چکیده :مقدمه : در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روش ها : عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدهای فنولیک عصاره با استفاده از HPLC شناسایی و اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و ضریب بس پاشیدگی با زتا سایزر و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری نانوذرات و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردید . شمارش کلی با کتری های سرمادوست ، میانه دوست ، سودوموناس ، کپک و مخمر و بازدارندگی رشد (MIC,MBC,IZ) باکتری های گرم مثبت و منفی و کپک و مخمر در تیمارهای مختلف و در روز های آزمایش، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت .یافته ها : داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب : 5/177 نانومتر ، 95/32 + میلی ولت و 385/0 و کارایی ریز پوشانی و بارگذاری نانوذرات به ترتیب : 95/48 و 19/6 درصد مشخص گردید . میزان محتوای فنولی عصاره 18 ± 2896 میلی گرم بر گرم و عصاره در حالت بارگذاری شده ، درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را از خود نشان می دهد .( 1/42 درصد ) همچنین بازدارندگی رشد در میکروارگانیسم های ( گرم مثبت و گرم منفی ) افزایش می یابد کاهش معنی داری را در روند افزایشی میکروارگانیسم ها نشان می دهد . نتیجه گیری : با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد میکروبی و افزایش مقاومت محصول در برابر رادیکال های آزاد شده و نتیجتا باعث افزایش ماندگاری محصول در طی دوره نگهداری در یخچال می شود. Manuscript profile