مقدمه: فلزات سنگین از جمله آلاینده های زیست محیطی هستند که مواجهه انسان با بعضی از آنها از طریق آب و مواد غذایی می تواندمسمومیت های مزمن و بعضا حاد ایجاد نماید. بر این مبنا پروژه حاضر به اندازه گیری و ارزیابی 4 فلز سنگین آهن، مس، سرب و کروم در50 نمونه خمیر و نان سنتی پرداخته و تاثیر نوع فر )فر سنتی و دوار(، دما و زمان پخت، سطح و pH خمیر را در میزان این فلزات موردبررسی قرار داده است.مواد و روش ها: نمونه برداری نان بطور اتفاقی از سطح شهر تهران انجام شد و مقدار فلزات با دستگاه طیف سنجی جذب اتمیاندازه گیری گردید. نتایج حاصل، در مقایسه با دو استاندارد مبنا ]ایران) ISIRI ( و جهانی) WHO/FAO ([ و با بهره گیری از نرم افزار SPSSمورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج ارزیابی نشان داد مقدار کروم در تمام نمونه ها کمتر از حد قابل تشخیص دستگاه بود. افزایش مقدار فلز سرب پس از پختدر هیچکدام از نمونه ها از نظر آماری اختلاف معن ادار نداشت ) P>0.05 (. افزایش مقادیر آهن در نمونه های پخته شده در فر دوار و سنتی وافزایش مس در نمونه های نان لواش و تافتون پخته شده در فر سنتی از نظر آماری اختلاف معنا دار داشت (P<0.05) .نتیجه گیری: نتایج آنالیز بیانگر این بود که میانگین میزان فلز سرب و آهن )بدلیل غنی سازی آرد در ایران( در نمونه ها کمی بیش تر ازمقادیر مشخص شده توسط /FAO WHO بود. همچنین با تعیین میزان دریافت روزانه قابل تحمل (PTDI) سرب، کروم، آهن و مستوسط مصرف نان این میزان کمتر از مقادیر استاندارد مشخص شده توسط /FAO WHO می باشد. ولی خاصیت تجمعی فلزات سنگین دربدن و اثرات سوء آن مسئله مهمی است که لازم است مورد توجه قرار گیرد. Manuscript profile