فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی تأثیر پیش تیمارهای اتیل اولئات و فراصوت بر برخی ویژگی‌های کیفی بامیه خشک شده به روش مادون قرمز
  محسن مختاریان
  در این مطالعه تأثیر دماهای خشک کردن (55، 65 و oC75) و نوع پیش تیمار (اتیل اولئات+کربنات سدیم و فراصوت) بر روی رفتار خشک کردن بامیه مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی خشک کردن بامیه توسط مدل‌های تجربی مختلف (آغباشلو و همکاران، انتشار فیک، پلگ، پیج، دو جمله‌ای و لویس) برازش و م چکیده کامل

  در این مطالعه تأثیر دماهای خشک کردن (55، 65 و oC75) و نوع پیش تیمار (اتیل اولئات+کربنات سدیم و فراصوت) بر روی رفتار خشک کردن بامیه مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی خشک کردن بامیه توسط مدل‌های تجربی مختلف (آغباشلو و همکاران، انتشار فیک، پلگ، پیج، دو جمله‌ای و لویس) برازش و مناسب‌ترین مدل جهت برازش منحنی خشک کردن بامیه تعیین شد. نتایج نشان دادند که بالاترین سرعت خشک کردن بامیه با پیش تیمار اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای oC75 بدست آمد. مدل‌های پلگ و دو جمله‌ای به عنوان مناسب‌ترین مدل‌های برازش‌کنندۀ منحنی خشک کردن بامیه تعیین گردیدند. مقادیر ضرایب انتشار رطوبت بین m2/s7-10×959/3 تا m2/s7-10×387/7 بدست شد (7586/0<R2). بیشترین میزان بازآب‌پوشی با پیش تیمار اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای oC65 بدست آمد که بیشترین تغییرات رنگ (∆E) را نسبت به سایر تیمارها نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش روش‌های خشک کردن با پیش تیمارهای فراصوت و اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای خشک کردن oC55 به عنوان مناسب‌ترین تیمارها جهت خشک کردن بامیه پیشنهاد می‌گردد پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و تاثیر آنها بر خواص فیزیکی‌ شیمیایی آب سیب
  فروغ شواخی رقیه سکوتی فر سلاله پروین نژاد آیدا دادخواه
  در این تحقیق اثر افزودن باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح CFU/g107× 1، CFU/g 107×2، CFU/g 107×4 بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی آب سیب در بازه زمانی صفر، ده، بیست و سی روز پس از تلقیح، گرمخانه‌گذاری (در دمای ° چکیده کامل

  در این تحقیق اثر افزودن باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح CFU/g107× 1، CFU/g 107×2، CFU/g 107×4 بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی آب سیب در بازه زمانی صفر، ده، بیست و سی روز پس از تلقیح، گرمخانه‌گذاری (در دمای °C37) و سرد کردن (تا دمای °C5) بررسی شد. همچنین قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌های تلقیح شده در آب سیب در روزهای ذکر شده ارزیابی شد. نتایج با استفاده از آزمایش‌ فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل و میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال یک درصد مقایسه شد. با افزایش جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک تلقیحی، اسیدیته و مواد جامد محلول افزایش و pH به طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات مقدار کدورت بسته به تعداد باکتری تلقیحی نسبت به شاهد متفاوت بود. از نظر نوع باکتری بین کدورت تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت و با افزایش زمان نگهداری، مواد جامد محلول و اسیدیته آب سیب به‌طور معنی‌داری افزایش و pH و کدورت آب سیب کاهش یافت. طی مدت نگهداری جمعیت تمامی تیمارها بالاتر از CFU/g106 بود و تیمارهای با جمعیت تلقیحی بالاتر دارای تعداد سلول‌های پروبیوتیک بیشتری بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، آب سیب‌ حاویCFU/g 107×2 پروبیوتیک به‌عنوان بهترین تیمار مشخص شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - جداسازی و شناسایی مولکولی انتروکوکوس فاسیوم سویه C2 تولید کننده باکتریوسین با طیف فعالیت ضدباکتریایی وسیع از لبنیات محلی زرند
  محمد خدایی شهلا سلطانی نژاد
  یکی از محدودیت‌های استفاده از باکتریوسین‌های باکتری‌های اسید‌لاکتیک مربوط به طیف ضعیف فعالیت ضدباکتریایی آنهاست. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی انتروکوکسی‌های تولید‌کننده باکتریوسین با طیف وسیع فعالیت ضدباکتریایی می‌باشد. در این پژوهش باکتری‌‌های تولید‌کنند چکیده کامل

