The Effect of Adding Macroalgae Caulerpa sertulariodes and Gracillaria corticata on the Physicochemical, Shelf Life, and Sensory Properties of Cake Samples during the Storage Period

Subject Areas :

Mahnaz Sadat Hasani Attar ¹ , Sepideh Bahrami ² , Maryam Moslehi Shad ³

1 - 1. M.Sc Student of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 - 2. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
3 - 3. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Received: 2023-08-21 Accepted : 2023-10-23 Published : 2025-09-24

Keywords: Cake, Macroalgae, Sensory Properties, Antioxidant Activity, Calerpa sertulariodes, Gracilaria corticata. ,

Abstract :

Green algae (Caulerpa sertulariodes) and red algae (Gracillaria corticata) are two different types of seaweed with high nutritional value. In the present study, different concentrations    (0, 1, 1.5, and 2%) of two algae species, C. sertulariodes and G. corticata, were used independently in the cake samples. Then the samples were evaluated in terms of sensory, physicochemical, antioxidant properties, and total phenol content (TPC), as well as in terms of oxidative stability by the parameters of peroxide value (PV) and thiobarbituric acid index (TBARS) during the 30-day storage period. Sensory evaluation results showed that cake samples containing 1.5% macroalgae powder were more acceptable than the other two concentrations in all evaluation parameters (p<0.05). Adding 1.5% of macroalgae powder to the cake samples caused a significant increase in acidity, moisture, ash, protein, and fiber compared to the control sample (p<0.05). Adding two algae powders and increasing storage time caused a significant decrease in the L* and b^* indices of cake samples (p<0.05). Cake samples containing C. sertulariodes and G. corticata had higher TPC and antioxidant capacity than the control sample. The amount of PV and TBARS over time in the cake samples containing C. sertulariodes and G. corticata was lower than the control sample throughout the entire storage period. According to the results, it can be stated that the use of seaweed in the production of healthy foods can ensure the food security of the people in a society.

References:

1. AACC. American Association of Cereal Chemists., 2002. Approved Methods Committee. Approved methods of the American association of cereal chemists (Vol 1) Amer Assn of Cereal Chemists.
2. Ahmad F, Sulaiman M. R, Saimon W, Yee C. F, Matanjun P. Proximate compositions and total phenolic contents of selected edible seaweed from Semporna, Sabah, Malaysia. Borneo Science. 2016; 31: 85-96.
3. AOAC. Official Method 2001.11., 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 18th Ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.
4. Arora B, Kamal S, Sharma V. P. Sensory, nutritional and quality attributes of sponge cake supplemented with mushroom (Agaricus bisporus) powder. Nutrition & Food Science. 2017; 47(4): 578-90. doi:10.1108/NFS-12-2016-0187
5. Arulkumar A, Rosemary T, Paramasivam S, Rajendran R. B. Phytochemical composition, in vitro antioxidant, antibacterial potential and GC-MS analysis of red seaweeds (Gracilaria corticata and Gracilaria edulis) from Palk Bay, India. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2018; 15: 63-67.
doi:10.1016/j.bcab.2018.05.008
6. Ashoush I. S, Mahdy S. M. Nutritional Evaluation of Cookies Enriched with Different Blends of Spirulina platensis and Moringa oleifera Leaves Powder.
Journal of Food and Dairy Sciences. 2019; 10(3):53-60.
doi:10.21608/JFDS.2019.36154
7. Aslan M, Ertas N. Possibility of using'chickpea aquafaba'as egg replacer in traditional cake formulation. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2020; 24(1):1-8. doi:10.29050/harranziraat.569397
8. Aumeerun, S., Soulange-Govinden, J., Driver, M. F., Ranga, R. A., Ravishankar, G. A, Hudaa, N, 2019. Macroalgae and microalgae: novel sources of functional food and feed. In: Handbook of algal technologies and phytochemicals. CRC Press, pp.207-219.
9. Batista AP, Niccolai A, Fradinho P, Fragoso S, Bursic I, Rodolfi L, et al. Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: Sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility. Algal research. 2017; 26: 161-71.
doi.org/10.1016/j.algal.2017.07.017
10. Domínguez R, Pateiro M, Gagaoua M, Barba F. J, Zhang W, Lorenzo J. M. A. comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants. 2019; 8(10): 429. doi:10.3390/antiox8100429
11. Drozłowska E, Bartkowiak A, Trocer P, Kostek M, Tarnowiecka-Kuca A, Bienkiewicz G, et al. The influence of flaxseed oil cake extract on oxidative stability of microencapsulated flaxseed oil in spray-dried powders. Antioxidants. 2021; 10(2): 211.
doi:10.3390/antiox10020211
12. El-Beltagi H. S, Ahmed A. R, Mohamed H. I, Al-Otaibi H. H, Ramadan K. M, Elkatry H.O. Utilization of prickly pear peels flour as a natural source of minerals, dietary fiber and antioxidants: effect on cakes production. Agronomy. 2023; 13(2): 439. doi:10.3390/agronomy13020439
13. El-Manawy M. I, Nassar Z. M, Fahmy M. N, Rashedy H. S. Evaluation of proximate composition, antioxidant and antimicrobial activities of some seaweeds from the Red Sea coast, Egypt. Egyptian Journal of Aquatic Biology and Fisheries. 2019; 23(1): 317-329. doi:10.21608/EJABF.2019.30541
14. Feng X, Sun G, Fang Z. Effect of Hempseed Cake (Cannabis sativa L.) Incorporation on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Reconstructed Potato Chips. Foods. 2022; 11(2): 211
doi:10.3390/foods11020211
15. Feyera M. Review on some cereal and legume based composite biscuits. International Journal of Agricultural Science and Food Technology. 2020; 6(1): 101-109. doi: 10.17352/2455-815X.000062
16. Gao X, Choi H. G, Park S. K, Sun Z. M, Nam K.W. Assessment of optimal growth conditions for cultivation of the edible Caulerpa okamurae (Caulerpales, Chlorophyta) from Korea. Journal of Applied Phycology. 2019; 31: 1855-1862.
doi:10.1007/s10811-018-1691-z
17. Ghannadi A, Shabani L, Yegdaneh A. Cytotoxic, antioxidant and phytochemical analysis of Gracilaria species from Persian Gulf. Advanced Biomedical Research. 2016; 1-5.
doi:10.4103/2277-9175.187373
18. Goranova Z, Marudova M, Baeva M. 2019. Influence of functional ingredients on starch gelatinization in sponge cake batter. Food Chemistry. 2019; 297:124997.
doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124997
19. Grosshagauer S, Steinschaden R, Pignitter M. Strategies to increase the oxidative stability of cold pressed oils. Lwt. 2019; 106: 72-77.
doi:10.1016/j.lwt.2019.02.046
20. Harrysson H, Konasani V. R, Toth G. B, Pavia H, Albers E, Undeland I. Strategies for improving the protein yield in ph-shift processing of Ulva lactuca linnaeus: Effects of ulvan lyases, ph-exposure time, and temperature. ACS Sustainable Chemistry & Engineering. 2019;7(15): 12688-91. doi:10.1021/acssuschemeng.9b02781
21. Holdt S. L, Kraan S. 2011. Bioactive compounds in seaweed: functional food applications and legislation. Journal of Applied Phycology. 2011; 23:543-597. doi:10.1007/s10811-010-9632-5
22. Hurtado A.Q, Magdugo R, Critchley A.T. Harvesting and potential uses of selected red seaweeds in the Philippines with emerging high-value applications. Advances in Botanical Research. 2020; 95: 19-56. Academic Press. doi:10.1016/bs.abr.2019.12.004
23. Jahanbakhshi R, Ansari S. Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder. Journal of Food Quality. 2020; 1-11. doi:10.1155/2020/1493638
24. Khademi F, Mehdipour Biregani Z, Keramat J. Physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of sponge cake enriched with pumpkin powder during storage. Journal of food science and technology (Iran). 2020; 17(103): 167-80.
doi:10.52547/fsct.17.103.167
25. Kumar A, Krishnamoorthy E, Devi H. M, Uchoi D, Tejpal C.S, Ninan G. et al. Influence of sea grapes (Caulerpa racemosa) supplementation on physical, functional, and anti-oxidant properties of semi-sweet biscuits. Journal of Applied Phycology. 2018; 30(2): 1393-1403
. doi:10.1007/s10811-017-1310-4
26. Li W. Quality characteristics of sponge cakes made of rice flour under different preservation conditions. Food Science and Technology. 2020; 42: e02922. doi.org/10.1590/fst.02922
27. Luyts A, Wilderjans E, Van Haesendonck I, Brijs K, Courtin C. M. and Delcour, J.A. Relative importance of moisture migration and amylopectin retrogradation for pound cake crumb firming. Food Chemistry.2013; 141(4): 3960-3966. doi:10.1016/j.foodchem.2013.06.110
28. Madukwe E. U, Okoye V, Ayogu R. N, Franca O. Chemical and organoleptic evaluation of fermented maize (Zea mays) gruel supplemented with fermented cowpea (Vigna unguiculata) flour and roasted melon seed (Citrullus vulgaris) paste. African Journal of Biotechnology. 2013;12(36): 5549-5553. doi:10.5897/AJB2013.12886
29. Majzoobi M, Poor Z.V, Jamalian J. and Farahnaky A. Improvement of the quality of gluten‐free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science & Technology. 2016; 51(6): 1369-1377. doi:10.1111/ijfs.13104
30. Mandalka A, Cavalcanti M.I.L.G, Harb T.Bو Toyota Fujii M, Eisner P, Schweiggert-Weisz U, et al. Nutritional composition of beach-cast marine algae from the Brazilian coast: Added value for algal biomass considered as waste. Foods. 2022; 11(9). doi:10.3390/foods11091201
31. Marcinkowska‐Lesiak M, Onopiuk A, Zalewska M, Ciepłoch A, Barotti L. The effect of different level of Spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits. Journal of Food Processing and Preservation. 2018;42(3): e13561. doi:10.1111/jfpp.13561
32. Messaoudi A, Fahloul D. Physicochemical and sensory properties of pancake enriched with freeze dried date pomace powder.
Annals Food Science and Technology. 2018; 19(1): 59-68.
33. Najjaa H, Ben Arfa A, Elfalleh W, Zouari N, Neffati M. Jujube (Zizyphus lotus L.): Benefits and its effects on functional and sensory properties of sponge cake. PloS One. 2020; 15(2): e0227996. doi:10.1371/journal.pone.0227996
34. Nhung T.T. N, Chau N.T.B, Hien L.T.M., Linh V.T. H, Ha N. L, Dong D.T.A. Characteristics of sponge cake preserved by green tea extract powder. Journal of Food Processing and Preservation. 2022; 46(11): e16939. doi.:10.1111/jfpp.16939
35. Nurjanah J.A, Asmara D.A, Hidayat T. Phenolic compound of fresh and boiled sea grapes (Caulerpa sp.) from Tual, Maluku. Food Science Technology Journal. 2019; 1(1): 31-39. doi:10.33512/fsj.v1i1.6244
36. Okolie, C. L., Mason, B., Critchley A.T, 2018. Seaweeds as a source of proteins for use in pharmaceuticals and high-value applications. Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances. 217.
37. Pereira D. M, Valentão P, Pereira J.A, Andrade P.B. Phenolics: From chemistry to biology. Molecules. 2009; 14(6): 2202-2211.
doi:10.3390/molecules14062202
38. Raja R, Hemaiswarya S, Sridhar S, Alagarsamy A, Ganesan V, Elumalai S, et al. Evaluation of proximate composition, antioxidant properties, and phylogenetic analysis of two edible seaweeds. Smart Science. 2020; 8(3): 95-100.
doi:10.1080/23080477.2020.1795338
39. Raymundo A, Fradinho P, Nunes M. C. Effect of Psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2014; 3(2): 96-105. doi:10.1016/j.bcdf.2014.03.001
40. Remorini D, Tavarini S, Degl’Innocenti E, Loreti F, Massai R, Guidi L. Effect of rootstocks and harvesting time on the nutritional quality of peel and flesh of peach fruits. Food Chemistry. 2008;110(2): 361-367. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.011
41. Rosemary T, Arulkumar A, Paramasivam S, Mondragon-Portocarrero A, Miranda J.M. Biochemical, micronutrient and physicochemical properties of the dried red seaweeds Gracilaria edulis and Gracilaria corticata. Molecules. 2019; 24(12).
doi:10.3390/molecules24122225
42. Salehi F, Aghajanzadeh S. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review. Trends in Food Science & Technology. 2020; 95: 162-172. doi: 10.1016/j.tifs.2019.11.011
43. Sanger G, Wonggo D, Taher N, Dotulong V, Setiawan A. A, Permatasari H. K, et al. Green seaweed Caulerpa racemosa-Chemical constituents, cytotoxicity in breast cancer cells and molecular docking simulation. Journal of Agriculture and Food Research. 2023; 12. doi:10.1016/j.jafr.2023.100621
44. Sartip G, Hajilou J. Effect of preharvest application salicylic acid on physicochemical characteristics of apricot (Prunus armeniaca L.) fruits cv.'Shamlou'during storage. Journal of Crops Improvement. 2015; 17(1): 81-91.
45. Sasadara M, Wirawan I. (Editors). 2021. Effect of extraction solvent on total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activity of Bulung Sangu (Gracilaria sp.) Seaweed. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP
Publishing. doi:10.1088/1755-1315/712/1/012005
46. Segovia Gómez F, Almajano Pablos M. P. Pineapple waste extract for preventing oxidation in model food systems. Journal of Food Science and Technology (Iran). 2016; 81(7): 1622-1628 . doi:10.1111/1750-3841.13341
47. Serna Saldívar S.O, Hernández D.S. Dietary fiber in cereals, legumes, pseudocereals and other seeds. In: Science and Technology of Fibers in Food Systems: Springer. 2020; 87-122. doi:10.1007/978-3-030-38654-2
48. Shahbazizadeh S, Khosravi-Darani K, Sohrabvandi S. Fortification of Iranian traditional cookies with spirulina platensis. Annual Research & Review in Biology. 2015;77(3):144-54. doi:10.9734/ARRB/2015/13492
49. Shahidi F, Ambigaipalan P. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects–A review. Journal of Functional Foods. 2015; 18: 820-97. doi:10.1016/j.jff.2015.06.018
50. Tapotubun A. M, Matrutty T. E, Riry J, Tapotubun E. J, Fransina E.G, Mailoa M. N, et al. Seaweed Caulerpa sp. position as functional food. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 517 (2020) 012021. IOP Publishing. 2020; doi:10.1088/1755-1315/517/1/012021
51. Tenorio A.T, Boom R.M, van der Goot A. J. Understanding leaf membrane protein extraction to develop a food-grade process. Food Chemistry. 2017; 217: 234-43.
doi:10.1016/j.foodchem.2016.08.093
52. Usha R, Lakshmi M, Ranjani M. Nutritional, sensory and physical analysis of pumpkin flour incorporated into weaning mix. Malaysian Journal of nutrition. 2010;16(3): 379-87
53. Vásquez V, Martínez R, Bernal C. Enzyme-assisted extraction of proteins from the seaweeds Macrocystis pyrifera and C hondracanthus chamissoi: Characterization of the extracts and their bioactive potential. Journal of Applied Phycology. 2019; 31:1999-2010. doi:10.1007/s10811-018-1712-y
54. Wells M. L, Potin P, Craigie J. S, Raven J.A, Merchant S.S, Helliwell K. E, et al. Algae as nutritional and functional food sources: revisiting our understanding. Journal of Applied Phycology. 2017; 29: 949-82.
doi:10.1007/s10811-016-0974-5
55. Yousef N.S, Salem R.H, Abo Zaid E.M.E, El-kader A. Enriching balady bread using red algae (Pterocladia capillacea). Egyptian Journal of Agricultural Sciences. 2015; 66(3): 234-244.
56. Zangeneh N, Barzegar H, Alizadeh Behbahani B, Mehrnia M. A. Investigation of the effect of different Spirulina platensis levels on nutritional, physicochemical and sensory properties of sponge cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2020; 16(2): 207-220. doi:10.22067/ifstrj.v16i2.81859
57. Zhang N, Li Y, Wen S, Sun Y, Chen J, Gao Y, et al. Analytical methods for determining the peroxide value of edible oils: A mini-review. Food Chemistry. 2021; 358, 129834. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129834
58. Zhong B, Robinson N.A, Warner R.D, Barrow C.J, Dunshea F.R, Suleria H. A. LC-ESI-QTOF-MS/MS characterization of seaweed phenolics and their antioxidant potential. Marine Drugs. 2020; 18(6): 331
doi:10.3390/md18060331

