Investigating the effect of Malva Sylvestris L. essential oil on the shelf life, physicochemical and sensory properties of bulky bread

Subject Areas : Negah

Sara Fetros ¹ , fatemeh hosseinmardi ^{2 *} , alireza rahman ³

1 - Food Science & Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 -
3 - Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Received: 2025-01-14 Accepted : 2025-09-12 Published : 2025-05-19

Keywords: Antioxidant, Bulky bread, essential oil, Malva Sylvestris L., Microbial,

Abstract :

Introduction: Nowadays, the use of healthy food products has attracted more and more attention from consumers and has prompted researchers to introduce various health-promoting products using essential oils  and plant extract

Malva sylvestris L. is a medicinal plant native to Iran that is used in traditional medicine due to its anti-inflammatory, antioxidant, and antifungal properties. In the present study, the antioxidant and antifungal properties of Malva sylvestris essential oil and its effect on the physicochemical, sensory, and shelf life of bread were investigated.

Materials and Methods: In addition to determining the minimum inhibitory and fungicidal concentration of Malva sylvestris essential oil, it was added to bread at  concentrations  0, 150, 300, 450, and 600 ppm and its effect on the shelf life, physicochemical, and sensory properties of the product was investigated over a period of 10 days (days 1, 5, and 10).

Results: Treatments containing essential oil had higher moisture, specific volume, antioxidant , and total phenol , lower tissue firmness, redness (a*), yellowness (b*), and brightness (L*), and the lowest mold and yeast counts. Adding essential oil had no significant effect on bread protein content. In sensory evaluation of the samples, the treatment containing 300 ppm essential oil received the highest score for taste, odor, color, texture, and overall acceptance, and the control treatment received the lowest score from the evaluators. Also, during bread storage up to day 10, a decrease in moisture, protein, specific volume, antioxidant properties, total phenol content, redness , yellowness  and brightness , and sensory score and an increase in texture firmness and mold and yeast populations were observed in bulk bread treatments (p < 0.05).

Conclusion: The results of the present study showed that by adding Malva Sylvestris L essential oil to bread, a product with greater healthiness and better shelf life can be produced.

 

References:

Abasian Rad, A.H., Salehifar, M., & Mostaghim ,T. (2021). The effect of using the bamboo leaf and Oregano (Mentha logifolia L.) essential oil on acrylamide content and qualitative characteristics in Zwieback. Journal of food technology and nutrition, 18(2 (70), 61-74. https://sid.ir/paper/951510/en. [In Persian]
Allipour Birgani, R., kianirad, A., Takian, A., Pouraram, H.(2021) Bread Wastage in Iran during 2001-2021: A Systematic Review. Payesh, 20 (6),687-702. URL: http://payeshjournal.ir/article-1-1739-fa.html.[In Persian]
Amigo, J. M., del Olmo Alvarez, A., Engelsen, M. M., Lundkvist, H., & Engelsen, S. B. (2016). Staling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 1: Spatial distribution and kinetic modeling of hardness and resilience. Food chemistry, 208, 318-325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.02.162.
Aouadi, G., Haouel, S., Soltani, A., Ben Abada, M., Boushih, E., Elkahoui, S., & Bennadja, S. (2020). Screening for insecticidal efficacy of two Algerian essential oils with special concern to their impact on biological parameters of Ephestia kuehniella (Zeller)(Lepidoptera: Pyralidae). Journal of Plant Diseases and Protection, 127, 471-482. https://doi.org/10.1007/s41348-020-00340-y.
Anon. (2011) Chocolate - Cereals and their products - Moisture measurement method.Iranian National Standardization Organization, No 2705.1st. Revision[In Persian].
Anon. (2015) Cereals and legumes - Measurement of nitrogen content and calculation of crude protein content - Kajdal method.Iranian National Standardization Organization, No 19052. [In Persian.
Anon. (2012) Microbiology of Food and Animal Feed. Iranian National Standardization Organization, No 10899. First Edition. [In Persian]
Anon. (2016) Biscuits - Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization, No 37.7th. Revision. [In Persian]
Bahrami, Mina and Jahani, Mehdi and Aminifard, Mohammad Hossein, 2012. The effect of essential oils of some medicinal plants on the control of Penicillium fungus in pomegranate fruit, Fifth National Conference on the Development of New Technologies in Medicinal Plants, Chemistry and Biology. https://civilica.com/doc/1560338. [In Persian]
Cottica, S. M., Sabik, H., Bélanger, D., Giroux, H. J., Visentainer, J. V., & Britten, M. (2015). Use of propolis extracts as antioxidant in dairy beverages enriched with conjugated linoleic acid. European Food Research and Technology, 241, 543–551. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2483-1.
Esmaili, M., Shojaii, S., Abadi, E. & Mirmoghtadaii, L. (2016). Improvement the quality and texture characteristics of fat free sponge cake with aloe vera gel powder. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology, 12(4), 111-119. URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2300-en.html[In Persian].
Fakhfakh, N., Jdir, H., Jridi, M., Rateb, M., Belbahri, L., Ayadi, M. A., & Zouari, N. (2016). The mallow, Malva aegyptiaca L.(Malvaceae): Phytochemistry analysis and effects on wheat dough performance and bread quality. LWT, 75, 656-662. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.015.
Ghanbari, GH., Seyedain Ardebili , S.M., & Diyanat, M. (2022). Investigation on the Effect of Green Tea Hydroalcoholic Extract on the Dough Rheological Properties and Staling of Barbari Bread. Journal of food technology and nutrition, 19(1(73)), 75-90. https://sid.ir/paper/951324/en. [In Persian]
Habibian, S., Sadeghi, H., Rahimi, R., & Ebrahimi, A. (2017). The evaluation of antifungal effects of althaea officinalis and syzygium aromaticum aqueousextracts against penicillium spp and aspergillus spp isolates. Veterinary researches biological products, 30(2 (115)), 147-152. SID. https://sid.ir/paper/200780/en. [In Persian]
Hedayat Saatloo,A., Khosrow Shahi,A., Zomorodi,Sh.(2024) Production of Functional Fruit Yogurt from Buffalo Milk by Addiong Mallow Powder(Malva sylvestris). Journal of Innovation in Food Science and Technology, 16(2),77-89. DOI: 10.30495/jfst.2022.1943724.1763. [In Persian]
Hoseinzadeh, F., Shirazinejad, A.(2019) Study of antioxidant and antimicrobial properties of grape seed extract and evaluation of its sensory characteristics in sponge cake. FSCT, 15 (85) :165-178.URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12704-fa.html. [In Persian]
Hosseini Khabazi, S., Mansouripour, S., Saremnezhad,S.(2023)The effect of propolis extract as a valuable natural additive on the quality characteristics of toast bread. Food Science & Nutrition. 11(9), 5438-5445. https://doi.org/10.1002/fsn3.3500.
Kahramanoğlu, İ., Chen, C., Chen, J., & Wan, C. (2019). Chemical constituents, antimicrobial activity, and food preservative characteristics of Aloe vera gel. Agronomy, 9(12), 831. https://doi.org/10.3390/agronomy9120831.
Keshavarz, Z., Niazmand, R. & Aryanfar, A. (2018). Effect of sesame oil and unsaponifiable materials on reduction of acrylamide in fried potato slices. Journal of Food Science and Technology, 7(1), 1-12. http://journals.rifst.ac.ir/article_66538_df276de1e52b33039229eb7f8c25974b.pdf. [In Persian]
Císarová, M., Hleba, L., Medo, J., Tančinová, D., Mašková, Z., Čuboň, J., & Klouček, P. (2020). The in vitro and in situ effect of selected essential oils in vapour phase against bread spoilage toxicogenic aspergilli. Food Control, 110, 107007. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.107007.
Ahmed, I. A. M., Alqah, H. A., Saleh, A., Al-Juhaimi, F. Y., Babiker, E. E., Ghafoor, K.,& Fickak, A. (2021). Physicochemical quality attributes and antioxidant properties of set-type yogurt fortified with argel (Solenostemma argel Hayne) leaf extract. Lwt, 137, 110389. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110389.
Morris, C., & Morris, G. A. (2012). The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food chemistry, 133(2), 237-248. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.01.027.
Movahhed, S., Namazi Shendi, M., & Mostaghim, T. (2015). Effect of Hazelnut Testa on Quality and Organoleptic Properties of Baguette Bread. Innovative Food Technologies, 3(1), 85-92. https://doi.org/10.22104/jift.2015.232. [In Persian]
Muñoz-Bernal, Ó. A., Coria-Oliveros, A. J., Vazquez-Flores, A. A., Subiria-Cueto, C. R., De La Rosa, L. A., de la Luz Reyes-Vega, M., Rodrigo-García,J., Martinez-Ruiz,N.D.R & Alvarez-Parrilla, E. (2024). Functional and sensory evaluation of bread made from wheat flour fortified with wine byproducts. Food Production, Processing and Nutrition, 6(1), 94. https://doi.org/10.1186/s43014024002713.
Namazi,P.,Barzegar,H.,Alizadeh behbahani,B.& Mehrnia,M.A.(2021) A review of the use of essential oils and natural extracts in the food industry. In Proceeding of the 27th National Congress of Iranian Food Science and Industry:Iran.https://civilica.com/doc/1156391 [In Persian]
Piechowiak, T., Grzelak-Błaszczyk, K., Bonikowski, R., & Balawejder, M. (2020). Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production. LWT-Food Science and Technology, 117, 108614. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108614.
Pourhaji, F., sahraiyan, B., Haghayegh,G.H.(2021) Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour). FSCT,18 (119) ,243-258.URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html. [In Persian]
Procházková, N., Venlet, N., Hansen, M. L., Lieberoth, C. B., Dragsted, L. O., Bahl, M. I.,& Roager, H. M. (2023). Effects of a wholegrain-rich diet on markers of colonic fermentation and bowel function and their associations with the gut microbiome: a randomised controlled cross-over trial. Frontiers in Nutrition, 10, 1187165. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1187165.
Rezaei Savadkouhi, N., Ariaii, P., & Charmchian Langerodi, M. (2020). The effect of encapsulated plant extract of hyssop (Hyssopus officinalis L.) in biopolymer nanoemulsions of Lepidium perfoliatum and Orchis mascula on controlling oxidative stability of soybean oil. Food Science & Nutrition, 8(2), 1264-1271. https://doi.org/10.1002/fsn3.1415.
Sadeghi Dehkordi, Z., Bazargani-Gilani, B., & Salari, S. (2017). Quality of flour types, in the bakeries of Hamedan, Iran during 2015-2016. Archives of Hygiene Sciences, 6(2), 206-213.
Shafiee Jam, R., & Lakzadeh, L.(2021). Investigation of the synergistic effect of Satureja hortensis essential oil and inulin on the increase of the shelf life and quality of taftoon bread. Journal of food research (University of tabriz), 31(2), 89-100. SID. https://sid.ir/paper/954688/en. [In Persian]
Tabaraki, R., Yosefi, Z. Asadi Gharneh, H. A. (2012). Chemical composition and antioxidant properties of Malva sylvestris L. Journal of Agriculture Research, 8(1): 59 -68. SID. https://sid.ir/paper/115219/en.
Tahanejad, M., Barzegar, M., Sahari, M.A., & Naghdibadi, H. (2012). Evaluation of antiradical activity of malva sylvestrisextract and its application in oil system. Journal of medicinal plants, 11(42), 86-97. SID. https://sid.ir/paper/15308/en. [In Persian]

