مقدمه: چربی ها و روغن های خوراکی نقش حسی و عملکردی مهمی در محصولات غذایی ایفا می کنند. این ترکیبات باعث آزاد شدن عوامل ایجادکننده طعم شده که با سایر اجزا واکنش داده و باعث بهبود خصوصیات بافتی و احساس دهانی در غذاهای سرخ شده می شوند. در طول سرخ کردن غذا، روغن داغ به داخل آن نفوذ می کند، جایگزین بخشی از آب آن می شود و ماده غذایی را به طور قابل توجهی لذیذ کرده باعث ترد شدن و خوشمزه شدن ماده غذایی می شود. در این تحقیق، اثر فرایند سرخ کردن عمیق در روغن های کنجد، کانولا و روغن مخصوص سرخ کردن (فاقد آنتی اکسیدان) بر روی میزان ترکیبات فنولیک کل، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب در برش های سرخ شده پیاز و سیب زمینی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: برش های سیب زمینی و پیاز به ترتیب به مدت 8 دقیقه و 4 دقیقه در روغن کنجد، روغن کانولا و روغن سرخ کردنی سرخ شد. سرخ کردن عمیق در سه مرحله جداگانه (نمونه های برش جدید اما در یک روغن ثابت) صورت گرفت که بین هر مرحله فاصله زمانی سه ساعت وجود داشت. روغن برش های سیب زمینی و پیاز سرخ شده با اندازه گیری فاکتورهای پلی فنل کل (برپایه روش فولین سیوکالتو)، ترکیب اسیدهای چرب (توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی) و پایداری اکسیداتیو (براساس روش رنسیمت) ارزیابی شدند.یافته ها: در فرآیند سرخ کردن اسیدچرب ترانس الائیدیک در روغن کانولا، 53/1 14/1 درصد به ترتیب در دفعه اول و سوم سرخ کردن ایجاد شد اما اختلاف معناداری بین مرحله اول و مرحله سوم مشاهده نشد. بدلیل اکسیداسیون اسید لینولئیک در تمام نمونه های سرخ شده پیاز و سیب زمینی مقدار اسید لینولئیک کاهش و میزان اسید پالمیتیک افزایش یافته است. بیشترین مقدار پلی فنل به ترتیب در برش های سیب زمینی سرخ شده در روغن کنجد، روغن کانولا و در نهایت در روغن مخصوص سرخ کردنی مشاهده شد. میزان پلی فنل در نمونه های سرخ شده نسبت به حالت قبل از سرخ کردن تفاوت معناداری را نشان داده است (05/0 >P). در آزمون رنسیمت، بیشترین مقاومت به اکسیداسیون در برش های سیب زمینی سرخ شده با روغن کنجد و بعد از آن در روغن مخصوص سرخ کردنی و در نهایت در روغن کانولا مشاهده شد. همچنین در برش های پیاز سرخ شده در روغن کنجد روند مشابهی مشاهده شده است.نتیجه گیری: روغن کنجد بدلیل ساختار ترکیب اسیدهای چرب و محتوای آنتی اکسیدانی در مقایسه با روغن کانولا و روغن مخصوص سرخ کردنی واسطه مناسبی در سرخ کردن عمیق می باشد. Manuscript profile