Full-Text:



Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 3, Autumn 2025

Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst                                                                                                             E-ISSN: 2676-7155

 

(Original Research Paper)

The Effect of Adding Macroalgae Caulerpa sertulariodes and Gracillaria corticata on the Physicochemical, Shelf Life, and Sensory Properties of Cake Samples during the Storage Period

 

Mahnaz Sadat Hasani Attar 1, Sepideh Bahrami2*, Maryam Moslehi Shad3

 

1.       M.Sc Student of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

2.       Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

3.       Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

 

Received: 21/08/2023                        Accepted:23/10/2023

Doi: 10.71810/jfst.2024.1004806

 

Abstract

Green algae (Caulerpa sertulariodes) and red algae (Gracillaria corticata) are two different types of seaweed with high nutritional value. In the present study, different concentrations    (0, 1, 1.5, and 2%) of two algae species, C. sertulariodes and G. corticata, were used independently in the cake samples. Then the samples were evaluated in terms of sensory, physicochemical, antioxidant properties, and total phenol content (TPC), as well as in terms of oxidative stability by the parameters of peroxide value (PV) and thiobarbituric acid index (TBARS) during the 30-day storage period. Sensory evaluation results showed that cake samples containing 1.5% macroalgae powder were more acceptable than the other two concentrations in all evaluation parameters (p<0.05). Adding 1.5% of macroalgae powder to the cake samples caused a significant increase in acidity, moisture, ash, protein, and fiber compared to the control sample (p<0.05). Adding two algae powders and increasing storage time caused a significant decrease in the L* and b* indices of cake samples (p<0.05). Cake samples containing C. sertulariodes and G. corticata had higher TPC and antioxidant capacity than the control sample. The amount of PV and TBARS over time in the cake samples containing C. sertulariodes and G. corticata was lower than the control sample throughout the entire storage period. According to the results, it can be stated that the use of seaweed in the production of healthy foods can ensure the food security of the people in a society.

 

Keywords: Cake, Macroalgae, Sensory Properties, Antioxidant Activity, Calerpa sertulariodes, Gracilaria corticata.

 

 

*Corresponding Author: [e-mail]

     E-ISSN: 2676-7155                                                                                                        سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst  

(مقاله پژوهشی)

اثر ماکروجلبک‌های کالرپا سرتولاریودس (Caulerpa sertulariodes)                و گراسیلاریا کورتیکاتا (Gracillaria corticata) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ماندگاری و حسی نمونه‌های کیک روغنی

 

مهناز السادات حسنی عطار1، سپیده بهرامی2*، مریم مصلحی شاد3

 

1-دانشجوی کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2-استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

3-دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. 

 

تاریخ دریافت: 30/05/1402   تاریخ پذیرش:01/08/1402

 

Doi: 10.71810/jfst.2024.1004806

چکیده

جلبک سبز (Caulerpa Sertulariodes) و جلبک قرمز (Gracillaria Corticata)، دو گونه متفاوت از جلبک‌های دریایی   با ارزش غذایی بالا هستند. در مطالعه حاضر از غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/1 و 2 درصد) دو گونه جلبک C. Sertulariodes و G. Corticata به صورت مستقل در نمونه‌های کیک روغنی استفاده گردید. سپس نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی، فیزیکی-شیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنل تام (TPC)، و همچنین از نظر پایداری اکسیداتیو توسط پارامترهای عدد پراکسید (PV) و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) طی 30 روز دوره نگهداری با فواصل 10 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های کیک حاوی 5/1 درصد پودر ماکروجلبک نسبت به دو غلظت دیگر در تمام پارامترهای ارزیابی از مقبولیت بالاتری برخوردار بودند (05/0p<). افزودن 5/1 درصد پودر ماکروجلبک به نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری در میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر نسبت به نمونه شاهد ایجاد کردند (05/0p<). افزودن پودر دو جلبک و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش معنی‌داری در شاخص‌هایL*, b*  نمونه‌های کیک شدند (05/0p<). نمونه‌های کیک حاوی C. Sertulariodes و G. Corticata دارای TPC و خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. میزان PV و TBARS با گذشت زمان در نمونه‌های کیک حاوی C. Sertulariodes و G. Corticata در تمام دوره نگهداری از میزان پایین‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. با توجه به نتایج می‌توان اظهار نمود که می‌توان از جلبک‌های دریایی در تولید غذاهای سلامتی‌بخش با ویژگی‌های حسی و ماندگاری مطلوب استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: کیک، ماکروجلبک، خواص حسی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کالرپا سرتولاریودس، گراسیلاریا کورتیکاتا.

 

*مسئول مکاتبات: [e-mail] 

 

1-مقدمه

در میان محصولات غلات، انواع کیک‌ به‌ دلیل خواص حسی مطلوب مورد استقبال و پسند مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند. کیک یک ماده غذایی انرژی‌زا است که حاوی مقادیر بسیار بالای کالری، کربوهیدارت و چربی می‌باشد و دارای میزان پروتئین کمتری است. بیشتر ویتامین کیک‌ها از شیر و تخم‌مرغ موجود در داخل آن تأمین می‌شود، این ویتامین‌ها شامل ویتامین‌های E ،A،D، و B12 می‌باشد،    از طرفی بیشترین مواد معدنی موجود در کیک نیز ترکیبات روی و کلسیم هستند (18). جایگزینی آرد گندم با مواد عملکردی مختلف منجر به تغییرات قابل‌توجهی در خواص کمی و کیفی محصولات پخت نهایی می‌شود که به ­طور مستقیم بر خواص عملکردی مانند افزایش ظرفیت نگهداری آب، تثبیت، بافت‌دهی، غلیظ شدن و ظرفیت‌های ژل‌سازی تأثیر می‌گذارد. جایگزینی جزئی تا کامل آرد گندم جهت تولید محصول مغذی‌تر مطلوب است. استفاده از ترکیبات گیاهی اثرات قابل توجهی در بهبود ارزش غذایی، جنبه‌های فیزیکی، حسی و ویژگی‌های میکروبی خمیر و کیک دارند. این اثرات مربوط به منبع گیاهی، مقدار آن و همچنین سایر پارامترها از جمله سایر ترکیبات کیک (آب، روغن، آرد     و غیره)، روش تهیه خمیر و عملیات حرارتی است (42).  تاکنون در حدود 8000 گونه جلبک ماکروسکوپی شناسایی شده است که در امتداد سواحل و تا عمق 270 متری گسترده شده‌اند (8). ماکروجلبک‌های دریایی بر اساس وجود و    نوع رنگدانه‌ها، ساختار خارجی و داخلی و تولید مثل به ‌طور کلی به سه شاخه اصلی جلبک‌های ماکروسکوپی سبز (Chlorophyta)، قرمز (Rhodophyta) و قهوه‌ای (Phaeophyta) طبقه‌بندی می‌شوند (36). جلبک کالرپا سرتولاریودس (Caulerpa sertulariodes) نوعی جلبک سبز است که به شکل بومی در خلیج‌فارس رشد می‌کند. این جلبک اتوتروف بوده و از طریق فتوسنتز      انرژی خود را کسب می‌کند، به همین خاطر در اعماق کم آبهای گرم مناطق استوایی و نیمه‌استوایی، نزدیک سواحل    و بر روی صخره‌های مرجانی که شدت نور خورشید در آن‌ها زیادتر است، یافت می‌شود (16). جلبک‌های این گونه دارای ویتامین C، ویتامین E، کلروفیل، کاروتنوئیدها، زانتوفیل و لوتئین می‌باشند. همچنین جلبک‌های این گونه منبع خوبی از فیبر و حاوی مواد معدنی نسبتاً کامل هستند     و حاوی اجزای متابولیت ثانویه منحصر به ‌فردی از جمله کاتچین (فلاوانول) به‌نام‌های گالوکاتچین، اپی‌کاتچین و کاتچین‌گالات  به‌ عنوان  یک آنتی‌اکسیدان  می‌باشند (50).