Full-Text:



علوم غذايي و تغذيه/ بهار 1404 / سال بیست و دوم / شماره 2                                                                                                                               Food Technology & Nutrition / Spring 2025 / Vol. 22 / No. 2

سارا فطرس و همكاران

 

بررسی تأثیر اسانس گیاه پنیرک بر ماندگاری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان حجیم

 

 

سارا فطرسa، فاطمه حسینمردیb*، علیرضا رحمنc

 

a کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

b مربی گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

c استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

 

 

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 25/10/1403                        تاریخ پذیرش مقاله: 21/06/1404

 

چکیده

مقدمه: امروزه محصولات غذایی سلامت بخش بیش‌ازپیش مورد توجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته و محققین را بر آن داشته تا با استفاده از اسانس‌ها وعصاره های گیاهی فراورده‌هایی متنوع معرفی نمایند. گیاه پنیرک با نام علمیMalva sylvestris L.  گیاهی دارویی و بومی ایران است که در طب سنتی به دلیل خواص ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی اسانس گیاه پنیرک و تاثیرآن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان حجیم بررسی گردید.

مواد وروش‏ها: ضمن تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و قارچ کشی اسانس گیاه پنیرک، در غلظت‌های مختلف (ppm 150، 300، 450 و 600) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و تاثیر آن بر ماندگاری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول طی بازه 10 روزه (روز 1، 5 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. 

یافته‌ها: در تیمارهای حاوی اسانس در مقایسه با شاهد، بطورمعنی داری، بهبود شاخصهای کیفی رطوبت، حجم مخصوص، خاصیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل و سفتی بافت مشاهده گردید، ولی شاخص‏های  قرمزی (a*)، زردی (b*) و روشنایی (L*) تیمارها کاهش معنی داری داشتند. جمعیت کپک و مخمر نیز در آنها بطور معنی داری از نمونه شاهد کمتربود. در ارزیابی حسی نمونه‌ها، تیمار حاوی  ppm300 اسانس، بالاترین امتیاز حسی طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی و تیمارشاهد کمترین امتیاز را از ارزیاب‌ها دریافت کرد. همچنین درطی نگهداری نان تا روز 10، کاهش رطوبت، پروتئین، خاصیت آنتی‏اکسیدانی، مقدار فنل کل، قرمزی ((a*، زردی ((b* و روشنایی (L*)، و امتیاز حسی و افزایش میزان سفتی بافت و جمعیت کپک و مخمر در تیمارهای نان حجیم مشاهده شد (05/0p <).  

نتیجه گیری: با افزودن اسانس گیاه پنیرک به نان می‌توان محصولی با سلامت بخشی بیشتر و ماندگاری بهتر تولید نمود.

 

واژه‏های کلیدی: آنتی اکسیدان، اسانس پنیرک، بار میکروبی، نان حجیم

 

* نویسنده مسئول مكاتبات                                                                                                  email: [e-mail]

 

مقدمه

نان یک غذای اصلی است که روزانه در بسیاری از کشورهای جهان مصرف می‌شود و منبع ارزشمندی از مواد مغذی است (Axel et al., 2017). این ماده غذایی، نقشی کلیدی در تأمین نیازهای تغذیه‌ای روزانه مردم ایفا می‌کند. در ایران، بیش از 40 درصد از انرژی و پروتئین روزانه از طریق نان تأمین می‌شود. با این حال، مشکلاتی همچون فساد میکروبی، بیاتی و کاهش کیفیت حسی نان، به‌ویژه در طول دوره نگهداری، همواره چالش‌هایی جدی برای صنعت نان و تولیدکنندگان آن به شمار می‌روند. بیاتی نان، ناشی از تغییرات فیزیکوشیمیایی در ساختار نشاسته و پروتئین‌ها است و علاوه بر کاهش پذیرش مصرف‌کنندگان، به افزایش ضایعات این محصول منجر می‌شود (Allipour Birgani et al., 2021).

بیاتی نان نه‌تنها یک چالش اقتصادی برای تولیدکنندگان به‌شمار می‌آید، بلکه از منظر سلامت عمومی نیز می‌تواند اثرات منفی داشته باشد. Aw نان بین 94/0 تا 97/0 است که آن را مستعد رشد کپک می‌کند وهمواره نگرانی عمده‌ای برای صنعت نانوایی و مصرف کنندگان در مورد رشد کپک‌ها و مشکل ضایعات ناشی از آن وجود دارد. همچنین وجود مایکوتوکسین‌ها به دلیل آلودگی کپک در فرآورده‌های غلات یک موضوع حیاتی مرتبط با سلامت مصرف کننده است (et al., 2023 Khabazi Hosseini).

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی، به‌عنوان جایگزینی برای مواد نگهدارنده شیمیایی، مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. این ترکیبات نه‌تنها از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری می‌کنند، بلکه می‌توانند ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی محصولات غذایی را نیز بهبود بخشند (Kahramanoglu et al., 2019).

گیاه پنیرک (Malva sylvestris L.)، یکی از گیاهان دارویی شناخته‌شده است که در طب سنتی به‌دلیل خواص ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی مورد استفاده قرار گرفته است. تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی موجود در این گیاه، مسئول اصلی این خواص هستند (Batiha et al., 2023). ¹

مطالعات متعددی اثربخشی ترکیبات گیاهی بر افزایش کیفیت و ماندگاری محصولات نانوایی را تأیید کرده‌اند. به‌عنوان‌مثال، عصاره‌های گیاهی مانند آلوئه‌ورا، چای سبز و رازک توانسته‌اند ویژگی‌های حسی، فیزیکوشیمیایی و ضدقارچی محصولات نانوایی را بهبود دهند (Namazi et al., 2021). با این‌حال، تاکنون مطالعه‌ای جامع درباره تأثیر اسانس گیاه پنیرک بر خواص نان حجیم انجام نشده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تأثیر اسانس پنیرک بر ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی نان حجیم و یافتن راهکاری طبیعی و مؤثر برای بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن طراحی شده است. استفاده از اسانس پنیرک، علاوه بر بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی، می‌تواند به‌عنوان یک رویکرد پایدار در صنعت نان، جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های شیمیایی محسوب شود. نتایج این تحقیق می‌تواند مبنای علمی برای توسعه محصولات نانوایی سالم‌تر و باکیفیت‌تر در صنایع غذایی باشد.

  

مواد و روش‌ها 

-       تهیه اسانس گیاه پنیرک

300 گرم گیاه خشک تمیز تهیه شده از یکی از فروشگاه‌های عرضه گیاهان دارویی سطح تهران که توسط متخصصان تاکسونومی گیاهان از نظر گیاه شناسی شناسایی گردید، با ۱ لیتر آب در دستگاه کلونجربه مدت  ۳ ساعت تقطیر شد. پس از جداسازی اسانس از آب، آبگیری با سولفات سدیم انجام و اسانس در میکروتیوب‌های پلاستیکی به حجم ۲ میلی‌لیتر منتقل و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شد (Aouadi et al.  2020).

