Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Labneh Process Cheese Based on Carrageenan and Pectin

Subject Areas :

Mahya Bakhtiari ¹ , Akram Sharifi ²

1 - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2 - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

Received: 2020-07-18 Accepted : 2020-10-26 Published : 2024-03-20

Keywords:

References:

1. استاندارد ملی ایران. 1366. شیر و فراورده های آن ‌-‌ تعیین اسیدیته ‌و ‌pH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2852.


2. استاندارد ملی ایران. 1381. پنیر و پنیرهای فرایند شده – تعیین‌مقدار‌ماده خشک‌ کل (روش مرجع)، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 1753.


3. استاندارد ملی ایران. 1386. شیر و فراورده های آن- شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کپک و یا مخمر-‌روش شمارش کلنی در پلیت در دمای C˚‌25، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 10154.


4. استاندارد ملی ایران. 1393. میکروبیولوژی زنجیره غذایی-روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم­ها-قسمت1: شمارش کلنی در C˚‌30 با استفاده از روش کشت آمیخته، شماره 5272.


5. اعزازی، م.، زینالی، ف.، خسروشاهی اصل، ا.، اکبریان موغاری، ع. 1396. اثر نوع و غلظت پایدارکننده روی‌ویژگیهای بافتی، فیزیکی شیمیایی و‌حسی‌پنیر‌لبنه‌لایت‌تولید شده به روش سپراتوری، نشریه پژوهش­های صنایع‌غذایی، 27، 22-11.


6. شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، محبی، م.، خزایی، ا.، مقامی­کیا، م. 1392. بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامتر­های بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج. نشریه فراوری و نگهداری مواد­غذایی، 4،: 28-15.


7. قنبرزاده، ب.، اسپرن، و.، حسینی، ا. 1389. تاثیر پکتین بر‌برخی ویژگی­های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر‌سویا)‌تولید‌شده توسط منعقدکننده­های کلرید­کلسیم و گولوکونودلتالاکتون. نشریه پزوهش­های علوم و صنایع­غذایی ایران، 6،144-136.


8. قنبری‌شندی، ا.، خسروشاهی‌اصل، ا.، مرتضوی، ع.، توکلی­پور، ح. 1390. اثر‌صمغ زانتان بر ویژگی­های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 33، 45-35.


9. محروقی، م.، قدس‌روحانی، م.، رشیدی، ح. 1397. بررسی ‌اثر ‌دوره ‌نگهداری ‌بر ‌ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، 77، 67-57.


10. یدملت، م.، جوینده، ح.، حجتی، م. 1396. تاثیر صمغ‌فارسی‌و‌صمغ‌دانه‌بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست هم­زده کم­چرب. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 27، 181-171.


11. Al Otaibi, M., El.Demerdash, H. 2008. Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology Research, 2:‌156-161.


12. Alnemr, T., Helal, A., Hassan, A., Elsaadany, K. 2016. Utilizing the Properties of Low -fat Domiati Cheese. Journal of Food Process Technology, 7: 637.


13. Atamian, S., Olabi, A., Kebbe Baghdadi, O., Toufeili, I. 2014. The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat and low-fat bovine, caprine, and ovine Greek yogurt (Labneh). Food Science and Nutrition. 2:‌164-173.


14. Blakemore, W. R. 2016. Reference Module in Food Sciences. USA: Elsevier. 1-8.


15. Cernikova, M., Bunka, F., Pavlinek, V., Brezina, P., Hrabe, J., Valasek, P. 2008. Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 22: 1054-1061.


16. Hanakova, Z., Bunka, F., Pavlinek, V., Hudeckova, L., Janis, R. 2013. The effect of selected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during the cooling phase. International Journal of Dairy Technology, 66: 484-489.


17. Hui, Y. H. 2006. Food biochemistry and food processing. 1st ed. USA: Blackwell, pp. 595-614.


18. Korish, M., Elhamid, A. 2012. Improving the textural properties of Egyptian kariesh cheese by addition of hydrocolloids. International Journal of Dairy Technology. 67: 232-245.


19. Macku, I., Bunka, F., Pavlinek, V., Lecianova, P., Hrabe, J. 2008. The effect of pectin concentration on viscoelastic and sensory properties of processed cheese. Institute of Food Science and Technology, 43: 1663-1670.


20. Molins, R.A. 1991. Phosphates in food. New York: CRC Press, 272.


21. Saleh, M., Al-Baz, F., Al-Ismail, K. 2018. Effects of hydrocolloids as fat replacers on the physicochemical properties of produced Labneh. Texture Studies, 49: 113-120.


22. Talbot-Walsh, G., Kanner, D., Selomulya, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese. Trends in Food Science & Technology, 81: 193-202.