در میان جلبک‌های قرمز، جنس گراسیلاریا (Gracilaria) حاوی تنوع گسترده‌ای از محتویات ارزشمند برای تغذیه انسان است و یکی از با ارزش‌ترین جلبک‌های دریایی       در جهان محسوب می‌شود. جلبک گراسیلاریا کورتیکاتا    از نظر تجاری مهم می‌باشد و معمولاً در هند به ‌عنوان جلبک‌های دریایی خوراکی مصرف می‌شود. این جلبک دارای فعالیت‌های بیولوژیکی بالایی (ترکیب نزدیک،   اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضد باکتریایی و نگهدارنده زیستی   در غذاهای دریایی در طول نگهداری و ماندگاری طولانی‌تر نسبت به سایر گونه‌های گراسیلاریا است (41).     با توجه به محتوای پروتئین، فراوان‌ترین اسیدهای آمینه   موجود در گونه‌های این جلبک شامل آسپارتیک اسید، آلانین، اسید گلوتامیک و گلوتامین می‌باشند، همچنین    منبع خوبی از فیبرهای غذایی محلول و نامحلول هستند، بنابراین می‌توان آن را به‌ عنوان یک جایگزین بالقوه برای فیبر مبتنی بر غلات استفاده کرد و در نتیجه به مدیریت وزن، بهبود عملکردهای قلبی عروقی و گوارشی و پیشگیری از سرطان کمک می‌کند (5). بررسی‌های مختلفی در زمینه تأثیر ماکروجلبک‌ها بر محصولات مختلف غلات صورت

پذیرفته که از جمله می‌توان به کوکی‌های تولید شده        با  ریزجلبک‌های متعدد در مقایسه با شاهد، محتوای        فنلی کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای پروتئین بالاتری داشتند (9)، اشاره نمود. افزودن مکمل جلبک دریایی      سبز کالرپا راسموسا (Caulerpa racemosa) در بیسکویت های نیمه ‌شیرین منجر به افزایش محتوای        فنلی و فعالیت های آنتی‌اکسیدانی گردید (25). همچنین بیسکویت‌های حاوی اسپیرولینا دارای ترکیبات فنلی بیشتر    و مقادیر ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به شاهد    بوده و با افزایش میزان اسپیرولینا (0، 1، 3 و 6 درصد) محتوای آن‌ها افزایش یافت؛ علاوه بر این، افزودن   اسپیرولینا باعث کاهش  تغییرات اکسیداتیو بیسکویت        در طول ذخیره‌سازی  شد (31). بنابراین، هدف از اين پژوهش بررسی  امکان  افزودن ماکروجلبک ‌های  کالرپا-  سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا به کیک جهت کنترل اکسیداسیون لیپید طی دوره نگهداری و ارائه فرمولاسیون جدید در صنعت فرآورده‌های قنادی و تعیین میزان مناسب آنها با توجه به ارزیابی ويژگی‌های  فيزيکی-شيميايی و حسی نمونه‌های کیک می‌باشد.

 

2-مواد و روشها

2-1- مواد

مواد اولیه برای تولید کیک شامل آرد سفید گندم (شرکت تک)، شکر (نیک گوهر)، شیر خشک (پگاه)، روغن مایع (لادن)، بیکینگ ‌پودر (هرمین) و تخم‌مرغ (تلاونگ) بود. دو نمونه جلبک کالرپا و گراسیلاریا از شرکت توسعه ذخایر زیستی جلبک‌های فارس خریداری شد. مواد شیمیایی مورد استفاده با گرید آنالیتیکال جهت بررسی خصوصیات کیفی از جمله متانول، استیک اسید، کلروفرم، پترولیوم اتر و الکل اتیلیک (شرکت دکتر مجللی، ایران)، سولفوریک اسید، معرف فولین- سیوکالتیو و معرف تیوباربیتوریک اسید (شرکت سیگما-آلدریچ، آمریکا)، تیوسولفات سدیم، معرف DPPH، یدید پتاسیم، قرص کاتالیزور، هیدروکسید سدیم، بوریک اسید ، پرکلریک اسید، کربنات سدیم و گالیک اسید (شرکت مرک، آلمان) بودند. 

 

2-2- تولید کیک

اجزای تشکیل‌دهنده کیک با مقدار به‌کار برده‌ شده در فرمولاسیون طی جدول (1) گزارش شده‌است. به‌منظور تولید خمیر کیک، در ابتدا روغن مایع، شکر و تخم‌مرغ با استفاده از یک همزن‌برقی (PHILIPS, HR3745/01, Netherlands) به سرعت 128 دور در دقیقه مخلوط شد تا یک مخلوط کرم‌ رنگ ایجاد گردید در ادامه آب به مخلوط اضافه و عمل همزدن ادامه ‌یافت. سپس به آرد سفید گندم، بیکینگ‌ پودر و وانیل اضافه و الک گردید و به ‌تدریج شیر خشک کم‌ چرب به مخلوط اضافه شدند. در        مطالعه حاضر از پودر دو ماکروجلبک کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا در سه سطح (1، 5/1 و 2 درصد) به‌صورت جداگانه در کیک استفاده‌گردید و همراه با       آرد گندم به مخلوط اضافه‌ شد. لازم به ذکر است که انتخاب این سطح از ماکروجلبک‌ها بر اساس مطالعه Shahbazizadeh و همکاران (2015) با کمی تغییرات صورت پذیرفت (48)، بدین صورت که در مطالعه حاضر    از غلظت بالاتر ماکروجلبک (2 درصد) استفاده گردید و غلظت 5/0 درصد که در مطالعه آن ها بررسی شده ‌بود در این مطالعه حذف گردید؛ علت این تغییرات در غلظت جهت بررسی استفاده از غلظت بالاتر در ویژگی‌های حسی محصول نهایی بود. نمونه شاهد بدون افزودن پودر ماکروجلبک‌ها در نظر گرفته ‌شد. بعد از آماده‌سازی خمیر کیک، مخلوط به کاغذهای مخصوص کیک که درون قالب‌ها  قرار  گرفته،  ریخته ‌  شد.  سپس  قالب‌های   حاوی

 خمیر کیک به فر برقی (  Bosch, HBF534EB0Q, Germany) با جریان هوای داغ در دمای 160 درجه سلسیوس به مدت 60 دقیقه منتقل گردید تا عملیات       پخت صورت پذیرد. بعد از سپری شدن زمان پخت، نمونه‌های کیک از فر خارج شده و تا سرد شدن کامل کیک‌ها در دمای محیط قرار گرفتند و بعد از سرد شدن کامل نمونه‌ها در کیسه‌های پلی‌اتیلنی با قطر 4 میکرون بسته‌بندی شدند. به‌ دلیل طعم منحصر به‌فرد جلبک‌ها، نمونه‌های کیک قبل از ارزیابی خصوصیات کیفی، مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند سپس نمونه‌های کیک حاوی جلبک با امتیاز حسی بالاتر، جهت خصوصیات فیزیکی-شیمیایی انتخاب شده و طی دوره 30 روزه (روز اول، 10، 20 و 30 روز) در دمای محیط نگهداری شدند.

 

 

جدول 1- فرمولاسیون کیک تولید شده در مطالعه حاضر

اجزای تشکیل‌دهنده (گرم)	نمونه شاهد	پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا (به‌صورت مستقل)
		1%	5/1%	2%
آرد سفید گندم	60	4/59	1/59	8/58
شکر	50	50	50	50
روغن مایع	30	30	30	30
شیر خشک	4	4	4	4
بیکینگ‌پودر	2	2	2	2
وانیل	4	4	4	4
نمک	5/0	5/0	5/0	5/0
تخم‌مرغ	35	35	35	35
آب	25	25	25	25
جلبک	-	6/0	9/0	2/1

 

 

 

2-3-بررسی خصوصیات فیزیکی-شیمیایی ماکروجلبک‌ها

تعیین محتوای رطوبت با استفاده از آون ( فن‌آزما گستر، ایران) 105 درجه سلسیوس به مدت 2 ساعت، محتوای پروتئین با استفاده از روش کجلدال (Kjeldahl) با اعمال ضریب تبدیل 25/6 و میزان چربی از روش سوکسله با استفاده از حلال با سمیت پایین مانند ان-هگزان انجام      شد؛ همچنین تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های جلبک        به روش DPPH توسط اسپکتروفتومتر (Vantaa-Multiskan GO, Finland) در طول موج 517 نانومتر صورت پذیرفت (38). میزان خاکستر توسط کوره الکتریکی ( فن‌آزما گستر، ایران ) با دمای 950 درجه سلسیوس و میزان فیبر تام در نمونه‌های جلبک تعیین گردید (30).

 

2-4- ارزیابی حسی نمونه‌های کیک

برای ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌های کیک، از روش هدونیک 5 نقطه‌ای استفاده‌گردید به‌ منظور انجام آزمون، نمونه‌های کیک در روز اول تولید توسط شش نفر از افراد آموزش‌دیده و متخصص از لحاظ رنگ، طعم، بافت، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این آزمون    میزان رضایت افراد از ویژگی‌های حسی نمونه‌های کیک به‌ صورت امتیازهای (1: خیلی ضعیف، 2: ضعیف، 3: متوسط، 4: خوب، 5: خیلی خوب) گردآوری و ارزیابی شد.

 

2-5- بررسی خصوصیات فیزیکی-شیمیایی نمونه‌های کیک

خصوصیات فیزیکی- شیمیایی نمونه‌های کیک مطابق با استاندارد AACC (2000) که میزان pH و اسیدیته به شماره 52-02، محتوای رطوبت نمونه‌ها مطابق با شماره 44-16 در آون 110 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت، میزان خاکستر مطابق با شماره 01-08 به مدت 6 ساعت در کوره الکتریکی در 600-550 درجه سلسیوس و اندازه‌گیری فیبر خام به شماره 32-10 انجام گردید (15). برای اندازه‌گیری پروتئین نمونه‌ها از استاندارد AOAC (2005) به شماره 2001.11 توسط روش کلدال در سه مرحله هضم، تقطیر و تیراسیون استفاده گردید (3).

 

2-6- ارزیابی شاخص رنگ (L*، a* و b*)

جهت تعیین شاخص‌های رنگی نمونه‌های کیک از دستگاه  هانترلب (Hunter lab-Color flex ez, USA) استفاده‌گردید. آزمون برای هر نمونه 3 بار تکرار شد. میزان شاخص‌های رنگی نمونه‌ها به کمک بازتاب رنگ نمونه‌ها   بر روی رنگ ‌سنج هانترلب به ‌صورت پارامترهای L* (روشنایی)، b* (زردی – آبی) و a* ( قرمزی – سبزی ) اندازه‌گیری شد. همچنین C* شاخص خلوص رنگ که از رابطه (1) محاسبه گردید (7).

