مقدمه :کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش‌مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده‌ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می‌کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌های گروه ب و سایر مواد مغذی دیگر است. مواد و روش : در این تحقیق تأثیر چای کامبوچا مخلوط شده با شیر تخمیری در غلظت های مختلف بر قابلیت زنده‌مانی سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر تخمیری در طول 28 روز نگهداری در دمای1± 5درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پس از کشت باکتری های پروبیوتیک مقدار cfu/ml 107 از آن‌ها به شیر پاستوریزه اضافه گردید. سپس چای کامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 میلی لیتر در لیتر به مخلوط اضافه و در روزهای سوم، هفتم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتیگراد آزمون های تعیین میزان پروتئین، اسیدیته، pH، اسید استیک، درصد ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان بقای باکتری ها برروی نمونه‌ها انجام شد. یافته ها : نتایج نشان داد درصد پروتئین، اسیدیته، اسید استیک و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش میزان کامبوچای در طول دوره نگهداری به طور میانگین به ترتیب 12/0، 02/0، 694/15و 16/0افزایش اما میزان pH و جمعیت باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری p<0.05 به ترتیب به میزان 79/0 و 046/0 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در طی دوره نگهداری میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت ولی بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبیوتیک بود.نتیجه گیری : یافته های این تحقیق نشان داد افزودن کامبوچای در سطح 5 درصد تیمار T1 در بهبود ویژگی های حسی تخمیری نقش مؤثری داشته و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. Manuscript profile

مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. سطح انجام 5 ) با دو متغیر در CCD) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (RSM مواد و روشها: بهینهسازی بوسیله روش سطح پاسخ ( % وزنی/وزنی) و پاسخها شامل 0/5-0 % وزنی/وزنی) و درصد کربوکسیمتیلسلولز ( 5-0شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا ( پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. 𝑝 یافتهها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنیداری ( <) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی 0.05 𝑝 سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر ≥ 0.05 پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی 𝑝 سنتی، استقبال مصرفکنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنیداری ( <) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، 0.05 𝑝 کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونه بستنی ≥ 0.05 % و نمره پذیرش 55/27%، اورران معادل 75/4 % کربوکسیمتیلسلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 0/34% اسپیرولینا و 0/25سنتی حاوی (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران 4/25کلی 𝑝 بالاتری ( <) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرفکنندگان تفاوت 0.05 معنی 𝑝 داری مشاهده نشد ( ). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. ≥ 0.05 نتیجهگیری: میتوان با تلفیق میزان بهینهای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت. Manuscript profile