 

-       تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (1MIC²) و حداقل غلظت قارچ‏کشی (2MFC)

برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت قارچ‏کشی، از روش رقت سازی لوله‌ای استفاده گردید و اسانس گیاه پنیرک در حلال دی‌متیل سولفوکساید رقیق و رقت‌های مختلف آن به محیط کشت Sabouraud Dextrose Broth اضافه گردید. آسپرژیلوس نیگر (PTCC5057) وپنی سیلیوم اکسپانسوم (PTCC5033) از مرکز منطقه‌ای کلکسیون قارچ‌ها و باکتری‏های صنعتی ایران بصورت آمپول لیوفیلیزه تهیه وتا قبل از استفاده دریخچال نگهداری شد.

ازکشت 24ساعته قارچ‌های تهیه شده سوسپانسیون باغلظت نیم مک فارلند تهیه و40میکرولیتر به 1میلی لیتر محیط کشت‏های داخل لوله‌ها افزوده و پس از انکوباسیون، رشد قارچ با توسط دستگاه اسپکتروفتومترمدل SU-6100-PhillerScientific در طول موج 600 نانومتر بررسی شد. MIC به عنوان کمترین غلظتی که هیچ رشدی در آن وجود نداشت، تعیین شد. برای تعیین MFC، نمونه‌های فاقد رشد به محیط سابورودکستروآگار منتقل و کمترین غلظت بدون رشد به عنوان MFC گزارش شد. (Habibian et al.2017) (Moradi et al.,2023).

 

-       ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺧﻮﺍﺹ ﺁﻧﺘﻰ ﺍﻛﺴﻴﺪﺍﻧﻰ ﺍﺳﺎﻧﺲ گیاه ﭘﻨﻴﺮﮎ

ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی با استفاده از روش سنجش میزان مهار رادیکال آزاد 1DPPH انجام شد. رقت‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺍﺳﺎﻧﺲ ﮔﻴﺎﻩ ﭘﻨﻴﺮﮎ تهیه شده با متانول (mg/ml 0، 0.1، 0.2، 0.5، 1 و 2) به 3000 ﻣﻴﻜﺮﻭﻟﻴﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮﻝ DPPH ﺍﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ. ﻟﻮﻟﻪﻫﺎي ﺁﺯﻣﺎﻳﺶ ﺑﻪ ﻣﺪﺕ ﺳﻰ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺩﺭ ﻣﺤﻞ ﺗﺎﺭﻳﻚ ﻗﺮﺍﺭ ﺩﺍﺩﻩ ﺷﺪند سپس جذب نمونه‌ها در طول موج 517 نانومترتوسط دستگاه اسپکتروفتومتر مدل اشاره شده در بخش قبلی اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از شاخص EC50 و فرمول حذف رادیکال آزاد (RSA) (رابطه 1) محاسبه گردید. شاخص  EC50بیانگر غلظت مورد نیاز از آنتی اکسیدان موردنظر جهت کاهش 50 درصدی غلظت رادیکال‌های DPPH اولیه می‌باشد. (Piechowiak et al., 2020 Tahanejad et al.2012;)

 

رابطه 1:     % RSA = [1 - ((Ac – As) / Ac) × 100]

 

در اﻳﻦ راﺑﻄﻪ، As = ﻣﻴﺰان ﺟﺬب ﻧﻤﻮﻧﻪ؛ Ac = ﻣﻴﺰان ﺟﺬب ﺷﺎﻫﺪ؛ RSA = ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺣﺬفﻛﻨﻨﺪﮔﻲ رادﻳﻜﺎل آزاد اﺳﺖ..³

 

-       تهیه نمونه‌های نان حجیم

براساس نتایج آزمون‌های MIC و MFC، اسانس گیاه 

پنیرک در 4 غلظت (ppm150 و300ppm  و ppm 450 و600 ppm ) به آرد ستاره گندم (تهیه شده از شرکت تهران باختر) (94.2 درصد) اضافه شد و با سایر ترکیبات شامل شکر (0.8 درصد)، مخمر (1.5 درصد)، نمک (1.5 درصد) و روغن گیاهی (با نام تجاری لادن) (2 درصد) به همراه آب (تا جذب بهینه) مخلوط گردید. اختلاط تا رسیدن به قوام مطلوب به مدت ۱۵ دقیقه انجام شد، سپس خمیر به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۸۵%  جهت تخمیر اولیه نگهداری شد. بعد از تقسیم خمیر به چانه‌های ۵۰۰ گرمی، تخمیر ثانویه به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه انجام شد. (et al., 2023 Khabazi Hosseini) سپس نان در دمای 160 درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ دقیقه درفر zucchci forni ساخت کشور ایتالیا پخته شد. ⁴

 

-       سنجش خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه‌های نان 

میزان آنتی‌اکسیدانی کل در نمونه‌های نان با استفاده از روش DPPH سنجیده شد. ابتدا ۱ گرم نمونه نان به محلول هیدروالکلی DPPH اضافه شد و پس از سانتریفیوژ، محلول شفاف رویی جدا و با محلول DPPH ترکیب گردید. نمونه‌ها ۱۰ دقیقه در تاریکی قرار گرفتند تا آنتی‌اکسیدان‌ها فعال شوند. سپس جذب نمونه‌ها در طول موج ۵۱۷ نانومتر با اسپکتروفتومتر اندازه‌گیری شد. این آزمون در روزهای 1، 5 و 10 پس از تولید نان انجام شد Piechowiak et al., 2020)).

 

-       اندازه‏گیری رطوبت، پروتئین، حجم مخصوص و pH در نمونه‏های نان

اندازه گیری رطوبت نمونه‌های نان براساس استاندارد ملی ایران به شماره 2705 انجام شد. خشک کردن نمونه‌ها در آون در دمای 130 درجه سلسیوس به مدت 2 ساعت و سپس خشک کردن بمدت یک ساعت دیگر در همان دما انجام شد وتوزین گردید (Anon, 2011).

اندازه‏گیری پروتئین در نمونه‌های نان مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 19052 انجام گرفت. 1 گرم از نمونه به دستگاه کلدال منتقل و با ۲۰ میلی‌لیتر اسید سولفوریک بمدت 2 ساعت تحت فرایند هضم قرارگرفت. سپس با افزودن آب و اسید بوریک، تیتراسیون با اسید سولفوریک انجام شد. این آزمایش در روزهای 1، 5 و 10 پس از تولید نان انجام گردید Anon, 2015)).

برای اندازه‏گیری حجم مخصوص نمونه‌های نان از روش جایگزینی حجم با دانه مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 2338 استفاده شد Anon, 2017)). اندازه‏گیری pH طبق استاندارد ملی ایران شماره 37 انجام شد (Anon, 2016).

 

-       سنجش مقدار فنول کل در نمونه‌های نان

مقدار فنول کل با استفاده از معرف فولین - سیوکالتو و قرائت جذب در طول‌موج 765 نانومتر اندازه‌گیری شد و نتایج بصورت معادل میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم ماده خشک بیان گردید (Rezaei Savadkouhi et al., 2020).

 

-       شمارش کپک و مخمر در نمونه‌های نان

جهت انجام این آزمایش از استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۸۹۹-۳ استفاده گردید. ۱۰ گرم از نمونه به ۹۰ میلی‌لیتر محلول رینگر اضافه و مخلوط شد. سپس رقت تهیه شده به روش سطحی در محیط‏کشت1⁵YGC Agar حاوی آنتی‌بیوتیک کشت و به مدت ۵ روز در دمای ۳۰ درجه سانتی‏گراد نگهداری شد. پس از آن کلنی‌ها شمارش و نتایج ثبت گردید. این آزمایش در روزهای 1، 5 و 10 پس از تولید نان انجام شد Anon, 2013)).

 

-       ارزیابی بافت نمونه‌های نان

از نمونه‌های نان برش‌های با ضخامت 2 سانتی متر تهیه گردید. با استفاده از دستگاه بافت‌سنج مدلTA-XT2i, Stable Micro System انگلستان نیروی لازم جهت ایجاد 50 درصد فشردگی در ضخامت اولیه به عنوان سفتی بافت مغز نان اندازه گیری گردید. سرعت پروب استوانه‌ای مورد استفاده به قطر 25 میلی‏متر در آزمون تراکمی، 1 میلی متر در ثانیه بود. این آزمون در روزهای 1، 5 و 10 روز بعد از تولید بر روی نمونه‌های نان انجام شد. (Amigo et al., 2016) 

 

-       ارزیابی شاخص‌های رنگ  نمونه‌های نان 

رنگ نان‌ها با استفاده از دستگاه رنگ سنجColor Flex Hunter دیجیتال توسط سه شاخص) L* روشنایی)،a* (قرمزی) و b* (زردی) اندازه‌گیری شد. شاخصL* معرف میزان روشنی نمونه می‌باشد و دامنه آن از صفر (سیاه خالص) تا ۱۰۰ (سفید خالص) متغیر است. شاخص a* میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ‌های سبز و قرمز را نشان می‌دهد و دامنه آن از ۱۲۰- (سبز خالص) تا ۱۲۰+ (قرمز خالص) متغیر است. شاخص b* میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ‌های آبی و زرد را نشان می‌دهد و دامنه آن از ۱۲۰- (آبی خالص) تا ۱۲۰+ (زرد خالص) متغیر می‌باشد. نمونه‌های نان به قطعات کوچک‌تر برش داده شد و پس از کالیبراسیون دستگاه و تنظیمات نور و محیط، درمحل مشخص‌شده در دستگاه قرار گرفت. دستگاه به‌طور خودکار مقادیر L*، a*و b* را اندازه‌گیری و ثبت کرد. این آزمایش سه بار تکرار شد و ΔE طبق رابطه زیر محاسبه گردید:

رابطه 2:                

 

در رابطه فوق، برای شاخص‏های دارای اندیس 1 مقادیر مربوط به روز کمتر و برای شاخص‏های دارای اندیس 2 مقادیر مربوط به روز بعدی قرارداده شد و ΔE برای ترکیب روزها محاسبه گردید. (Fakhfakh et al., 2016). ⁶

 

-       ارزیابی حسی

نمونه‌های نان با استفاده از 15 نفر ارزیاب نیمه آموزش دیده با روش رتبه بندی به ترتیب 1، 2، 3، 4 و 5 برای بسیار خوب، خوب، متوسط، بد، بسیار بد برای خصوصیات حسی شامل (حجم نان، تناسب شکل، رنگ پوسته، یکنواختی پخت، ویژگی پوسته، ترک و پارگی، حفره‌ای و دانه‏دار بودن مغز نان، رنگ مغز نان، عطر و بو، طعم و مزه، قابلیت جویدن و بافت) انجام گردید این آزمون در روزهای 1، 5 و 10 روز بعد از تولید بر روی نمونه‌های نان انجام شد (2022 Azizkhani et al.,).