رابطه 1)

Chroma: C* =

 

2-7- محتوای فنل کل (TPC)

جهت تعیین محتوای فنل کل (TPC)، پنج گرم نمونه با 25 میلی‌لیتر متانول (Merck, Germany) مخلوط و به مدت یک ساعت تکان داده شد. مخلوط در g× 4000 به مدت 10 دقیقه در دمای اتاق سانتریفیوژ (LABINCO, L46, Netherlands) شد و مایع رویی جمع‌آوری و با کاغذ صافی Whatman شماره 1 فیلتر شد. نمونه فیلتر شده به مقدار 5/0 میلی‌لیتر و 5/2 میلی‌لیتر محلول فولین سیوکالتیو (Sigma-Aldricht, USA) به مدت 10 دقیقه مخلوط شدند، سپس 2 میلی‌لیتر محلول کربنات‌سدیم (Merck, Germany) 5/7 درصد اضافه ‌شد. مخلوط به مدت 30 دقیقه تکان داده‌ شد و سپس جذب در طول موج 760 نانومتر توسط اسپکتروفتومتر UV-Vis قرائت شد. TPC یک نمونه به‌صورت میلی‌گرم معادل گالیک اسید (GAE) در هر گرم نمونه بیان شد (14).

 

2-8- تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی

جهت تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک از    روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH استفاده‌شد. در ابتدا یک گرم از نمونه کیک به‌صورت پودر شده به همراه       10  میلی‌لیتر متانول، مخلوط و به مدت 24 ساعت در دمای اتاق و به دور از روشنایی نگهداری گردید. سپس مایع رویی از قسمت ته‌نشین شده جدا و به مدت 10 دقیقه با دور بالا سانتریفیوژ گردید. یک میلی‌لیتر از قسمت شفاف رویی (عصاره نمونه) با 4 میلی‌لیتر متانول 90 درصد و یک میلی‌لیتر محلول متانول DPPH (Merck, Germany) (004/0 درصد) مخلوط و به مدت نیم ساعت در جای تاریک قرار داده‌ شد. برای تعیین میزان جذب محلول در ابتدا اسپکتروفتومتر در طول موج 517 نانومتر با متانول کالیبره‌ شده و سپس جذب نمونه‌ها در همان طول موج اندازه‌گیری شد و مطابق با رابطه (2) درصد مهارکنندگی محاسبه گردید.

رابطه 2)

  100 =درصد مهارکنندگی رادیکال DPPH

که در آن؛ AS میزان جذب نمونه و AC میزان جذب شاهد می‌باشد (4).

 

2-9- تعیین عدد پراکسید (PV)

برای اندازه‌گیری عدد پراکسید (PV) نمونه‌های کیک، ابتدا مقدار دو گرم از چربی نمونه‌های کیک استخراج شده و در یک فلاسک 250 میلی‌لیتری ریخته ‌شد. سپس 30 میلی‌لیتر اسید استیک و محلول کلروفرم (نسبت حجم 2:3 استیک اسید به کلروفرم) اضافه ‌شد. همچنین مقدار 5/0 میلی‌لیتر محلول اشباع یدید پتاسیم (Merck, Germany) در محلول گنجانده‌ شده و به مدت 1 دقیقه در یک مکان تاریک نگهداری شد. سپس30 میلی‌لیتر آب مقطر را به محلول اضافه می‌کنیم در این مرحله محلول به ‌دست آمده رنگ زرد دارد که باید تا بی‌رنگ شدن، تیتراسیون ادامه یابد برای این منظور چند قطره معرف چسب نشاسته به محلول اضافه‌گردید. نمونه آماده شده را که رنگ تیره‌ای دارد با تیوسولفات سدیم (Merck, Germany) 01/0  تا زمان بی‌رنگ شدن تیتر گردید سپس مقدار PV با توجه به رابطه (3) محاسبه شد:

رابطه 3)

 

که در آن، N، V وW به‌ترتیب مربوط به نرمالیته تیوسولفات سدیم، حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای تیتراسیون و وزن چربی نمونه بر حسب گرم می‌باشد (34).

2-10- شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS)

جهت بررسی شاخص تیوبابیتوریک اسید (TBARS)     پنج گرم از نمونه با 20 میلی‌لیتر اسید پرکلریک 4 درصد (Merck, Germany) و 25/0 میلی‌لیتر هیدروکسی تولوئن بوتیله (Merck, Germany) در هموژنایزر همگن و سپس فیلتر شد. نمونه فیلتر شده حاضر با معرف TBA (Sigma-Aldricht, USA) در یک حمام آب گرم (Fan Gostar, China) در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت یک ساعت قرار داده و سپس خنک شد. سپس میزان جذب نمونه در طول موج 538 نانومتر قرائت شد. برای منحنی کالیبراسیون از1،1،3،3 تترااتوکسی پروپان استفاده‌شد. شاخصTBARS  در دوره‌های زمانی تعیین شده اندازه‌گیری شد و بر حسب مالون دی‌آلدئید (MDA) میلی‌گرم بر کیلوگرم بیان شد (11).

 

 

2-11- تجزیه و تحلیل آماری

تمامی آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد و از جداول تجزيه و تحليل آنالیز واریانس استفاده شد. سپس آزمون مقايسه ميانگين تکرارها در دو گروه مستقل از آزمون t_test  و در بیش از دو گروه مستقل در قالب آزمون دانکن در سطح معنی‌داری 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفت. به علاوه به منظور بررسی معنادار بودن اثر زمان بر متغیرها روش مدل خطی تعمیم یافته  GLMمورد استفاده قرار گرفت. تجزيه     و تحليل داده‌ها به استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 صورت گرفت. جهت رسم نمودارها ازMicrosoft Excel نسخۀ 2016 استفاده گردید. 

 

3- نتایج و بحث

3-1- خصوصیات فیزیکی-شیمیایی ماکروجلبک کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا 

براساس نتایج جدول (2)، ماکروجلبک گراسیلاریا از      میزان فیبر (87/2 درصد) و خاکستر (15/4 درصد) بالاتری نسبت به ماکروجلبک کالرپا برخوردار است، در حالی      ‌که ماکروجلبک کالرپا دارای پروتئین (4/10 درصد) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (65/74 درصد) بالاتری بود. اما        از نظر میزان رطوبت، pH، اسیدیته و چربی اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند (05/0p>).

 

 

 

جدول 2- خصوصیات فیزیکی- شیمیایی ماکروجلبک­های کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا*

پارامتره	کالرپا سرتولاریودس	گراسیلاریا کورتیکاتا
خاکستر (درصد)	b**01/0 ± 15/3	a38/0 ± 15/4
رطوبت (درصد)	a45/0 ± 76/10	a51/0 ± 55/10
فیبر (درصد)	b27/0 ± 91/1	a94/0 ± 87/2
pH	a8/0 ± 24/7	a47/0 ± 56/7
اسیدیته	a04/0 ± 385/0	a046/0 ± 402/0
فعالیت آنتی‌اکسیدانی (درصد)	a82/0 ± 65/74	b24/0 ± 25/68
چربی (درصد)	a83/0 ± 11/1	a62/0 ± 21/1
پروتئین (درصد)	a47/0 ± 4/10	b72/0 ± 48/9

* داده‌ها بر حسب (میانگین ± انحراف معیار) در سه تکرار گزارش شده است.

**حروف کوچک (a-b) مشابه در هر ردیف نشان دهنده عدم اختلاف معنادار (05/0 >p) بر اساس آزمون t-test بین داده‌ها است.

 

 

طیف گسترده‌ای از اجزای تغذیه‌ای مانند پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه، چربی‌ها و اسیدهای چرب، ویتامین‌ها و مواد معدنی از نظر بیولوژیکی فعال‌تر هستند و می‌توانند خواص ارزشمندی برای سلامتی داشته باشند. این مولکول‌های گرفته ‌شده از منابع طبیعی از جمله ماکروجلبک‌ها برای فعالیت‌های بیولوژیکی در مناطق مختلف مورد سنجش قرار گرفته‌اند (38). جلبک‌های دریایی حاوی 4 درصد لیپید هستند که دارای محتوای نسبتاً پائینی از اسیدهای چرب اشباع شده و همچنین مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع می‌باشند. میزان و ترکیب لیپیدها در جلبک‌های دریایی با توجه به موجودیت طبقه‌بندی، فصل، مناطق جغرافیایی و شرایط رشد متغیر است (22). در مطالعه‌ای دیگر تعدادی از انواع جلبک‌های قرمز، سبز و قهوه‌ای مورد بررسی قرار گرفتند که نتایج نشان‌ دهنده وجود اسیدهای چرب موجود در جلبک‌های دریایی از جمله پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود همچنین در بررسی‌ها آن ها مشاهده گردید که جلبک‌های دریایی حاوی اسیدهای چرب ضروری C18:2 (لینولئیک اسید) و C18:3 (لینولنیک اسید) بودند (30). بنابراین میزان چربی موجود در دو ماکروجلبک مورد بررسی در مطالعه حاضر می‌تواند به‌دلیل حضور اسیدهای چرب باشد. در مطالعه‌ای ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و محتوای چربی) دو جلبک دریایی گراسیلاریا کورتیکاتا و هالیمدا اُپونیتا (Halimeda opuntia) مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج آنها نشان داد پروتئین، و چربی کل در گراسیلاریا کورتیکاتا در مقایسه    با جلبک دیگر بالاتر بود (38). در مطالعه‌ای تعدادی از   انواع جلبک‌های قرمز، سبز و قهوه‌ای از نظر ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت که یکی از این جلبک‌ها Gracillaria بود؛ نتایج مطالعه آن ها نشان داد که این جلبک حاوی g/100g 1/5 رطوبت، g/100g 2/35 خاکستر، g/100g 9/45 فیبر و g/100g 8/16 پروتئین بود (30) که در مقایسه با مطالعه حاضر از میزان خاکستر، فیبر    و پروتئین بالاتری برخوردار بود. میزان خاکستر موجود      در جلبک‌های دریایی در مقایسه با سبزیجات گیاهی بالاتر است، این شامل درشت مغذی‌ها و عناصر معدنی کمیاب است که تغییرات فصلی و محیطی را در ترکیب نشان می‌دهد (21). در گزارشی بیان شده که محتوای پروتئین ماکروجلبک‌ها بر اساس گونه‌ها، شرایط محیطی، زیستگاه‌هابلوغ و تفاوت‌های فصلی می‌تواند متفاوت باشد، اما در اکثر جلبک‌های دریایی قهوه‌ای کم (سه تا 15 درصد)، در جلبک‌های دریایی سبز متوسط ( نه تا 26 درصد ) است و در جلبک دریایی قرمز به 47 درصد هم می‌تواند برسد   (24-26)؛ که این امر تأیید کننده نتیجه به‌دست آمده در مطالعه حاضر می‌باشد. اجزای شیمیایی جلبک‌ها بر اساس بلوغ، زیستگاه، شرایط محیطی و گونه متفاوت است.       اکثر پارامترهای اکولوژیکی، از جمله فصل و تغییرات در اکولوژی، می‌توانند باعث سنتز بیولوژیکی چندین ماده غذایی شوند. جلبک‌های دریایی خوراکی به ‌عنوان منبع کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی دارای خواص تغذیه‌ای بسیار زیادی هستند (54). بررسی ظرفیت آنتی‌اکسیدانی دو  ماکروجلبک  کالرپا  و  گراسیلاریا در          مطالعه حاضر به‌ ترتیب با میزان 65/74 و 25/68 درصد توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH نشان‌دهنده خاصیت بالای آنتی‌اکسیدانی آن‌ها بود (شکل 5-ب). در مطالعات متعدد، جلبک‌های دریایی مختلف فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی متفاوتی را نشان داده‌اند که از جمله می‌توان به بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی انواع جلبک‌های قرمز، سبز و قهوه‌ای از دریای سرخ اشاره نمود که نتایج آن ها توانایی مهارکنندگی را در محدوده 2/97-8/30 درصد نشان داد (13). مطالعات نشان داده‌اند که جلبک‌های دریایی دارای ترکیبات زیست فعال با ظرفیت آنتی‌اکسیدانی قوی برای محافظت از جلبک‌های دریایی در برابر گونه‌های فعال اکسیژن¹  (ROS)هستند (2). ترکیبات آنتی‌اکسیدانی جلبک‌های دریایی ممکن است به ‌دلیل وجود گروه‌های هیدروکسیل اصلی فیتوشیمیایی معروف به فنول‌ها و فلاونوئیدها (مشتقات فنولیک‌ها) باشند، که به‌ عنوان اهداکننده هیدروژن برای تثبیت رادیکال‌های آزاد و پایان دادن به تولید رادیکال‌های آزاد جدید عمل می‌کنند (37). 

