ترکیبات فیزیکوشیمیایی میوه سنجد (Elaeagnus angustifolia L) به منظور کاربرد در صنایع غذایی
Subject Areas : Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)میترا خاکی ریزی 1 , اسماعیل عطای صالحی 2 , لاله مشرف 3 , فائزه تجلی 4
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران؛
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران؛
3 - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان، اصفهان، ایران؛
4 - پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران؛
Keywords: خواص درمانی, خصوصیات رئولوژیکی, خصوصیات شیمیایی, آرد سنجد, صنایع نانوایی, واریته شکری,
Abstract :
مقدمه و هدف: سنجد با نام علمی Elaeagnus angustifolia از خانواده Elaeagnaceae بومی نواحی شمال آسیا و اروپا است. محل رویش آن در ایران استان های آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاری، اصفهان، تهران و خراسان است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف است. تحقیقات اخیر نشانگر وجود خواص درمانی در این گیاه و میوه آن به عنوان عامل ضد درد در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید و ضد تشنج است. با توجه به خواص دارویی و تغذیه ای سنجد به عنوان یک افزودنی مناسب، تحقیقات در زمینه کاربرد آن در صنایع غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است. درتحقیق حاضر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی سنجد واریته شکری به منظور استفاده در فرآیندهای غذایی مورد بررسی قرار گرفت.روش تحقیق: برای این منظور آرد کامل سنجد مورد ارزیابی شیمیایی قرار گرفت و خصوصیات رئولوژیکی آن در سیستم آرد با استفاده از دستگاه فارینو گراف بررسی شد.نتایج و بحث: نتایج حاکی از بالا بودن میزان فیبر خام، چربی، خاکستر، پروتئین و قند میوه سنجد به ترتیب به میزان4.23، 2.01، 1.97، 7.79 و 48.9 درصد و بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر به منظور استفاده در صنایع نانوایی بود. نتایج فارینوگراف نشانگر افزایش پایداری خمیر گندم حاوی آرد سنجد به میزان 40 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مشاهده بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر به دلیل افزایش میزان چربی، فیبر خام و املاح آرد حاوی 10درصد آرد سنجد نسبت به نمونه شاهد بود. این نتایج مبین اطلاع از ترکیبات مختلف میوه سنجد به منظور استفاده در فراورده های مختلف غذایی، اثر آن بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و شرایط نگهداری آن است.توصیه کاربردی/صنعتی: آرد میوه گیاه سنجد به دلیل وجود ترکیبات مفید غذایی می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی در فرآیندهای تولید مواد غذایی و همچنین با توجه به خواص دارویی متعدد میوه آن، در تولید داروهای طبیعی مورد استفاده قرار گیرد که این نیاز به تحقیقات بیشتری در این زمینه دارد.
زرگری. ع. 1376. گیاهان داروئی. چاپ پنجم. جلد سوم. انتشارات دانشگاه تهران.427.
مشایخ، م.، محمودی، م.ر. و انتظاری، م. ح. 1387. اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی های رئولوژی، شیمیایی و حسی نان تافتون. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 5. 3: 17-9.
معزی، ن. نجف زاده ورزی، ح و شیرعلی، س. 1388. مقایسه تاثیر عصاره میوه سنجد و خمیرحنا با سوسفادیازین نقره بر ترمیم زخم تجربی. فصلنامه علمی پژوهشی تحقیقات گیاهان داروئی و معطر ایران. جلد25 ،2: 260 -253.
میر حیدر، ح.1372. معارف گیاهی وکاربرد گیاهان در پیشگیری ودرمان بیماریها. چاپ اول. دفتر نشرفرهنگ اسلامی. تهران.550.
AACC. 2003. Approved methods of the American association of cereal chemists. Washington, DC. USA.
Akbolat, D., Ertekin, C., Menges, H.O., Guzel, E. and Ekinci, K. 2008. Physical and nutritional properties of oleaster (Elaegnus angostifolia L.) growing in Turkey. Asian of Journal Chemistry., 20: 2358-2366.
Anonymous. 2009. Available on internet at: http:// www.agri jahad.ir/portal/Home/Default.aspx.
AOAC. 2005. Official Methods of analysis, 18 Ed, Washington, DC: Association of Official Analytic Chemists.
Ayaz, F.A., Kadioğlu, A. and Doğru, A. 1999. Soluble suger composition of Elaeagnus angostiholio L. var. orientalis (L.) Kuntze (Russian olive) fruits. Botany., 23: 349-354.
Ayaz, F.A. and Bertoft, E. 2001. Sugar and phenolic acid composition of stored commercial oleaster fruits. Food composition and Analysis., 14: 505-511.
Goncharova, N.P. and Glushekova, A.I. 1990. Lipids of elaeagnus fruits. Khim. Prir. Soedin., 1: 17-21.
Hoseseinzadeh, H. and Rahimi, R. 1999. Anti -inflammatory effects eleagnus angostifolia. Medical Science., 24: 143-147.
ICC. 1992. International cereal chemistry – standard. 1972 No 15 and No 114/1 Revised 1992.
Matthew, R.H., Sharpe, E.J. and Clark, W.M. 1970. The use of some oil seed flours in bread. Journal of Cereal Chemistry., 47: 181-189.
Ramezani,M.,Hoseseinzadeh,H.and aneshmand, N. 2001. Antinociceptive effect of Elaeagnus angustifolia fruit seeds in mice. Fitoterpia, 72: 255-262.
SAS. 2001. SAS User’s Guide Statistics. SAS Institute, Inc.
