امروزه با توجه به مضرات شناخته شده استفاده از آنتی اکسیدان های سنتری جهت نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی برای نگهداری از محصولات صنایع روغنی بررسی شده است که استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از این راه هاست. در این تحقیق رزوراترول عصاره انگور پس از استخراج و بررسی کمی جهت نگهداری روغن حیوانی در غلظت های 1000و 750، 500، 250 پی پی ام به تنهایی و به همراه با نگهدارنده سنتزی TBHQ مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس نتایج در روز تولید میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص های رنگ سنجی و حسی در کلیه تیمارهای کره حیوانی اختلافات معنی داری با یکدیگر نداشت(05/0˃p). در تیمارهایی که از نگهدارنده TBHQ به صورت ترکیبی با رزوراترول استفاده شده بود نیز میزان تغییرات پارامترها روند مشابهی با تیمار شاهد نشان داد اما روند تغییرات عدد اسیدی در تیمارهای 1000 پی پی ام تا 250 پی پی ام رزوراترول همچنان افزایشی بود و با کاهش میزان استفاده از رزوراترول در تیمارهایی که تنها نگهدارنده آن ها رزوراترول بود میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک به طور معنی داری افزایش یافت(05/0˃p). تیمار دارای 1/0 نگهدارنده TBHQ از نظر مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک نیز بین تیمار شاهد و تیمار فاقد نگهدارنده قرار داشت(05/0≥p). بالاترین میزان امتیازات حسی در تیمار شاهد و تیمارهای دارای 2/0رزوراترول (T1) و تیمار دارای 1/0 آنتی اکسیدان TBHQ و 1000 پی پی ام رزوراترول مشاهده شد(05/0≥p). اختلافات معنی داری بین میزان امتیازات شاخص حسی تیمارهای روغن با مقادیر 250 و 500 پی پی ام وجود نداشت(05/0˃p). نهایتا رزوراترول با میزان 1000 پی پی ام می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی از میزان مصرف TBHQ بکاهد. Manuscript profile