برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس ، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده مانی میکروارگانیسم های بیماری زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک ها بر کاهش روند رشد باکتری های بیماری زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می شود. Manuscript profile