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

.

نتایج به دست آمده در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم‏افزار SPSS نسخه 22 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. میانگین سه تکرار با استفاده از آزمون دانکن در سطح ۵ درصد مقایسه و از نرم‏افزار Excel جهت رسم نمودارها استفاده شد. تمامی آزمون‌ها در زمان 1، 5 و 10 روز بعد از پخت، بررسی گردید.

 

یافته‏ها

-       اندازه‌گیری MIC و MFC اسانس گیاه پنیرک 

نتایج سنجش MIC و MFC اسانس گیاه پنیرک بر روی Aspergillus Niger و Penicillium Expansum در جدول 1 ارائه شده است. بر همین اساس اسانس پنیرک در مقادیر ppm 0، 150، 300، 450 و 600 به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شد و آزمون‌های مورد نظر انجام شد.

 

جدول 1- مقادیر MIC و MFC اسانس گیاه پنیرک

Table 1- MIC and MFC values of Malva sylvestris L. essential oil

microorganism	MIC (mg/mL)	MFC (mg/mL)
Aspergillus Niger	2.25	4.5
Penicillium Expansum	4.25	8.5

 

-       ارزیابی خواص آنتی‏اکسیدانی اسانس گیاه پنیرک

در جدول 2 قدرت اسانس گیاه پنیرک در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH نشان داده شده است و بـا افزایش غلظت اسانس گیاه پنیرک، اثر آنتی‌رادیکالی آن افزایش یافته است. همچنین شاخص EC50 اسانس پنیرک mg/ml 0.01 ± 0.37 به دست آمد. لازم به ذکر است که شاخص EC50 نسبت معکوسی بـا فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس‌ها دارد.

 

جدول 2- نتایج سنجش مهار رادیکال آزاد DPPH توسط اسانس پنیرک

Table 2- Results of assaying DPPH free radical inhibition by Malva sylvestris L. essential oil

 

DPPH inhibition (%RSA)	Absorbance (OD5)	Essential oil (mg/mL)
0	1.0	0.1
15	0.85	0.2
35	0.65	0.5
55	0.45	1.0
75	0.25	2.0

 

-       ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی  نمونه‌های نان

همانطور که در شکل 1a مشخص است تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین رطوبت (36%) را دارد. با افزایش مدت زمان نگهداری، میزان رطوبت کاهش یافته و بیشترین میزان رطوبت در روز اول و

کمترین میزان رطوبت تیمارهای نان حجیم در روز آخر (10) مشاهده شد. (p<0.05) بعلاوه تیمارحاوی 600ppm اسانس مربوط به روز اول نگهداری ازبالاترین میزان رطوبت (39.7%) برخوردار بود.

بررسی مقدار پروتئین نان‌های حاوی اسانس پنیرک (شکل 1b) نشان داد که افزودن اسانس تأثیر معناداری بر میزان پروتئین نداشت (p>0.05) البته گرچه اختلاف مقدارپروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد معنی دارنبود ولی در تیمارهای حاوی اسانس مقدار پروتئین اندکی بیشتراز نمونه شاهد بود. در روز اول نگهداری میزان پروتئین در نمونه شاه دو تیمارها در محدوده 12.65تا 12.66 درصد قرار داشت. با افزایش مدت زمان نگهداری میزان پروتئین کاهش یافت و بیشترین میزان پروتئین در روز اول در تیمار حاوی ppm600 اسانس (12.66 درصد) و کمترین میزان در تیمارشاهد در روز آخر نگهداری (10) (12.62 درصد) مشاهده شد.  

در میزان حجم مخصوص نمونه‌ها در تیمارهای مختلف طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روز، اختلاف آماری معنی داری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش مدت زمان نگهداری، در میزان حجم مخصوص نمونه هاکاهش کمی مشاهده شد که البته معنی دار نبود و بیشترین میزان حجم مخصوص در روز اول و کمترین میزان در روز آخر (10) مشاهده شد. البته تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین میزان حجم مخصوص را داشت. (P<0.05) در تیمارهای حاوی ppm 450 و ppm600 اسانس در روز اول نگهداری بالاترین حجم مخصوص مشاهده شد. (شکل (1c

 

-       سنجش مقدار فنول کل

در مقدار فنول کل نمونه‌ها به‌عنوان شاخصی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، در تیمارهای مختلف، اختلاف آماری معنی داری با نمونه شاهد مشاهده شد. بعلاوه در مقدار فنول کل نمونه‌ها در طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روزنیز اختلاف آماری معنی دار وجود داشت (p<0.05). تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین مقدار فنول کل را داشتند و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان فنول کل کاهش یافت و بیشترین میزان فنول کل تیمارهای نان حجیم در روز اول و کمترین میزان در روز آخر (10) مشاهده شد.بیشترین مقدار فنول کل در تیمار حاوی ppm600 اسانس در روز اول نگهداری (mg GAE/g23) مشاهده گردید. (شکل 2)

 

---

[1] 2 Minimun Fungicidal Concentration

[2] 1 Minimum Inhibitory Concentration

[3]  2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

[4] 1 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

[5]  Yeast glucose chloramphenicol agar

[6] 1 Yeast glucose chloramphenicol agar

 

 

a

 

b

 

c

Figure 1- Physicochemical properties of bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil

a: Moisture, b: Protein, c: Specific volume

*Different capital letters indicate significant differences between different days (p<0.05)

*Different small letters indicate significant differences between different treatments (p<0.05)

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

شکل 1- خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

a: رطوبت، b: پروتئین،c: حجم مخصوص

*حروف متفاوت بزرگ بیانگر وجود اختلاف معنی‏داری بین روزهای مختلف می‌باشد (p<0.05)

*حروف متفاوت کوچک بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف می‌باشد (p<0.05)

1: شاهد، 2: تیمار حاوی ppm 150 اسانس پنیرک، 3: تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک، 4: تیمار حاوی ppm 450 اسانس پنیرک، 5: تیمار حاوی ppm 600 اسانس پنیرک

 

 

-       سنجش سفتی بافت

در میزان سفتی بافت نمونه‌ها در تیمارهای مختلف، اختلاف آماری معنی‏داری با نمونه شاهد مشاهده شد بعلاوه در میزان سفتی نمونه‌ها در طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روز، اختلاف آماری معنی‏داری وجود داشت. (p<0.05) تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک کمترین و تیمار شاهد بالاترین میزان سفتی بافت را داشتند و با افزایش زمان نگهداری سفتی بافت افزایش یافت، بطوریکه کمترین میزان سفتی بافت در روز اول و بالاترین میزان سفتی بافت تیمارهای نان حجیم در روز آخر (10) مشاهده شد. کمترین میزان سفتی بافت در تیمار حاوی ppm600 اسانس درروز اول نگهداری مشاهده گردید. (شکل 3) 

 

-       بررسی جمعیت کپک و مخمر

جمعیت کپک و مخمر در تیمارهای حاوی اسانس پنیرک 
در مقایسه با نمونه شاهد به‌طور معناداری کمتر بود. (p<0.05) در تیمار حاوی 600ppm اسانس در پایان دوره نگهداری (روز دهم) کمترین تعداد کپک و مخمر مشاهده شد. (شکل 4) در روز اول پس از پخت به دلیل رشد کند کپک و مخمر اختلاف معنا داری در شمارش کلی دیده نشد. در تعداد کپک و مخمر تیمارها نسبت به تیمار شاهد در طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روز، اختلاف آماری معنی دار وجود داشت. (p<0.05) و در روز اول تعداد کپک و مخمر تیمارها تفاوت معنی‏دار مشاهده نشد. ولی در روزهای 5 و 10 درتیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک کمترین و تیمار شاهد بالاترین تعداد کپک و مخمر را داشتند با افزایش مدت زمان نگهداری تعداد کپک و مخمر افزایش یافت و کمترین تعداد کپک و مخمر در روز اول و بیشترین تعداد کپک و مخمر تیمارهای نان حجیم در روز آخر (10) مشاهده شد.