 

3-2- ارزیابی حسی

نتایج ارزیابی حسی دو نمونه کیک حاوی پودر دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا در سه سطح (1، 5/1 و 2 درصد) نشان داد که نمونه‌های کیک حاوی 5/1 درصد پودر ماکروجلبک نسبت به دو نمونه دیگر در تمام پارامترهای ارزیابی از مقبولیت بالاتری برخوردار بودند (05/0p<) (شکل 1). همچنین با توجه به نتایج افزایش غلظت پودرهای ماکروجلبک باعث کاهش معنی‌دار در پارامترهای حسی شد (05/0p<).

 

---

[1] - Reactive Oxygen Species (ROS)

 

 

شکل 1-  ارزیابی حسی نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا

 

 

ازآن جا که خواص حسی کیک‌ها باید برای مصرف انسان مناسب باشد؛ بنابراین لازم است کیفیت حسی آن‌ها ارزیابی گردد. با توجه به مقبولیت نمونه‌های کیک تولید شده با دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا، ارزیابی حسی نمونه‌های کیک مورد بررسی قرار گرفت که با توجه به شکل (1) نمونه‌های حاوی 5/1 درصد پودر جلبک در پارامترهای طعم، بو، رنگ، ظاهر و بافت و پذیرش کلی از امتیاز بالایی برخوردار بودند (05/0p<). در مطالعات متعددی، افزودن ترکیبات مختلف به نمونه‌های کیک باعث تغییر در خواص حسی محصولات شده، که بر این اساس می‌توان بیان نمود نسبت ترکیبات افزوده شده به فرمولاسیون کیک می‌تواند نقش بسزایی در مقبولیت حسی محصولات ایجاد نماید. ارزیابی حسی غنی‌سازی نان با استفاده از جلبک قرمز (Pterocladia capillacea) به میزان 2، 3 و 4 درصد نیز نشان داد كه نان كنترل و نان غنی‌شده با 2% جلبك          قرمز امتياز خواص ارگانولپتيك خوبي دارند (55). تأثیر غلظت‌های مختلف (1، 5 و 10 درصد) از مکمل جلبک دریایی سبز کالرپا راسموسا (Caulerpa racemosa) بر خواص حسی بیسکویت‌های نیمه ‌شیرین نشان داد که بیسکویت‌های غنی شده با 10% کمترین امتیاز را در تمام پارامترهای ارزیابی حسی داشتند (25). بر اساس نتایج مطالعه حاضر و مطالعات فوق‌الذکر مبنی بر رابطه معکوس بین کاهش امتیازات حسی با افزایش سطح غلظت ترکیبات افزوده شده به‌ویژه جلبک‌ها در فرآورده‌های غلات مانند کیک، می‌توان فرض کرد که پودر ماکروجلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا خواص حسی خود را به نمونه‌های کیک داده است.

 

3-3- بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری

3-3-1- pH و اسیدیته

نتایج تأثیر افزودن پودر دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا و همچنین اثر زمان نگهداری بر میزان تغییرات pH و اسیدیته در شکل (2) گزارش شده است. مطابق با نتایج افزودن ماکروجلبک‌ها تأثیر معنی‌داری در میزان pH در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>). اما با افزایش دوره نگهداری کاهش معنی‌داری در میزان pH تمام نمونه‌های کیک مشاهده گردید (05/0p<) (شکل 2-الف). مطابق با نتایج افزودن ماکروجلبک‌ها افزایش معنی‌داری در میزان اسیدیته نسبت به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری داشتند (05/0p<). همچنین با افزایش دوره نگهداری افزایش معنی‌داری در میزان اسیدیته تمام نمونه‌های کیک مشاهده گردید (05/0p<) (شکل 2-ب).

 

 

 

شکل 2- تغییرات میزان pH و اسیدیته نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری

 

 

خواص یک ماده غذایی از ویژگی‌های مهمی است که بر پذیرش مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد؛ که در این مطالعه، این خواص بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی نمونه‌های کیک غنی شده با پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا مورد بررسی قرار گرفتند. در مطالعه حاضر، نتایج تغییرات pH و اسیدیته مربوط به ویژگی‌های پودرهای جلبک کالرپا و گراسیلاریا افزوده ‌شده به فرمولاسیون کیک است که علت این افزایش را pH قلیایی جلبک و همچنین افزایش تحرک یون‌های هیدروژنی به‌ دلیل بالاتر بودن درصد پروتئین جلبک در مقایسه با آرد گندم نسبت داده‌ شده است (56). در همین راستا گزارشی مبنی بر کاهش pH و افزایش اسیدیته با افزودن غلظت‌های مختلف پودر هسته خرما به نمونه‌های پنکیک تهیه شده با آرد سمولینا مشاهده شد (32). افزودن یا جایگزینی بخشی از آرد گندم با سایر ترکیبات در محصولات غلات از جمله کیک و بیسکویت، بنابر نوع ترکیب افزوده شده تغییرات متفاوتی در میزان pH و اسیدیته مشاهده شده است. افزودن غلظت‌های مختلف پودر تفاله هویج به نمونه‌های کیک باعث کاهش میزان pH گردید که علت آن را به‌دلیل وجود اسیدهای آلی ( مانند اسید آسکوربیک و اسید کافئیک)، پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه (عمدتاً گلوتامیک اسید) و سایر اجزای با ماهیت اسیدی در پودر تفاله هویج بیان کردند (29). مقدار pH  نقش مهمی در رشد میکروارگانیسم‌ها و فساد مواد غذایی دارد و همین امر می‌تواند منجر به کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری نمونه‌های کیک گردد (26)

 

3-3-2- رطوبت و خاکستر

نتایج تأثیر افزودن پودر دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا و همچنین اثر زمان نگهداری بر میزان تغییرات محتوای رطوبت و خاکستر در شکل (3) ارائه شده است. مطابق با نتایج افزودن ماکروجلبک‌ها افزایش معنی‌داری در میزان رطوبت نسبت به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری مشاهده گردید (05/0p<). با افزایش دوره نگهداری، میزان رطوبت در نمونه‌های کیک کاهش یافت که این کاهش در دو نمونه کیک حاوی پودر ماکروجلبک معنی‌دار بود (05/0p<) (شکل 3-الف). مطابق با شکل (3-ب)، افزودن ماکروجلبک‌ها افزایش معنی‌داری در میزان خاکستر نسبت به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری مشاهده گردید (05/0p<). با افزایش دوره نگهداری، میزان خاکستر در نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<).

 

 

 

شکل 3- تغییرات میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ای کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری

 

 

از آن جایی‌که رطوبت عامل بسیار مهمی در تصمیم‌گیری در مورد کیفیت نگهداری محصولات غلات است، رطوبت بالا می‌تواند اثر نامطلوبی بر پایداری ذخیره­سازی محصول داشته باشد (28). با افزودن سطح جایگزینی جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا نسبت به شاهد، میزان رطوبت نمونه‌ها افزایش معنی‌داری یافتند (05/0p<)؛ افزایش میزان رطوبت در محصول می‌تواند به میزان رطوبت بالای کالرپا (76/10 درصد) و گراسیلاریا (55/10 درصد) با جایگزینی جزئی آرد گندم مرتبط باشد. همسو با نتیجه مطالعه حاضر، گزارش شده‌است که افزودن پودر هسته زیتون به کیک اسفنجی می‌تواند رطوبت آن را به‌دلیل افزایش جذب آب توسط   فیبر رژیمی افزایش دهد (23). کاهش محتوای رطوبت نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری، به‌ دلیل مهاجرت رطوبت از مغز کیک به پوسته است که می‌تواند تا حد زیادی بر کاهش رطوبت و در نتیجه سفت شدن مغز کیک در دمای محیط تأثیر بگذارد (27). برخلاف نتایج مطالعه حاضر، گزارشی مبنی بر کاهش محتوای رطوبت نمونه‌های پنکیک با افزایش غلظت‌های پودر هسته خرما مشاهده شد که محققان آن، علت را محتوای آب پائین که از مشخصه پودر هسته خرما است، بیان نمودند (32). بطور کلی محتوای آب ترکیبات افزوده شده به فرمولاسیون محصولات    غلات مانند انواع کیک، کلوچه، کوکی و بیسکویت‌ها      با جایگزینی جزئی از آرد می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر محتوای رطوبت محصول نهایی داشته باشد، بر این اساس بهتر است به میزان رطوبت افزودنی‌ها جهت جایگزینی در فرمولاسیون محصولات غلات با توجه به اهمیت این محصولات از نظر میزان رطوبت و کنترل رشد میکروبی، مورد توجه قرار گیرند. جهت تأمین مواد معدنی برای بدن باید به توسعه و غنی‌سازی محصولات غذایی توسط املاح مورد نیاز بدن توجه ویژه صورت گیرد تا بتوان از این طریق به ارتقاء سلامتی در جامعه کمک نمود. افزایش معنی‌داری در محتوای خاکستر نمونه‌های کیک حاوی ماکروجلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا در مقایسه با نمونه شاهد بود (05/0p<)، که این امر نشان‌دهنده غنی بودن از مواد معدنی در نمونه‌های کیک در این مطالعه بود. علـت نتیجه حاصل را می‌توان بـه وجـود مقـادیر زیـاد امـلاح و عناصـر معدنی نظیر فسفر، کلسیم، سـدیم، روي، مس، منیزیم و آهن در جلبک‌های گونه کالرپا و گراسیلاریا نسبت داد که که نشان می‌دهد این جلبک‌های دریایی می‌توانند به‌عنوان منابع مهم مکمل‌های معدنی که برای تغذیه انسان ضروری هستند، عمل کنند (41). همسو با مطالعه حاضر، افزایش محتوای معدنی (خاکستر) نمونه‌های بیسکویت غنی‌شده با غلظت‌های مختلف جلبک کالرپا راسموسا گزارش شده‌است (25). همچنین مقدار کل خاکستر با افزایش سطوح جایگزینی مخلوط پودر برگ مورینگا اولیفرا و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس نسبت به نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت که نشان‌دهنده افزایش محتوای معدنی در کلوچه‌های تولید شده است (6). در نهایت با توجه به اینکه ماکروجلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا منابعی سرشار از ترکیبات معدنی هستند، و بنابراین مقدار خاکستر بالایی دارند؛ می‌توان اظهار کرد که افزایش محتوای خاکستر به موازات افزودن آنها در محصول قابل انتظار می‌باشد.

 

3-3-3- پروتئین و فیبرتام

نتایج تأثیر افزودن پودر دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا و همچنین اثر زمان نگهداری بر میزان تغییرات پروتئین       در شکل (4) ارائه شده است. مطابق با شکل (4-الف)، افزودن ماکروجلبک گراسیلاریا باعث افزایش معنی‌داری درمیزان پروتئین نسبت به دو نمونه دیگر در تمام طول    دوره نگهداری شد (05/0p<). با افزایش دوره نگهداری، میزان پروتئین در نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<). مطابق با شکل (4-ب)، افزودن پودر دو ماکروجلبک به‌ویژه ماکروجلبک گراسیلاریا باعث افزایش معنی‌داری در میزان فیبر تام نسبت نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری شد (05/0p<). با افزایش دوره نگهداری، میزان فیبرتام در نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<).

