هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایUFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0>p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود.نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (UF) نشان دادبه علت افزایش روند لیپولیزدر 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاویلاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شدهدرصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (C14:0- C4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (C18:3- C16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی‌داری(01/0>p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای UFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده به طور معنی‌داری(01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. درنهایتباتوجهبهایننتایجبهنظرمی‌رسدکهپنیرهایUFتولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درمقایسهباپنیرهایشاهدازکیفیتتغذیه‌ایبالاتری برخوردار باشند. Manuscript profile

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4-2 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و با فواصل 2 روز، بسته بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی فرم و شمارش سرمادوست ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان می دهد شمارش کلی، تعداد کلی فرم و تعداد سرمادوست ها در طی دوره نگه‌داری 8 روزه افزایش معنی داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی دار نبوده، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی دار(01/0P<) می باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه‌داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود. Manuscript profile