گوشت مرغ از جمله مواد غذایی بسیار فسادپذیر است. پوشش‌دهی و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده از جمله روش‌های جدید افزایش ماندگاری گوشت‌ها می‌باشند. تأثیر پوشش خوراکی کاراگینان 1 درصد حاوی اسانس پونه کوهی 5/1 درصد به همراه بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (۵٪ O2، ۶۰٪ N2، ۳۵٪ Co2)، برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال در این مطالعه بررسی گردید. پس از تقسیم نمونه‌ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش‌دهی شده با کاراگینان و پوشش‌دهی شده با کاراگینان و اسانس پونه کوهی، به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی ( روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸ و ۲۱) جهت آزمون‌های میکروبی (بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) ) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بررسی باکتریایی، تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشت. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی کاراگینان- پونه کوهی مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0> P). همچنین تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی باعث حفظ سنجه‌های حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ و ۱۲ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش کاراگینان به تنهایی مدت زمان ماندگاری فیله‌های مرغ را ۶ روز افزایش داد و پوشش کاراگینان- اسانس پونه کوهی توانست این مدت زمان ماندگاری را به مدت ۱۲ روز افزایش دهد. Manuscript profile

از جمله روش های افزایش مدت‌زمان ماندگاری گوشت پوشش دهی آن است. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کاراگینان 1 درصد حاوی اسانس پونه کوهی 5/1 درصد بر کیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش دهی شده با کاراگینان و پوشش دهی شده با کاراگینان و اسانس پونه کوهی تقسیم شدند. نمونه‌ها به‌مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد و برای انجام آزمون های میکروبی (بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل)، شیمیایی {pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)} و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری در به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی کاراگینان- پونه کوهی، مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (01/0>P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل‌قبول به‌مدت 3 و 9 روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش کاراگینان به‌تنهایی مدت‌زمان ماندگاری فیله های مرغ را افزایش نداد، اما پوشش کاراگینان- اسانس پونه کوهی توانست مدت‌زمان ماندگاری را تا روز 9 افزایش دهد. Manuscript profile