 

 

شکل 4- تغییرات میزان پروتئین و فیبر تام نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری

 

 

از آن جا که پروتئین مقادیر کافی از اسیدهای آمینه را تأمین می‌کند و برای بقای حیوانات و انسان نیاز است بنابراین از اجزای ضروری یک رژیم غذایی محسوب می‌گردد (15). در مطالعه حاضر محتوای پروتئین نمونه‌های کیک با افزودن پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا در مقایسه به نمونه شاهد افزایش یافت؛ علت این افزایش می‌تواند به‌ دلیل محتوای پروتئینی بالا در دو جلبک کالرپا و گراسیلاریا مطابق با نتایج جدول (2) باشد. در همین راستا گزارشی وجود دارد که تأثیر غلظت‌های مختلف از مکمل جلبک دریایی کالرپا راسموسا بر محتوای پروتئین بیسکویت‌های نیمه ‌شیرین را نشان داده‌است که افزایش غلظت جلبک  باعث افزایش محتوای پروتئین نمونه‌های بیسکویت گردید (25). در مطالعه‌ای دیگر محتوای پروتئین کلوچه‌های غنی ‌شده با غلظت‌های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) اسپیرولینا پلاتنسیس بیشتر از نمونه شاهد بود (48). در مطالعه‌ای دیگر کیفیت تغذیه‌ای و فیزیکی محصولات بر پایه غلات غنی شده با غلظت‌های مختلف (10، 20 و 30 درصد) آرد کدو حلوائی مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج نشان ‌دهنده     تأثیر آرد کدو حلوائی در افزایش قابل توجه محتوای پروتئین محصولات غلات بود (52). با توجه به نتایج    مطالعه حاضر و گزارشات ذکر شده فوق، ماکروجلبک‌ها، ریزجلبک‌ها و همچنین سایر ترکیبات گیاهی روزنه‌ای امیدوارکننده‌ای در توسعه محصولات غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا هستند که در ترکیب با غلات می‌توانند محصولی با محتوای پروتئین بالا تولید کنند. محصولات غذایی با منشاء گیاهی از منابع مهم فیبر در رژیم غذایی انسان می‌باشند (47). جایگزینی جزئی آرد گندم با نسبت 5/1 درصد پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا، میزان     فیبر تام در نمونه‌های کیک به ویژه در نمونه حاوی گراسیلاریا، افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<). نتایج مشابهی در اثر استفاده از مخلوط پودرهای برگی مورینگا اولیفرا و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر افزایش فیبر رژیمی کل در نمونه‌های کوکی تولید شده در مقایسه با نمونه شاهد گزارش شده است (6). همچنین در همین راستا افزایش میزان فیبر در نمونه‌های بیسکویت نیمه‌شیرین حاوی جلبک دریایی سبز کالرپا راسموسا به‌دلیل محتوای فیبر بالای جلبک دریایی گزارش شده است (25). به ‌طور مشابه، محتوای فیبر در کیک‌هایی که به‌ترتیب حاوی 0٪ و 35٪ پودر هسته زیتون بودند 67/0 و 60/8 درصد بود بر این اساس، فیبر در نمونه‌های کیک با افزایش جایگزینی پودر هسته زیتون از 15٪ به 35٪ افزایش یافت (23). در نهایت با توجه به بررسی‌های صورت گرفته بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی نمونه‌های کیک تولید شده در مطالعه حاضر، محتوای فیبر خام و پروتئین در هر دو نمونه کیک     با افزودن پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا در مقایسه     با نمونه شاهد افزایش یافتند بنابراین استفاده از پودر این دو ماکروجلبک، به‌عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده پتانسیل برای تولید نمونه‌های کیک و سایر محصولات غلات را دارند.

 

3-3-4- بررسی تغییرات شاخص رنگ (L*, a*, b*) و کروما (C*)

تأثیر افزودن پودر دو ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا و همچنین اثر زمان نگهداری بر میزان تغییرات شاخص‌های رنگ در چهار پارامتر L*، a*، b* وC* (کروما) مورد بررسی قرار گرفت که نتایج ارزیابی در جدول (3) گزارش شده است. مطابق با نتایج، افزودن پودر دو ماکروجلبک باعث کاهش معنی‌داری در شاخص‌های روشنایی (L*)، b*  و C* نمونه‌های کیک نسبت به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری گردید (05/0p<). مطابق با نتایج، افزودن پودر دو ماکروجلبک گراسیلاریا و کالرپا به‌ترتیب باعث افزایش      و کاهش معنی‌داری در شاخص a* نمونه‌های کیک نسبت به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری گردید (05/0p<). با توجه به نتایج جدول (3)، هر چهار شاخص رنگ با افزایش دوره نگهداری، در نمونه‌های کیک کاهش معنی‌داری یافتند (05/0p<).

 

 

 

 

جدول 3- تغییرات شاخص‌های رنگ نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری*

شاخص‌های رنگ	دوره نگهداری (روز)	نمونه‌های کیک
		شاهد	گراسیلاریا کورتیکاتا	کالرپا سرتولاریودس
شاخص L*	0	aA**36/0± 70/81	bA82/0± 79/76	bA52/0± 53/76
	10	aB00/0± 32/80	cB03/0± 45/70	bB46/0± 95/72
	20	aC65/0± 57/77	cC28/0± 62/67	bC08/0± 49/69
	30	aD15/0± 54/74	cD10/0± 64/65	bD30/0± 65/68
شاخص a*	0	bA32/0± 70/13	aA65/0± 64/14	cA19/0± 32/12
	10	bB12/0± 46/10	aB15/0± 46/11	cB06/0± 50/8
	20	bC39/0± 46/7	aC39/0± 53/9	cC15/0± 81/4
	30	bD11/0± 43/5	aD17/0± 34/7	cD06/0± 58/3
شاخص b*	0	aA28/0± 97/40	bA72/0± 39/36	cA49/0± 42/26
	10	aB17/0± 46/35	bB06/0± 57/30	cA08/0± 58/25
	20	aC40/1± 95/30	bC27/1± 36/27	cB97/0± 51/24
	30	aD11/0± 40/25	bD14/0± 50/23	cC03/0± 45/21
شاخص C*	0	aA26/0± 20/43	bA54/0± 23/39	cA53/0± 15/29
	10	aB13/0± 97/36	bB02/0± 65/32	cB09/0± 95/26
	20	aC41/1± 84/31	bC14/1± 98/28	cC96/0± 97/24
	30	aD10/0± 97/25	bD11/0± 62/24	cD04/0± 75/21

* داده‌ها بر حسب (میانگین ± انحراف معیار) در سه تکرار گزارش شده است.

** حروف کوچک (a-c) مشابه در هر ردیف و حروف بزرگ (A-D) مشابه در هر ستون نشان‌دهنده عدم اختلاف معنادار (05/0 >p) بر اساس آزمون دانکن بین داده‌ها است.

 

 

تغییرات مشاهده ‌شده در مطالعه حاضر نشان داد که هر   چهار پارامتر رنگ بطور معنی‌داری به‌ دلیل افزودن پودر ماکروجلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا نسبت به نمونه شاهد تغییر کردند در واقع این دو جلبک رنگ مشخصه خود       را به نمونه‌های کیک دادند. به طوری که شاخص‌های روشنایی (L*)، زردی (b*) و کروما (C*) با افزودن پودر ماکروجلبک‌ها در کیک کاهش یافت. بر اساس جدول (3) شاخص سبزی (a*) با افزودن پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا به‌ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد یافت (05/0p<)، که علت این امر را می‌توان به سبز بودن رنگدانه‌های کالرپا (جلبک سبز) و قرمز بودن رنگدانه‌های گراسیلاریا (جلبک قرمز) نسبت داد که به‌ترتیب هر جلبک باعث افزایش رنگ سبز (-a*) و       قرمز (a*+) شدند. نتایج حاصل از این پارامترها می‌تواند بیانگر مشارکت رنگدانه‌های موجود در جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا در رنگ نمونه‌های کیک با جایگزینی آرد گندم باشد که بر این اساس از این دو جلبک می‌توان به‌ عنوان رنگ‌ دهنده طبیعی در محصولات غذایی بهره‌‌مند شد. رنگ کیک اصولاً به سطح قند و پروتئین موجود در فرمولاسیون بستگی دارد زیرا واکنش میلارد اولین واکنش شیمیایی در محصولات نانوایی در حین پخت است. سطح آب روی سطح خمیر با اعمال حرارت به ‌طور چشمگیری کاهش می‌یابد که بهترین شرایط را برای واکنش میلارد در محصول ایجاد کرده و به رنگ قهوه‌ای نشان می‌دهد؛ اما در صورت افزودن پودری متفاوت از آرد، قهوه‌ای شدن و ایجاد رنگی تیره‌تر تحت تأثیر نوع و رنگ پودر اضافه شده در محصولات قنادی و پخت محصولات رخ می‌دهد (33). با توجه به نتایج مطالعه حاضر و مطالعات ذکر شده در فوق می‌توان تیره‌تر شدن رنگ محصولات غلات از جمله کیک‌ها را به افزایش واکنش‌های میلارد و کاراملیزاسیون در حین پخت نسبت داد (39) و از طرفی استفاده از اجزای مختلف در فرمولاسیون تولید می‌تواند تأثیر مهمی در پارامتر رنگ داشته باشند. از آنجا که رنگ در ظاهر محصولات غذایی مهم است و بر مقبولیت غذاها، کیفیت حسی و ترجیح مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارد، در مطالعات متعددی تأثیر آردهای مختلف بر پارامتر رنگ محصولات بر پایه غلات از جمله کیک‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. در همین راستا نتایج مطالعه‌ای نشان داد که تأثیر غلظت‌های مختلف (1، 5 و 10 درصد) از مکمل جلبک دریایی سبز   C. racemosa بر شاخص‌های رنگ L*، a* وb* بیسکویت‌های نیمه شیرین معنی‌دار بود به طوری‌که افزودن جلبک C. racemosa باعث کاهش معنی‌داری در شاخص‌های رنگ L*، a* وb* نسبت به نمونه شاهد شد(25).

 

3-3-5-بررسی تغییرات TPC و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)

نتایج ارزیابی TPC و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک در طی دوره نگهداری در شکل (5) گزارش شده است. مطابق با نتایج، افزودن پودر دو ماکروجلبک گراسیلاریا و کالرپا باعث افزایش معنی‌داری در TPC و مهارکنندگی رادیکال DPPH نمونه‌های کیک نسبت      به نمونه شاهد در تمام طول دوره نگهداری گردید (05/0p<). در روز اول تولید مشاهده گردید که دو نمونه کیک حاوی ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا به‌ترتیب دارای TPC، mg GA/g 32/3 و 22/3 بودند ( شکل 5-الف) و دارای مهارکنندگی، 25/25 و 65/26 درصد بودند (شکل 5-ب). با افزایش دوره نگهداری، میزان هر دو پارامتر در نمونه‌های کیک کاهش معنی‌داری یافت (05/0p<).