 

-       سنجش شاخص‌های رنگی (L*, a*, b*)

بر اساس نتایج آماری، در شاخصهای رنگی (L*, a*, b*) نمونه‌ها در تیمارهای مختلف، اختلاف آماری معنی‏داری با نمونه شاهد مشاهده شد. در شاخص‏های رنگی نمونه‌ها در طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روز، اختلاف آماری معنی‌داری وجود داشت (P<0.05). تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک کمترین و تیمار شاهد بیشترین میزان قرمزی(a*)، روشنایی (L*) و زردی (b*) را داشتند. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان قرمزی، روشنایی و زردی کاهش یافت و بیشترین میزان قرمزی، روشنایی و زردی در روز اول و کمترین میزان در روز آخر (10) در تیمارهای نان حجیم مشاهده شد. (شکل 5c, 5b, 5a).

 

 

 

 

Figure 2- Total phenol content of bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil

a: Moisture, b: Protein, c: Specific volume

* Different capital letters indicate significant differences between different days (p<0.05)

* Different small letters indicate significant differences between different treatments (p<0.05)

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

شکل2- مقدار فنول کل نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

* حروف متفاوت بزرگ بیانگر وجود اختلاف معنی‏داری بین روزهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

* حروف متفاوت کوچک بیانگر وجود اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

1: تیمار شاهد، 2: تیمار حاوی ppm 150 اسانس پنیرک، 3: تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک،

4: تیمار حاوی ppm 450 اسانس پنیرک، 5: تیمار حاوی ppm 600 اسانس پنیرک

 

Figure 3- The texture firmness of bulky bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L  essential oil

* Different capital letters indicate significant differences between different days (p<0.05)

*Different small letters indicate significant differences between different treatments (p<0.05)

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

شکل 3- میزان سفتی بافت نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

* حروف متفاوت بزرگ بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین روزهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

* حروف متفاوت کوچک بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

1: تیمار شاهد، 2: تیمار حاوی ppm 150 اسانس پنیرک، 3: تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک،

4: تیمار حاوی ppm 450 اسانس پنیرک، 5: تیمار حاوی ppm 600 اسانس پنیرک

 

 

 

Figure 4- Mold and yeast populations of bulk bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil

* Different capital letters indicate significant differences between different days (p<0.05)

* Different small letters indicate significant differences between different treatments (p<0.05)

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L  essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

شکل 4- جمعیت کپک و مخمر نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

* حروف متفاوت بزرگ بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین روزهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

* حروف متفاوت کوچک بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

1:تیمار شاهد، 2: تیمار حاوی ppm 150 اسانس پنیرک، 3: تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک، 4: تیمار حاوی ppm 450 اسانس پنیرک، 5: تیمار حاوی ppm 600 اسانس پنیرک.

 

 

-       محاسبه ΔE

در جدول 3 مقادیرشاخص‏های رنگی (L*, a*, b*)

تیمارهای نان حجیم در روزهای مختلف ودر جدول 4 مقادیر محاسبه شده ΔE از فرمول 2 ارائه شده است.

 

 

a

 

b

 

c

Figure 5- Color index values of bulky bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil

a: Brightness index (L*) , b: Redness index (a*) , c: Yellowness index (b*)

* Different capital letters indicate significant differences between different days (p<0.05)

* Different small letters indicate significant differences between different treatments (p<0.05)

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

 

شکل 5- میزان شاخص‏های رنگی نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

a: شاخص روشنایی (L*)،b:شاخص قرمزی (a*)، c:شاخص زردی (b*)

* حروف متفاوت بزرگ بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین روزهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

* حروف متفاوت کوچک بیانگر وجود اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف می‌باشد (p<0/05).

1: تیمار شاهد، 2: تیمار حاوی ppm 150 اسانس پنیرک، 3: تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک، 4: تیمار حاوی ppm 450 اسانس پنیرک، 5: تیمار حاوی ppm 600 اسانس پنیرک

جدول 3- مقادیر شاخص‏های رنگی (L*, a*, b*) نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک طی مدت نگهداری

Table 3- Color index values (L*, a*, b*) of bulky bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil during storage

 

Treatment	Day 1 (L*, a*, b*)	Day 5 (L*, a*, b*)	Day 10 (L*, a*, b*)
Control	67.5C, 9.5, 24.0	65.0B, 8.5, 23.0	62.0A, 7.0, 22.0
150 ppm	62.4, 8.0, 22.0	61.0, 7.5, 21.0	58.0, 6.5, 20.0
300 ppm	58.3, 7.5, 20.0	56.0, 6.5, 19.0	54.0, 5.5, 18.0
450 ppm	54.2, 6.0, 18.0	52.0, 5.5, 17.0	50.0, 4.5, 16.0
600 ppm	50.1, 5.0, 16.0	49.0, 4.5, 15.0	47.0, 3.5, 14.0

 

جدول 4- میزان ΔE نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک طی مدت نگهداری

Table 4- ΔE values of bulky bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil during storage

Treatment	Combination of days	ΔE
Control	Day 1&5	2.87
	Day 1&10	6.36
	Day5&10	3.50
150 ppm	Day 1&5	1.84
	Day 1&10	5.02
	Day5&10	3.24
300 ppm	Day 1&5	2.53
	Day 1&10	5.09
	Day5&10	2.65
450 ppm	Day 1&5	2.87
	Day 1&10	5.30
	Day5&10	3.00
600 ppm	Day 1&5	1.87
	Day 1&10	4.58
	Day5&10	2.75

 

 

مقادیر  ΔEبدست آمده نشان داد با گذشت زمان، تیمار شاهد بیشترین تغییر رنگ (ΔE) و تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک تغییر رنگ کمتری داشتند. افزایش میزان اسانس گیاه پنیرک منجر به کاهش تغییر رنگ گردید که نشان می‌دهد اسانس گیاه پنیرک به حفظ رنگ نمونه‌های نان کمک می‌کند.

 

-       ارزیابی حسی  نمونه‌ها

بر اساس نتایج آماری امتیاز حسی (رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌ها در تیمارهای مختلف، اختلاف آماری معنی داری با نمونه شاهد داشت. در امتیاز حسی (رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌ها در طی 10 روز نگهداری با فواصل 5 روز، اختلاف آماری معنی داری وجود داشت. (p<0.05)

تیمار حاوی 300ppm اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین امتیاز رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی را از ارزیاب‌های حسی گرفت. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) تیمارهای نان حجیم کاهش یافت به این صورت که بیشترین امتیاز در روز اول و کمترین امتیاز در روز آخر (10) مشاهده شد. در ارزیابی حسی رنگ ،امتیاز رنگ یکی از تیمارها (تیمار حاوی300 ppm اسانس)از نمونه شاهد و بقیه تیمارها بیشتر بود . البته اختلاف امتیاز رنگ این تیمار با نمونه شاهد در روز اول بسیار کمتر از روزهای پنجم و دهم میباشد که نشان از تاثیر اسانس بر ممانعت از افت مقبولیت رنگ آن می‏باشد. (شکل 6)

 

 

 

 

شکل 6-  نتایج ارزیابی حسی نمونه‌های نان حجیم حاوی مقادیر مختلف اسانس گیاه پنیرک

Figure 6- Sensory evaluation results of bulky bread samples containing different amounts of Malva sylvestris L. essential oil

1: Control, 2: Treatment containing 150 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 3: Treatment containing 300 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 4: Treatment containing 450 ppm Malva sylvestris L. essential oil, 5: Treatment containing 600 ppm Malva sylvestris L. essential oil

 

 

بحث

تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین رطوبت را دارد. با افزایش مدت زمان نگهداری، میزان رطوبت کاهش یافت. بعلاوه تیمارحاوی 600ppm اسانس ازبالاترین میزان رطوبت برخورداراست. این افزایش رطوبت به دلیل توانایی ترکیبات فنلی در جذب و حفظ مولکول‌های آب در ساختار نان بوده و به بهبود بافت محصول کمک می‌کند (Shafiee Jam et al., 2021)

افزودن اسانس تأثیر معناداری بر میزان پروتئین نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان پروتئین کاهش یافت و بیشترین میزان پروتئین در روز اول و کمترین میزان در روز آخر (10) مشاهده شد البته مقدار پروتئین در تمامی تیمارها در محدوده 12 تا 13 درصد باقی ماند، که مطابق با استانداردهای آرد گندم مورد استفاده بود. این پایداری ممکن است به دلیل غلظت پایین اسانس یا عدم واکنش مستقیم ترکیبات آن با پروتئین‌های آرد باشد. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که افزودن اسانس پنیرک به نان حجیم، بدون کاهش یا تغییر مقدارپروتئینی، به بهبود سایر ویژگی‌های محصول کمک می‌کند و از نظر تغذیه‌ای آسیبی به ارزش غذایی نان وارد نمی‌کند (Hoseinzadeh et al., 2019).

تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین میزان حجم مخصوص را داشت. با افزایش مدت زمان نگهداری میزان حجم مخصوص نمونه‏ها کاهش یافت که البته معنی دار نبود (P>0.05). تیمار حاوی 600ppm اسانس، بالاترین حجم مخصوص را داشت که نشان‌دهنده تأثیر مثبت اسانس بر خواص خمیر و ساختار نان است. افزایش حجم مخصوص در حضور اسانس، ناشی از بهبود تشکیل شبکه گلوتنی و ساختار متخلخل‌تر نان (Pourhaji et al., 2021) و تشکیل پیوندهای هیدروژنی و احتباس بهتر گاز در خمیر است که بر تاثیر ناچیز احتمالی اسانس بر مخمر در مدت کوتاه ورآمدن غلبه نموده است.

