هدف از این تحقیق، بررسی کاربرد عصارههای الکلی صمغ کندر و ریشه شییرینبیان بیهعنوان آنتیاکسییدانهای طبیعیی بیر کیاهش تشیکی آکری آمید و اکسیداسیون چربیها در همبرگر گوشت گوسالهی سرخ شده به روش سطحی بود. عصیارههای صیمغ کنیدر و ریشیه شییرینبیان بهطور جداگانه در سطوح ،1 1/5 و %2 وزنی/وزنی به فرموالسیون همبرگر اضافه شدند و نمونه حاوی ترکیب این دو عصاره )با نسیبت 1:1( نیی آمادهسازی شد. سپس، نمونههای تهیه شده در دمای C° 170 به مدت 8 دقیقه سرخ گردیدند. نتایج بهدسیتآمده بییان کیرد کیه عصیارههای الکلی صمغ کندر و ریشه شیرینبیان اثر معنیداری بر pH همبرگر نداشیتند. افی ودن عصیارههای صیمغ کنیدر و شییرینبیان )در سیط %2(، موجب کاهش معنیدار تشکی آکری آمید نسبت بیه نمونیه شیاهد، بیه ترتییب تیا %32/95 و %49/87 گردیید )0/05Manuscript profile