 

 

 

 

 

شکل 5- تغییرات TPC و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری

 

 

در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان    با توجه به اثرات محافظتی آن ها در برابرROS  و شرایط سلامتی مرتبط با آن‌ها افزایش یافته است (49). میزان TPC و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک غنی‌شده با       پودر جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا به‌طور معنی‌داری (05/0p<) بالاتر از نمونه‌های کیک شاهد بودند (شکل 5). افزایش TPC نمونه‌های کیک، احتمالاً موجب افزایش توانایی اهدای هیدروژن کیک‌ها شده و در نتیجه فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد را افزایش داده‌ است. گونه کالرپا حاوی ترکیبات فنولیکی متعددی از جمله فرولیک اسید، کوئرستین، کلروژنیک اسید و کافئیک اسید می‌باشد (58)، همچنین گونه‌های گراسیلاریا حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی مختلف از جمله اوژنول و اسید فتالیک  هستند (5)؛ بنابراین وجود این ترکیبات باعث خواص بالای آنتی‌اکسیدانی این گونه‌های جلبک شوند. همراستا با مطالعه حاضر، غنی‌سازی بیسکویت‌ها با جلبک کالرپا راسموسا باعث افزایش TPC و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیسکویت‌ها شد (25). با توجه به شکل (5-الف) میزان TPC نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری کاهش یافت که علت کاهش ترکیبات فنلی طی زمان نگهداری، شرکت این ترکیبات     در متابولیسم یا تأثیر واکنش‌های آنزیمی و غیرآنزیمی طی انبارداری می‌باشد (44). البته لازم به ذکر است که مخلوط کردن سایر ترکیبات در فرمولاسیون مانند روغن در خمیر می‌تواند منجر به سطوحی از اکسیداسیون طی دوره نگهداری شود که می‌تواند برخی از ترکیبات فنلی کیک    را کاهش دهد (23). همچنین میزان مهارکنندگی رادیکال DPPH نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری گاهش یافت (شکل 5-ب) که علت کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی طی دوره نگهداری، تغییرات شیمیایی (واکنش‌های آنزیمی و غیرآنزیمی) ترکیبات زیست فعال که منجر به تخریب دیواره و غشای سلولی، ایجاد اکسیژن فعال و رادیکال‌های آزاد و همچنین شرکت این ترکیبات در متابولیسم سلولی    و مصرف شدن آنها طی دوره نگهداری می‌باشد که باعث کاهش محتوای آنتی‌اکسیدان طی دوره نگهداری می‌شود (40).

 

3-3-6- بررسی روند ماندگاری نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری (PV و TBARS) 

عدد پراکسید (PV) و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) در نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری بررسی گردید که نتایج آن در شکل (6) گزارش شده است. مطابق با نتایج، نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک‌های گراسیلاریا و کالرپا در تمام طول دوره نگهداری از میزان PV و TBARS کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند (05/0p<). میزان PV در روز اول در محدوده meq O2/kg 78/0-75/0 بود اما با گذشت زمان این مقدار به meq O2/kg 97/2-90/1 افزایش یافت که بالاترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود (شکل 6-الف). میزان TBARS در روز پایان نگهداری در محدوده mg MDA/kg 16/3-66/1 بود که بالاترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود (شکل 6-ب). تأثیر زمان نگهداری بر میزان PV و TBARS، باعث افزایش معنی‌داری در تمام نمونه‌های کیک شد (05/0p<).

 

 

 

شکل 6- تغییرات میزان PV و TBARS نمونه‌های کیک حاوی پودر ماکروجلبک کالرپا و گراسیلاریا طی دوره نگهداری

 

 

راهکارهای متعددی از جمله افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند برای کاهش تخریب هیدروپراکسید و افزایش پایداری اکسیداتیو مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد(57). در مطالعه حاضر از آنتی‌اکسیدان طبیعی دو جلبک کالرپا     و گراسیلاریا جهت افزایش پایداری اکسیداتیو نمونه‌های کیک استفاده‌شد که نتایج نشان داد افزودن ماکروجلبک‌ها در غلظت 5/1 درصد طی دوره نگهداری به‌طور مؤثری در کنترل اکسیداتیو نمونه‌های کیک نقش داشت؛ که این    نشان‌ دهنده کاهش در سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و به‌ دنبال آن افزایش پایداری اکسیداتیو نمونه‌های کیک     طی دوره ذخیره‌سازی می‌باشد. در مطالعه‌ای گزارش شد   که ادغام زیست ‌توده میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پایداری اکسیداسیون بالاتری را در طول زمان در مقایسه    با شاهد در نمونه‌های کوکی ایجاد کرد (48). به‌نظر می‌رسد کاهش PV در نمونه‌های کیک حاوی میکروجلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا به‌دلیل گروه‌هایی از ترکیبات فنلی شامل اسیدهای فنولیک، فنل‌های ساده، فلاونوئیدها، آنتوسیانین‌ها و غیره باشد (35, 17). یافتـه‌هـاي حاصـل      از یک برررسـی، اندیس پراکسید نمونه‌هاي مختلف کیک حکایت از آن داشت که افزایش میزان پودر کدو از 4 درصد تا 12 درصد موجب کاهش اندیس پراکسید می‌شود و همچنین با افزایش زمان انبارمانی نیـز انـدیس پراکـسید تمـامی نمونـه‌هـا افزایش پیدا کرد اما با این‌حال نمونه کیک حاوی 12 درصد پودر کدو از پائین‌ترین میزان پراکسید در تمام دوره نگهداری برخوردار بود که محققان آن، علت      این امر را وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی نظیر کارتنوئیدها         و ترکیبات فنولیک و ترپنوئیـدها در کدو بیان کردند        که این ترکیبات می‌توانند مانعی در برابر اکسیداسیون   کیک باشـند و در نتیجه کیفیت کیک را در طی دوره انبارمانی حفظ نمایند (24). آنتی‌اکسیدان‌ها به ‌دلیل توانایی آن ها در از بین بردن رادیکال‌های آزاد و شلاته‌کنندگی فلزات، سرعت اکسیداسیون را به تأخیر می‌اندازند (19). اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBARS) به‌ عنوان شاخص اکسیداسیون لیپیدی ثانویه، محتوای آلدئیدها را تعیین می‌کند (10). در روز اول مقدار این اندیس در نمونه‌های کیک برابر با صفر بود، زیرا این اندیس در اثر تجزیه هیدروپراکسیدهای تشکیل‌شده در روزهای اول و تبدیل آن ‌ها به آلدئیدها و کتون افزایش می‌یابد. در نتیجه با پیشرفت روزهای آزمایش و در روزهای پایانی مقدار این اندیس بیشتر افزایش می‌یابد. از آنجائی‌که مالون آلدئید از تجزیه هیدروپراکسیدها حاصل می‌گردد؛ بیشترین توانایی در جلوگیری از تشکیل محصولات ثانویه اکسیداسیون توسط جلبک‌های کالرپا و گراسیلاریا اعمال گردید. مقدار TBARS پایین نمونه‌های کیک حاوی پودر جلبک        در مقایسه با شاهد می‌تواند به‌ دلیل محتوای فنلی و توانایی آنتی‌اکسیدانی آن ها باشد، زیرا این ترکیبات شامل پلی‌فنول‌هایی است که در فعالیت‌های زیستی مختلفی مانند از بین بردن رادیکال‌های آزاد و مهار اکسیداسیون نقش دارند (45 ،43). گزارشات متعددی مبنی بر کنترل میزان TBARS در محصولات غلات مانند کیک و بیسکویت حاوی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی وجود دارد که از جمله    تأثیر عصاره ضایعات آناناس در نمونه‌های مافین (46)، پودر جلبک اسپیرولینا آرتروسپیرا (Arthrosphira platensis) در بیسکویت (31) و همچنین آرد پوست گلابی (opuntia sp.) در کیک (12) گزارش شده‌اند.

 

4- نتیجه‌گیری

یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که دو گونه ماکروجلبک کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا دارای مواد معدنی، پروتئینی و فیبر فراوانی هستند که می‌توانند     مزایای سلامتی بخشی داشته باشند. علاوه بر این، خواص ضداکسیدانی خوب در دو گونه ماکروجلبک مورد     مطالعه نیز ارزش بیشتری به کاربرد آن ها در صنایع دارویی     و غذایی می‌افزاید. به نظر می‌رسد افزودن جلبک‌های دریایی کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا با توجه به خصوصیات قابل توجه آن ها رویکردی ابتکاری و نوین در تولید کیک جهت توسعه غذاهای سالم و عملگرا است. علاوه بر این، نمونه‌های کیک حاوی جلبک‌های دریایی از روند ماندگاری بالایی به جهت کنترل اکسیداتیو لیپیدی توسط ترکیبات زیست فعال و خواص آنتی‌اکسیدانی بالای این دو جلبک برخوردار بودند. بنابراین استفاده از جلبک‌های دریایی کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا به میزان 5/1 درصد در تولید غذاهای سالم و عملگرا می‌توانند امنیت غذایی افراد یک جامعه را       تقویت نمایند و علاوه بر تقویت ارزش غذایی، حسی و سلامتی‌بخش، به‌دلیل اثر کاهندگی بر فساد شیمیایی چربی کیک، امکان کاهش مصرف افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها را نیز فراهم می‌آورد.

 

5-منابع

1.       AACC. American Association of Cereal Chemists., 2002. Approved Methods Committee. Approved methods of the American association of cereal chemists (Vol 1) Amer Assn of Cereal Chemists.

2.       Ahmad F, Sulaiman M. R, Saimon W, Yee C. F, Matanjun P. Proximate compositions and total phenolic contents of selected edible seaweed from Semporna, Sabah, Malaysia. Borneo Science. 2016; 31: 85-96.

3.       AOAC. Official Method 2001.11., 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 18th Ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.

4.       Arora  B, Kamal S, Sharma V. P. Sensory, nutritional and quality attributes of sponge cake supplemented with mushroom (Agaricus bisporus) powder. Nutrition & Food Science. 2017; 47(4): 578-90. doi:10.1108/NFS-12-2016-0187

5.       Arulkumar A, Rosemary T, Paramasivam S, Rajendran R. B. Phytochemical composition, in vitro antioxidant, antibacterial potential and GC-MS analysis of red seaweeds (Gracilaria corticata and Gracilaria edulis) from Palk Bay, India. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2018; 15: 63-67.

 doi:10.1016/j.bcab.2018.05.008

6.       Ashoush I. S, Mahdy S. M. Nutritional Evaluation of Cookies Enriched with Different Blends of Spirulina platensis and Moringa oleifera Leaves Powder.

 Journal of Food and Dairy Sciences. 2019; 10(3):53-60. 

doi:10.21608/JFDS.2019.36154

7.       Aslan M, Ertas N. Possibility of using'chickpea aquafaba'as egg replacer in traditional cake formulation. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2020; 24(1):1-8. doi:10.29050/harranziraat.569397

8.       Aumeerun, S., Soulange-Govinden, J., Driver, M. F., Ranga, R. A., Ravishankar, G. A, Hudaa, N, 2019. Macroalgae and microalgae: novel sources of functional food and feed. In: Handbook of algal technologies and phytochemicals. CRC Press, pp.207-219. 