در بررسی قدرت اسانس گیاه پنیرک در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH مشاهده شدکه با افزایش غلظت اسانس گیاه پنیرک، اثر آنتی‌رادیکالی آن تقریبا بطور خطی افزایش یافت که احتمالا ناشی ازبالاتر بودن غلظت ترکیبات فنولی در نمونه های غلیظ تر است. البته در بررسی فعالیت آنتی رادیکالی عصاره پنیرک  وبکارگیری آن در روغن نیز نتایج مشابهی حاصل شد (Tahanejad et al., 2012).

تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بالاترین و تیمار شاهد کمترین مقدار فنل کل را داشتند و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان مقدار فنل کل کاهش یافت که احتمالاً بدلیل تشکیل کمپلکس بین ترکیبات فنولی وپروتئین موجود در نان بوده است. درپژوهشهای دیگرنبز نتایج مشابهی حاصل شده است. (Ahmed et al., 2021) تیمار حاوی  600ppmاسانس بالاترین میزان فنل کل را داشت. این نتایج نشان‌دهنده حضور ترکیبات فعال زیستی در اسانس پنیرک و پتانسیل آن در افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی است (Fakhfakh et al., 2016).

تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک کمترین و تیمار شاهد بالاترین میزان سفتی بافت را داشت و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان سفتی بافت افزایش یافت. تیمار حاوی  600ppmاسانس کمترین میزان سفتی را داشت که نشان‌دهنده تأثیر مثبت اسانس در  افزایش رطوبت، بهبود نرمی و انعطاف‌پذیری بافت نان است. سایر محققین نیزگزارش دادند که افزایش میزان رطوبت باعث کاهش میزان سفتی بافت می‌شود (Keshavarz et al., 2018; Esmaili et al., 2016).

در همین راستا در تحقیقی مبنی بر بررسی تاثیر استفاده از برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی بر کاهش میزان اکریلآمید و ویژگی‌های کیفی نان سوخاری، گزارش گردید که افزودن اسانس پونه کوهی موجب کاهش میزان سفتی بافت در نان سوخاری می‌شود. علت افزایش سفتی بافت در طی مدت زمان نگهداری را نیز می‌توان این‌گونه توضیح داد که در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت علاوه بر بیاتی محصول و کاهش رطوبت که از لحظه خروج نمونه‌ها از فر آغاز می‌شود، پارامترهایی نظیر حجم و تخلخل محصول تولیدی نیز بر سفتی بافت محصول به طور مؤثری اثرگذار است. بدین صورت که هرچه حجم و تخلخل محصول بیشتر باشد، سفتی بافت نمونه کمتر خواهد بود. (Abasian Rad et al.,2021) اما طی ماندگاری محصول فرایند رتروگراداسیون نشاسته مؤثرین عامل بر بافت محصول است و هرچه شدت بیاتی بیشتر باشد، نمونه طی انبارمانی بافت سفت‌تری خواهد داشت. بر همین اساس در تحقیقی که جهت بررسی قدرت آنتی اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم - ارزن) انجام گردید، گزارش شد که نگهداری کلوچه‌های تولیدی به مدت دو ماه موجب افزایش میزان سفتی بافت شد که با نتایج این تحقیق مطابقت دارد Pourhaji et al., 2021).

جمعیت کپک و مخمر در تیمارهای حاوی اسانس پنیرک درمقایسه با نمونه شاهد به‌طور معناداری کمتربود. در تیمار حاوی 600ppm اسانس در پایان دوره نگهداری (روز دهم) کمترین تعداد کپک و مخمر مشاهده شداین کاهش به خواص ضدقارچی اسانس نسبت داده می‌شود که می‌تواند از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد مانند Aspergillus niger و Penicillium expansum جلوگیری کند. فعالیت ضدقارچی اسانس پنیرک ناشی از ترکیبات فعال زیستی نظیر فلاونوئیدها و ترکیبات فنلی است که از عملکرد دیواره سلولی و متابولیسم قارچ‌ها جلوگیری می‌کنند (Bahrami et al., 2012).

در بررسی شاخص‏های رنگی (L*, a*, b*) نمونه‌ها در تیمارهای مختلف، تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک کمترین و تیمار شاهد بیشترین میزان قرمزی (a*)، روشنایی (L*) و زردی (b*) را داشتند. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان قرمزی، روشنایی و زردی کاهش یافت و بیشترین میزان قرمزی، روشنایی و زردی در روز اول و کمترین میزان در روز آخر (10) در تیمارهای نان حجیم مشاهده شد. کاهش روشنایی، زردی و قرمزی در نمونه‌های نان حاوی پنیرک می‌تواند به دلیل عدم انعکاس نور توسط اسانس پنیرک و از طرفی حضور کلروفیل و سایر رنگدانه‌ها مانند آنتوسیانین مالویدین-3-O-گلوکوزید در گیاه پنیرک باشد. البته پنیرک منبع سرشاری از رنگدانه های فلاونوئیدی نیز می‌باشد که در اثر حرارت ممکن است بعضی از آن رنگدانه‌ها آزاد شوند و همینطور این حرارت می‌تواند با پلیمریزاسیون ترکیبات فنلی ایجاد ترکیبات تیره‌تر کند و موجب تغییر رنگ نان شوند. (Hosseini Khabbazi et al., 2023 Sadeghi Dehkordi et al., 2017) 

نتایج این پژوهش با نتایج تحقیقی که جهت بررسی تولید ماست میوه‌ای فراسودمند از شیر گاومیش با افزون پنیرک انجام دادند مطابقت دارد که افزودن گیاه پنیرک موجب کاهش روشنایی و قرمزی در ماست شد. (Hedayat saatloo et al., 2024)

همچنین در پژوهش دیگری که به منظور بررسی اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گلپر بر خصوصیات کیفی و ماندگاری ناگت میگو صورت گرفت نتایج نشان داد کهشاخص رنگ b* با افزایش درصد اسانس کاهش پیدا کرد، ولی شاخص‏های L* و a* تغییرات معنی داری نداشتند. (et al., 2023 Hamzehei) در بررسی اثرات گیاه پنیرک بر عملکرد خمیر گندم و کیفیت نان نیز، نتایج نشان داد که افزودن گیاه پنیرک به دلیل داشتن ترکیبات فلاونوئیدی و کلروفیل موجود در آن باعث کاهش میزان روشنایی، قرمزی و زردی در نان شد که با نتایج این تحقیق مطابقت دارد. (Fakhfakh et al., 2016).

تیمار حاوی 300 ppm اسانس گیاه پنیرک بالاترین امتیاز طعم، بو، بافت و پذیرش کلی و تیمار شاهد کمترین امتیاز رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی را از ارزیاب‌های حسی گرفت. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ، مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) تیمارهای نان حجیم کاهش یافت که ممکن است ناشی از ایجاد طعم و بوی قوی و غیرقابل‌قبول باشد. نان‌های حاوی اسانس در غلظت بهینه (300 ppm) دارای بافت نرم، طعم و عطر قابل قبولی بودند که مورد پسند ارزیابان قرار گرفت. این نتایج نشان می‌دهد که اسانس پنیرک علاوه بر خواص ضدقارچی و آنتی‌اکسیدانی، تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی نان ندارد. (شکل 6)

با افزایش غلظت اسانس به بیش از 300 ppm در فرمولاسیون نان امتیاز حسی رنگ کاهش یافته است. عوامل مختلفی بر رنگ موثر می‌باشند که می‌توان به رطوبت پوسته نان، شدت واکنش‌های میلارد و وجود ترکیبات رنگی در فرمولاسیون نان اشاره نمود. همین طور دلیل اختلاف در شاخص‌های رنگی نمونه‌های مختلف می‌تواند به دلیل تفاوت در میزان رطوبت و حجم نان باشد که در نتیجه افزودن اسانس پنیرک اتفاق می‌افتد. از نظر خصوصیات بافتی مشاهده می‌شود که نمونه شاهد کمترین امتیاز بافت را داشته است ولی با تیمار حاوی ppm 300 اسانس پنیرک دارای اختلاف معنی‏دار آماری است و بیشترین امتیاز بافت مربوط به نمونه حاوی ppm 300 اسانس می‌باشد. دلیل این امر را می‌توان به افزایش قابلیت نگهداری آب که در نتیجه افزودن اسانس اتفاق می‌افتد مرتبط دانست. چراکه سفتی بافت نان تا حدود زیادی تحت تاثیر قابلیت باند کردن آب و از دست دادن آن در طول دوره نگهداری است. بر همکنش بین ترکیبات اسانس و نشاسته می‌تواند بر رتروگراداسیون نشاسته و درنتیجه سفتی بافت موثر باشد. همچنین از نظر طعم و مزه به دلیل طعم تند پنیرک در تیمارهای حاوی غلظت‌های بالای اسانس، امتیاز کمتری دریافت شد. کاهش امتیاز حسی در طول زمان نگهداری محصولات غذایی معمولاً به دلیل اکسیداسیون چربی‌ها، رشد میکروارگانیسم‌ها و افت کیفیت مواد غذایی رخ می‌دهد. اما اسانس‌های گیاهی به دلیل خاصیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی خود، می‌توانند این افت کیفیت را به تعویق اندازند. اسانس‌های طبیعی نظیر پنیرک علاوه بر بهبود عطر و طعم، رنگ محصول را به دلیل حضور آنتوسیانین‌ها تقویت کرده و ویژگی‌های بافتی را حفظ کرد. (Císarová et al., 2020; Morris et al., 2012).