9.       Batista AP, Niccolai A, Fradinho P, Fragoso S, Bursic I, Rodolfi L, et al. Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: Sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility. Algal research. 2017; 26: 161-71.

doi.org/10.1016/j.algal.2017.07.017

10.       Domínguez R, Pateiro M, Gagaoua M, Barba F. J, Zhang W, Lorenzo J. M. A. comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants. 2019; 8(10): 429. doi:10.3390/antiox8100429

11.       Drozłowska E, Bartkowiak A, Trocer P, Kostek M, Tarnowiecka-Kuca A, Bienkiewicz G, et al. The influence of flaxseed oil cake extract on oxidative stability of microencapsulated flaxseed oil in spray-dried powders. Antioxidants. 2021; 10(2): 211. 

doi:10.3390/antiox10020211

12.       El-Beltagi H. S, Ahmed A. R, Mohamed H. I, Al-Otaibi H. H, Ramadan K. M, Elkatry H.O. Utilization of prickly pear peels flour as a natural source of minerals, dietary fiber and antioxidants: effect on cakes production. Agronomy. 2023; 13(2): 439. doi:10.3390/agronomy13020439

13.       El-Manawy M. I, Nassar Z. M, Fahmy M. N, Rashedy H. S. Evaluation of proximate composition, antioxidant and antimicrobial activities of some seaweeds from the Red Sea coast, Egypt. Egyptian Journal of Aquatic Biology and Fisheries. 2019; 23(1): 317-329. doi:10.21608/EJABF.2019.30541

14.       Feng X, Sun G, Fang Z. Effect of Hempseed Cake (Cannabis sativa L.) Incorporation on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Reconstructed Potato Chips. Foods. 2022; 11(2): 211

doi:10.3390/foods11020211

15.       Feyera M. Review on some cereal and legume based composite biscuits. International Journal of Agricultural Science and Food Technology. 2020; 6(1): 101-109. doi: 10.17352/2455-815X.000062

16.       Gao X, Choi H. G, Park S. K, Sun Z. M, Nam K.W. Assessment of optimal growth conditions for cultivation of the edible Caulerpa okamurae (Caulerpales, Chlorophyta) from Korea. Journal of Applied Phycology. 2019; 31: 1855-1862. 

doi:10.1007/s10811-018-1691-z

17.       Ghannadi A, Shabani L, Yegdaneh A. Cytotoxic, antioxidant and phytochemical analysis of Gracilaria species from Persian Gulf. Advanced Biomedical Research. 2016; 1-5.

 doi:10.4103/2277-9175.187373

18.       Goranova Z, Marudova M, Baeva M. 2019. Influence of functional ingredients on starch gelatinization in sponge cake batter. Food Chemistry. 2019; 297:124997.

 doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124997

19.       Grosshagauer S, Steinschaden R, Pignitter M. Strategies to increase the oxidative stability of cold pressed oils. Lwt. 2019; 106: 72-77.

doi:10.1016/j.lwt.2019.02.046

20.       Harrysson H, Konasani V. R, Toth G. B, Pavia H, Albers E, Undeland I. Strategies for improving the protein yield in ph-shift processing of Ulva lactuca linnaeus: Effects of ulvan lyases, ph-exposure time, and temperature. ACS Sustainable Chemistry & Engineering. 2019;7(15): 12688-91. doi:10.1021/acssuschemeng.9b02781

21.       Holdt S. L, Kraan S. 2011. Bioactive compounds in seaweed: functional food applications and legislation. Journal of Applied Phycology. 2011; 23:543-597. doi:10.1007/s10811-010-9632-5

22.       Hurtado A.Q, Magdugo R, Critchley A.T. Harvesting and potential uses of selected red seaweeds in the Philippines with emerging high-value applications. Advances in Botanical Research. 2020; 95: 19-56. Academic Press. doi:10.1016/bs.abr.2019.12.004

23.       Jahanbakhshi  R, Ansari S. Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder. Journal of Food Quality. 2020; 1-11. doi:10.1155/2020/1493638

24.       Khademi F, Mehdipour Biregani Z, Keramat J. Physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of sponge cake enriched with pumpkin powder during storage. Journal of food science and technology (Iran). 2020; 17(103): 167-80.

 doi:10.52547/fsct.17.103.167

25.       Kumar A, Krishnamoorthy E, Devi H. M, Uchoi D, Tejpal C.S, Ninan G. et al. Influence of sea grapes (Caulerpa racemosa) supplementation on physical, functional, and anti-oxidant properties of semi-sweet biscuits. Journal of Applied Phycology. 2018; 30(2): 1393-1403

. doi:10.1007/s10811-017-1310-4

26.       Li W. Quality characteristics of sponge cakes made of rice flour under different preservation conditions. Food Science and Technology. 2020; 42: e02922. doi.org/10.1590/fst.02922 

27.       Luyts A, Wilderjans E, Van Haesendonck I, Brijs K, Courtin C. M. and Delcour, J.A. Relative importance of moisture migration and amylopectin retrogradation for pound cake crumb firming. Food Chemistry.2013; 141(4): 3960-3966. doi:10.1016/j.foodchem.2013.06.110

28.       Madukwe E. U, Okoye V, Ayogu R. N, Franca O. Chemical and organoleptic evaluation of fermented maize (Zea mays) gruel supplemented with fermented cowpea (Vigna unguiculata) flour and roasted melon seed (Citrullus vulgaris) paste. African Journal of Biotechnology.  2013;12(36): 5549-5553. doi:10.5897/AJB2013.12886

29.       Majzoobi M, Poor Z.V, Jamalian J. and Farahnaky A. Improvement of the quality of gluten‐free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science & Technology. 2016; 51(6): 1369-1377. doi:10.1111/ijfs.13104

30.       Mandalka A, Cavalcanti M.I.L.G, Harb T.Bو Toyota Fujii M, Eisner P, Schweiggert-Weisz U, et al. Nutritional composition of beach-cast marine algae from the Brazilian coast: Added value for algal biomass considered as waste. Foods. 2022; 11(9). doi:10.3390/foods11091201

31.       Marcinkowska‐Lesiak M, Onopiuk A, Zalewska M, Ciepłoch A, Barotti L. The effect of different level of Spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits. Journal of Food Processing and Preservation. 2018;42(3): e13561. doi:10.1111/jfpp.13561

32.       Messaoudi A, Fahloul D. Physicochemical and sensory properties of pancake enriched with freeze dried date pomace powder.

Annals Food Science and Technology. 2018; 19(1): 59-68.

33.       Najjaa H, Ben Arfa A, Elfalleh W, Zouari N, Neffati M. Jujube (Zizyphus lotus L.): Benefits and its effects on functional and sensory properties of sponge cake. PloS One. 2020; 15(2): e0227996. doi:10.1371/journal.pone.0227996

34.       Nhung T.T. N, Chau N.T.B, Hien L.T.M., Linh V.T. H, Ha N. L, Dong D.T.A. Characteristics of sponge cake preserved by green tea extract powder. Journal of Food Processing and Preservation. 2022; 46(11): e16939. doi.:10.1111/jfpp.16939

35.       Nurjanah J.A, Asmara D.A, Hidayat T. Phenolic compound of fresh and boiled sea grapes (Caulerpa sp.) from Tual, Maluku. Food Science Technology Journal. 2019; 1(1): 31-39. doi:10.33512/fsj.v1i1.6244

36.       Okolie, C. L., Mason, B., Critchley A.T, 2018. Seaweeds as a source of proteins for use in pharmaceuticals and high-value applications. Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances. 217.

37.       Pereira D. M, Valentão P, Pereira J.A, Andrade P.B. Phenolics: From chemistry to biology. Molecules. 2009; 14(6): 2202-2211.

 doi:10.3390/molecules14062202

38.       Raja R, Hemaiswarya S, Sridhar S, Alagarsamy A, Ganesan V, Elumalai S, et al. Evaluation of proximate composition, antioxidant properties, and phylogenetic analysis of two edible seaweeds. Smart Science. 2020; 8(3): 95-100. 

doi:10.1080/23080477.2020.1795338

39.       Raymundo A, Fradinho P, Nunes M. C. Effect of Psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2014; 3(2): 96-105. doi:10.1016/j.bcdf.2014.03.001 

40.       Remorini D, Tavarini S, Degl’Innocenti E, Loreti F, Massai R, Guidi L. Effect of rootstocks and harvesting time on the nutritional quality of peel and flesh of peach fruits. Food Chemistry. 2008;110(2): 361-367. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.011

41.       Rosemary T, Arulkumar A, Paramasivam S, Mondragon-Portocarrero A, Miranda J.M. Biochemical, micronutrient and physicochemical properties of the dried red seaweeds Gracilaria edulis and Gracilaria corticata. Molecules. 2019; 24(12).

doi:10.3390/molecules24122225

42.       Salehi F, Aghajanzadeh S. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review. Trends in Food Science & Technology. 2020; 95: 162-172. doi: 10.1016/j.tifs.2019.11.011

43.       Sanger G, Wonggo D, Taher N, Dotulong V, Setiawan A. A, Permatasari H. K, et al. Green seaweed Caulerpa racemosa-Chemical constituents, cytotoxicity in breast cancer cells and molecular docking simulation. Journal of Agriculture and Food Research. 2023; 12. doi:10.1016/j.jafr.2023.100621

44.       Sartip G, Hajilou J. Effect of preharvest application salicylic acid on physicochemical characteristics of apricot (Prunus armeniaca L.) fruits cv.'Shamlou'during storage. Journal of Crops Improvement. 2015; 17(1): 81-91.

45.       Sasadara M, Wirawan I. (Editors). 2021. Effect of extraction solvent on total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activity of Bulung Sangu (Gracilaria sp.) Seaweed. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP

  Publishing. doi:10.1088/1755-1315/712/1/012005

46.       Segovia Gómez F, Almajano Pablos M. P. Pineapple waste extract for preventing oxidation in model food systems. Journal of Food Science and Technology (Iran). 2016; 81(7): 1622-1628 . doi:10.1111/1750-3841.13341

47.       Serna Saldívar S.O, Hernández D.S. Dietary fiber in cereals, legumes, pseudocereals and other seeds. In: Science and Technology of Fibers in Food Systems: Springer. 2020; 87-122. doi:10.1007/978-3-030-38654-2

48.       Shahbazizadeh S, Khosravi-Darani K, Sohrabvandi S. Fortification of Iranian traditional cookies with spirulina platensis. Annual Research & Review in Biology. 2015;77(3):144-54. doi:10.9734/ARRB/2015/13492

49.       Shahidi F, Ambigaipalan P. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects–A review. Journal of Functional Foods. 2015; 18: 820-97. doi:10.1016/j.jff.2015.06.018

50.       Tapotubun  A. M, Matrutty T. E, Riry J, Tapotubun E. J, Fransina E.G, Mailoa M. N, et al. Seaweed Caulerpa sp. position as functional food. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 517 (2020) 012021. IOP Publishing. 2020; doi:10.1088/1755-1315/517/1/012021

51.       Tenorio A.T, Boom R.M, van der Goot A. J. Understanding leaf membrane protein extraction to develop a food-grade process. Food Chemistry. 2017; 217: 234-43.

 doi:10.1016/j.foodchem.2016.08.093

52.       Usha R, Lakshmi M, Ranjani M. Nutritional, sensory and physical analysis of pumpkin flour incorporated into weaning mix. Malaysian Journal of nutrition. 2010;16(3): 379-87

53.       Vásquez V, Martínez R, Bernal C. Enzyme-assisted extraction of proteins from the seaweeds Macrocystis pyrifera and C hondracanthus chamissoi: Characterization of the extracts and their bioactive potential. Journal of Applied Phycology. 2019; 31:1999-2010. doi:10.1007/s10811-018-1712-y

54.       Wells M. L, Potin P, Craigie J. S, Raven J.A, Merchant S.S, Helliwell K. E, et al. Algae as nutritional and functional food sources: revisiting our understanding. Journal of Applied Phycology. 2017; 29: 949-82.

doi:10.1007/s10811-016-0974-5

55.       Yousef N.S, Salem R.H, Abo Zaid E.M.E, El-kader A. Enriching balady bread using red algae (Pterocladia capillacea). Egyptian Journal of Agricultural Sciences. 2015; 66(3): 234-244.

56.       Zangeneh N, Barzegar H, Alizadeh Behbahani B, Mehrnia M. A. Investigation of the effect of different Spirulina platensis levels on nutritional, physicochemical and sensory properties of sponge cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2020; 16(2): 207-220. doi:10.22067/ifstrj.v16i2.81859 

57.       Zhang N, Li Y, Wen S, Sun Y, Chen J, Gao Y, et al. Analytical methods for determining the peroxide value of edible oils: A mini-review. Food Chemistry. 2021; 358, 129834. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129834

58.       Zhong B, Robinson N.A, Warner R.D, Barrow C.J, Dunshea F.R, Suleria H. A. LC-ESI-QTOF-MS/MS characterization of seaweed phenolics and their antioxidant potential. Marine Drugs. 2020; 18(6): 331

 doi:10.3390/md18060331