نتایج ارزیابی حسی پژوهش انجام شده مبنی بر بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک اسفنجی مطابقت دارد Hoseinzadeh et al., 2019)) بعلاوه در پژوهش دیگری گزارش شد که ضمن بهبود ویژگی‌های حسی ماست غنی سازی شده با عصاره اتانولی برگ آرژل (نوعی گیاه دارویی) نسبت به نمونه شاهد، طی نگهداری، امتیاز خواص حسی کاهش یافت که در راستای نتایج این تحقیق بود (Ahmed et al., 2020). 

بررسی نتایج حاصل از محاسبه شاخص اختلاف رنگ (ΔE) نشان داد که تغییرات رنگ نمونه‌های نان حجیم طی دوره نگهداری به‌طور معناداری تحت تأثیر تیمارهای مختلف قرار گرفت. نمونه شاهد بیشترین میزان تغییر رنگ را نشان داد، که این تغییر عمدتاً ناشی از فرایندهای فیزیکی و شیمیایی مانند اکسیداسیون در طی زمان نگهداری بود. تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک تغییرات رنگ کمتری در مقایسه با نمونه شاهد نشان دادند. با افزایش غلظت اسانس از 150 ppm به 600 ppm، میزان تغییر رنگ به‌طور معناداری کاهش یافت. این کاهش احتمالاً به دلیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص تثبیت‌کننده اسانس در جلوگیری از واکنش‌های تخریبی مؤثر بر رنگ نمونه‌ها بوده است. تغییرات رنگ در 5 روز اول نگهداری (روز 1 تا روز 5) بیشتر از دوره 5 روز دوم (روز 5 تا روز 10) بود. این روند کاهش تغییر رنگ در طول زمان، احتمالاً به دلیل کاهش شدت واکنش‌های تخریبی اولیه در روزهای ابتدایی نگهداری بوده است. تیمارهای حاوی غلظت‌های بالاتر اسانس گیاه پنیرک (450ppm و 600ppm) بهترین عملکرد را در کاهش تغییر رنگ نشان دادند. این موضوع نشان می‌دهد که غلظت اسانس نقش مهمی در کنترل تغییرات رنگی داشت. در پژوهش‌های انجام شده توسط سایر محققین نیز در نتایج مشابهی بدست آمده است. (Movahhed et al., 2015; Bernal et al., 2024)

افزودن اسانس گیاه پنیرک به فرمولاسیون نان حجیم تأثیر قابل‌توجهی در کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری داشت. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که اسانس گیاه پنیرک می‌تواند به‌عنوان یک افزودنی طبیعی مؤثر برای بهبود پایداری رنگ در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

 

نتیجه‏گیری 

در این تحقیق خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی اسانس گیاه پنیرک و تاثیر آن بر ماندگاری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان حجیم حاوی اسانس، طی بازه 10 روزه (روز 1، 5 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی نشان داد که تیمارهای حاوی اسانس گیاه پنیرک بیشترین رطوبت، حجم مخصوص و مقدار فنل کل و کمترین میزان سفتی بافت، قرمزی a*، زردی b*، روشنایی L* و جمعیت کپک و مخمر را داشتند.

افزودن اسانس گیاه پنیرک بر روی میزان پروتئین نان تاثیر معنی داری نداشت و از لحاظ ویژگی‌های حسی تیمار حاوی 300 ppm اسانس بالاترین امتیاز طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی و تیمار شاهد کمترین امتیاز را از ارزیاب‌ها دریافت کرد. همچنین مدت زمان نگهداری تا روز 10 باعث کاهش میزان رطوبت، پروتئین، مقدار فنل کل، قرمزی a*، زردی b*، روشنایی L* و امتیاز حسی تیمارهای نان حجیم شد و میزان سفتی بافت و تعداد کپک و مخمر در طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت.

از پژوهش حاضر نتیجه گیری می‌شود که افزودن اسانس گیاه پنیرک باعث بهبود کیفیت و خواص فیزیکوشیمیایی، سلامت بخشی، حسی و کاهش بار میکروبی نان حجیم می‌شود. گرچه تیمار حاوی ppm 600 اسانس ازنظر شاخص‏های رطوبت،حجم مخصوص، فنول کل و سفتی بافت وبار میکروبی تیماربرتربودولی امتیاز حسی بسیار کمتری از سایر تیمارها دریافت نمود و لذا تیمار حاوی 300 ppm اسانس  به دلیل گرفتن بالاترین امتیاز از ارزیاب‌ها می‌تواند به عنوان تیمار برتر در نظر گرفته شود.

بعلاوه افزودن اسانس گیاه پنیرک به فرمولاسیون نان حجیم تأثیر قابل‌توجهی در کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری داشت. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که اسانس گیاه پنیرک می‌تواند به‌عنوان یک افزودنی طبیعی مؤثر برای بهبود پایداری رنگ در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻭﺟﻮﺩ ﺧﻮﺍﺹ ﺁﻧﺘﻰ‌ﺍﻛﺴﻴﺪﺍﻧﻰ ﻭ ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺨﺸﻰ ﻋﺼﺎﺭﻩ‌ﻫﺎ ﻭ ﺍﺳﺎﻧﺲ‌ﻫﺎی ﮔﻴﺎﻫﻰ، ﺑﻪ ﻧﻈﺮ می‌رسد ﺩﺭ ﺻﻮﺭﺕ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺫﺍﺋﻘﻪ ﺍﻓﺮﺍﺩ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﻭ ﺗﺮﻏﻴﺐ ﺁﻧﺎﻥ ﺑﻪ ﻣﺼﺮﻑ ﻣﻮﺍﺩ ﻏﺬﺍﻳﻰ ﻭ ﻣﺤﺼﻮﻻﺕ ﭘﺮ ﻣﺼﺮﻓﻰ ﻣﺜﻞ ﻧﺎﻥ ﻛﻪ ﺣﺎﻭی ﻋﺼﺎﺭﻩ‌ﻫﺎ ﻳﺎ ﺍﺳﺎﻧﺲ‌ﻫﺎی ﮔﻴﺎﻫﻰ ﺑﺎ ﺧﻮﺍﺹ ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺨﺸﻰ ﺑﺎﺷﻨﺪ، می‌توان ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺍﻳﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻﺕ ﺭﺍ ﺍﻓﺰﺍﻳﺶ ﺩﺍﺩ ﻭ ﺩﺭ ﻣﺴﻴﺮ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﻭ ﺍﺭﺗﻘﺎ ﺳﻼﻣﺖ ﺍﻓﺮﺍﺩ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﮔﺎﻡ ﻣﺜﺒﺘﻰ ﺑﺮﺩﺍﺷﺖ. بعلاوه با توجه به اعمال دمای پخت در تولید محصول، پیشنهاد می‏گردد تا تجزیه احتمالی ترکیبات اسانس در نان پس از فرایند پخت و سمیت یا عدم سمیت آنها مورد ارزیابی و سنجش قرار گیرد.

 

منابع

Abasian Rad, A.H., Salehifar, M. & Mostaghim ,T. (2021). The effect of using the bamboo leaf and Oregano (Mentha logifolia L.) essential oil on acrylamide content and qualitative characteristics in Zwieback. Journal of food technology and nutrition, 18(2 (70), 61-74. https://sid.ir/paper/951510/en. [In Persian]

Ahmed, I. A. M., Alqah, H. A., Saleh, A., Al-Juhaimi, F. Y., Babiker, E. E., Ghafoor, K. & Fickak, A. (2021). Physicochemical quality attributes and antioxidant properties of set-type yogurt fortified with argel (Solenostemma argel Hayne) leaf extract. Lwt, 137, 110389. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110389. 

Allipour Birgani, R., kianirad, A., Takian, A. & Pouraram, H. (2021). Bread Wastage in Iran during 2001-2021: A Systematic Review. Payesh, 20 (6), 687-702. http://payeshjournal.ir/article-1-1739-fa.html.[In Persian] 

Amigo, J. M., del Olmo Alvarez, A., Engelsen, M. M., Lundkvist, H. & Engelsen, S. B. (2016). Staling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 1: Spatial distribution and kinetic modeling of hardness and resilience. Food chemistry, 208, 318-325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.02.162. 

Aouadi, G., Haouel, S., Soltani, A., Ben Abada, M., Boushih, E., Elkahoui, S. & Bennadja, S. (2020). Screening for insecticidal efficacy of two Algerian essential oils with special concern to their impact on biological parameters of Ephestia kuehniella (Zeller) (Lepidoptera: Pyralidae). Journal of Plant Diseases and Protection, 127, 471-482. https://doi.org/10.1007/s41348-020-00340-y. 

Anon. (2011). Chocolate - Cereals and their products - Moisture measurement method. Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No 2705.1st. Revision [In Persian]. 

Anon. (2013).Microbioligy offood and animalfeeding stuffs-enumeration of yeast and mould-colony counttechnique in products with water activity less than or equal to 0.6. . Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No 10899-3.1st. Revision [In Persian]. 

Anon. (2015). Cereals and legumes - Measurement of nitrogen content and calculation of crude protein content - Kajdal method. Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No 19052. [In Persian. 

Anon. (2015). Microbioloy of flat breads and pan - specifications and test methods. Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No 19888. First Edition. [In Persian]

Anon. (2016). Biscuits - Specifications and test methods. Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No 37.7th. Revision. [In Persian]

Anon. (2017). Bulk breads -Specifications and test methods. Iran Institute of Standards and Industrial Research, National Standard of Iran, No2338.2 th. Revision. [In Persian]

Axel, C., Zannini, E. & Arendt, E. K. (2017). Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension. Critical Reviews in food science and nutrition 57(16), 3528-3542. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1147417.

Azizkhani, S. & Nateghi, L. (2022). Formulation optimization of baguette containing Ganoderma leucidum. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 18(5), 615-630. https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.73383.1109. [In Persian]

Batiha, G. E.-S., Tene, S.T., Teibo, J. O., Shaheen, H. M., Oluwatoba, O. S., Teibo, T. K. A., Al-kuraishy, H. M., Al-Garbee, A. I., Alexiou, A. & Papadakis, M. (2023). The phytochemical profiling, pharmacological activities, and safety of malva sylvestris: a review. Naunyn-Schmiedeberg's Archives of Pharmacology 396(3), 421-440.https://doi.org/10.1007/s00210-022-02329-w

Bahrami, M., Jahani, M. & Aminifard, M. H. (2012). The effect of essential oils of some medicinal plants on the control of Penicillium fungus in pomegranate fruit, Fifth National Conference on the Development of New Technologies in Medicinal Plants, Chemistry and Biology. https://civilica.com/doc/1560338. [In Persian] 

Cottica, S. M., Sabik, H., Bélanger, D., Giroux, H. J., Visentainer, J. V. & Britten, M. (2015). Use of propolis extracts as antioxidant in dairy beverages enriched with conjugated linoleic acid. European Food Research and Technology, 241, 543–551. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2483-1.

Císarová, M., Hleba, L., Medo, J., Tančinová, D., Mašková, Z., Čuboň, J. & Klouček, P. (2020). The in vitro and in situ effect of selected essential oils in vapour phase against bread spoilage toxicogenic aspergilli. Food Control,

110, 107007. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.107007. 

Esmaili, M., Shojaii, S., Abadi, E. & Mirmoghtadaii, L. (2016). Improvement the quality and texture characteristics of fat free sponge cake with aloe vera gel powder. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology, 12(4), 111-119. http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2300-en.html[In Persian]. 

Fakhfakh, N., Jdir, H., Jridi, M., Rateb, M., Belbahri, L., Ayadi, M. A. & Zouari, N. (2016). The mallow, Malva aegyptiaca L. (Malvaceae): Phytochemistry analysis and effects on wheat dough performance and bread quality. LWT, 75, 656-662. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.015. 

Ghanbari, GH., Seyedain Ardebili , S.M. & Diyanat, M. (2022). Investigation on the Effect of Green Tea Hydroalcoholic Extract on the Dough Rheological Properties and Staling of Barbari Bread. Journal of food technology and nutrition, 19(1(73)), 75-90. https://sid.ir/paper/951324/en. [In Persian] 

Habibian, S., Sadeghi, H., Rahimi, R. & Ebrahimi, A. (2017). The evaluation of antifungal effects of althaea officinalis and syzygium aromaticum aqueousextracts against penicillium spp and aspergillus spp isolates. Veterinary researches biological products, 30(2 (115)), 147-152. SID. https://sid.ir/paper/200780/en. [In Persian]

 Hamzehie, M. & Roomiani, L. (2023) Antimicrobial and Antioxidant Effects of Essential Oil Nanoemulsion of Heracleum persicum on Quality and Shelf-life of Shrimp Nuggets. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 18(2), 97-110.  http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3618-en.html [In Persian]

Hedayat Saatloo, A., Khosrow Shahi, A. & Zomorodi, Sh. (2024). Production of Functional Fruit Yogurt from Buffalo Milk by Addiong Mallow Powder(Malva sylvestris). Journal of Innovation in Food Science and Technology, 16(2),77-89. DOI: 10.30495/jfst.2022.1943724.1763. [In Persian] 

Hoseinzadeh, F. & Shirazinejad, A. (2019). Study of antioxidant and antimicrobial properties of grape seed extract and evaluation of its sensory characteristics in sponge cake. FSCT, 15 (85):165-178. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12704-fa.html. [In Persian] 

Hosseini Khabazi, S., Mansouripour, S. & Saremnezhad, S. (2023).The effect of propolis extract as a valuable natural additive on the quality characteristics of toast bread. Food Science & Nutrition. 11(9), 5438-5445. https://doi.org/10.1002/fsn3.3500. 

Kahramanoğlu, İ., Chen, C., Chen, J. & Wan, C. (2019). Chemical constituents, antimicrobial activity, and food preservative characteristics of Aloe vera gel. Agronomy, 9(12), 831. https://doi.org/10.3390/agronomy9120831.

Keshavarz, Z., Niazmand, R. & Aryanfar, A. (2018). Effect of sesame oil and unsaponifiable materials on reduction of acrylamide in fried potato slices. Journal of Food Science and Technology, 7(1), 1-12. http://journals.rifst.ac.ir/article_66538_df276de1e52b33039229eb7f8c25974b.pdf. [In Persian]

Moradi, S. & Zekavati, R. (2023). Assesment of the effect of aloe vera gel on the shelf life of pear fruit and its effect on fungi Penicillium expansum and Aspergillus niger. Journal of food science and technology(Iran) 19(133): 369-382.

Morris, C. & Morris, G. A. (2012). The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food chemistry, 133(2), 237-248. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.01.027. 

Movahhed, S., Namazi Shendi, M. & Mostaghim, T. (2015). Effect of Hazelnut Testa on Quality and Organoleptic Properties of Baguette Bread. Innovative Food Technologies, 3(1), 85-92. https://doi.org/10.22104/jift.2015.232. [In Persian] 

 

 Muñoz-Bernal, Ó. A., Coria-Oliveros, A. J., Vazquez-Flores, A. A., Subiria-Cueto, C. R., De La Rosa, L. A., de la Luz Reyes-Vega, M.,  Rodrigo-García,J.,  Martinez-Ruiz,N.D.R. & Alvarez-Parrilla, E. (2024). Functional and sensory evaluation of bread made from wheat flour fortified with wine byproducts. Food Production, Processing and Nutrition, 6(1), 94. https://doi.org/10.1186/s43014024002713. 

Namazi, P., Barzegar, H., Alizadeh behbahani, B. & Mehrnia, M. A. (2021). A review of the use of essential oils and natural extracts in the food industry. In Proceeding of the 27th National Congress of Iranian Food Science and Industry: Iran. https://civilica.com/doc/1156391 [In Persian]

Piechowiak, T., Grzelak-Błaszczyk, K., Bonikowski, R. & Balawejder, M. (2020). Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production. LWT-Food Science and Technology, 117, 108614. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108614. 

Pourhaji, F., sahraiyan, B. & Haghayegh, G. H. (2021). Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour). FSCT, 18 (119), 243-258. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html. [In Persian] 

Procházková, N., Venlet, N., Hansen, M. L., Lieberoth, C. B., Dragsted, L. O., Bahl, M. I. & Roager, H. M. (2023). Effects of a wholegrain-rich diet on markers of colonic fermentation and bowel function and their associations with the gut microbiome: a randomised controlled cross-over trial. Frontiers in Nutrition, 10, 1187165. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1187165. 

Rezaei Savadkouhi, N., Ariaii, P. & Charmchian Langerodi, M. (2020). The effect of encapsulated plant extract of hyssop (Hyssopus officinalis L.) in biopolymer nanoemulsions of Lepidium perfoliatum and Orchis mascula on controlling oxidative stability of soybean oil. Food Science & Nutrition, 8(2), 1264-1271. https://doi.org/10.1002/fsn3.1415. 

Sadeghi Dehkordi, Z., Bazargani-Gilani, B. & Salari, S. (2017). Quality of flour types, in the bakeries of Hamedan, Iran during 2015-2016. Archives of Hygiene Sciences, 6(2), 206-213.   https://dx.doi.org/10.29252/ArchHygSci.6.2.206. 

Shafiee Jam, R. & Lakzadeh, L. (2021). Investigation of the synergistic effect of Satureja hortensis essential oil and inulin on the increase of the shelf life and quality of taftoon bread. Journal of food research (University of tabriz), 31(2), 89-100. SID. https://sid.ir/paper/954688/en. [In Persian] 

Tabaraki, R., Yosefi, Z. & Asadi Gharneh, H. A. (2012). Chemical composition and antioxidant properties of Malva sylvestris L. Journal of Agriculture Research, 8(1): 59 -68. SID. https://sid.ir/paper/115219/en. [In Persian]

Tahanejad, M., Barzegar, M., Sahari, M.A.  & Naghdibadi, H. (2012). Evaluation of antiradical activity of malva sylvestrisextract and its application in oil system. Journal of medicinal plants, 11(42), 86-97. SID. https://sid.ir/paper/15308/en. [In Persian] 

 

 

 

 

43