  یکی از محدودیت‌های استفاده از باکتریوسین‌های باکتری‌های اسید‌لاکتیک مربوط به طیف ضعیف فعالیت ضدباکتریایی آنهاست. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی انتروکوکسی‌های تولید‌کننده باکتریوسین با طیف وسیع فعالیت ضدباکتریایی می‌باشد. در این پژوهش باکتری‌‌های تولید‌کننده باکتریوسین از لبنیات بومی شهرستان زرند کرمان جداسازی گردیدند. باکتریوسین‌های تولیدی با استفاده از سولفات آمونیوم خالص شدند. اثر باکتریوسین‌‌های تولیدی بر سویه‌های اندیکاتور گرم منفی و گرم مثبت مختلف بررسی گشت. در ابتدا 15 جدایه تولید‌کننده باکتریوسین جداسازی شدند. جدایه‌ای که باکتریوسین آن بیشترین فعالیت ضدباکتریایی را داشت، غربال و از نظر مولکولی شناسایی شد. باکتریوسین انتروکوکوس فاسیوم سویه‌ی C2 (جدا شده از پنیر محلی) بیشترین فعالیت ضدباکتریایی را داشت. بیشترین تأثیر ضدباکتریایی علیه لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مشاهده شد. باکتریوسین تولیدی رشد این دو سویه را نیز کاهش داد. با توجه به این‌که باکتریوسین تولیدی دارای طیف مهاری وسیع علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی، به‌ویژه باکتری‌های بیماری‌زا بوده، استفاده از آن به‌عنوان جایگزینی برای آنتی‌بیوتیک‌های شیمیایی توصیه می‌شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
  عطیه امینی محمد فاضل هاجر عباسی
  هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانس چکیده کامل

  هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص‌های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص‌های L* و b* پوسته و مغز کاهش می‌یابد. افزایش میزان صمغ باعث افزایش دانسیته، رطوبت، شاخص‌های رنگی L*،a*، b* پوسته شده ولی بازدارنذگی رادیکال DPPH و سفتی کاهش می‌یابد. افزایش سطح آنزیم هم باعث افزایش رطوبت، a*، b* پوسته شده و بر فاکتور سفتی اثر کاهشی داشته است. در ادامه کیک بهینه با در نظر گرفتن پارامتر‌های سفتی و دانسیته که در محدوده کیک شاهد (تهیه شده با آرد گندم) و حاوی درصد‌های مناسب از پوست انار، صمغ و آنزیم باشد توسط نرم‌افزار تعیین و خصوصیات حسی آن با کیک شاهد مقایسه گردید. در این نقطه مقدار پوست انار، صمغ و آنزیم به ترتیب 77/1، 4/1 % درصد و ppm58 بود. نتایج نشان داد در روز اول تولید، تغییرات رطوبت در طی زمان نگهداری، بین تیمار بهینه و شاهد تفاوت معنی‌داری داشته و رطوبت نمونه بهینه بیشتر از نمونه شاهد است. میزان سفتی نمونه بهینه هم بیشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتی نمونه بهینه کاهش یافته‌اند. نتایج آنالیز حسی هم نشان داد، نمونه بهینه با نمونه شاهد به جز مطلوبیت بافت ظاهری و رنگ، تفاوت معنی‌داری داشته است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - بررسی پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی
  اکرم آریان فر مریم سردرودیان
  هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 رو چکیده کامل

  هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر میزان pH نمونه‌ها نداشته است (05/0P>). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث کاهش میزان آب‌اندازی نمونه‌ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب‌اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین‌ترین میزان آب‌اندازی در نمونه‌های با 7 روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 05/0 به 2/0 درصد ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته‌ی ظاهری کلیه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه‌ها شده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (05/0P>) با نمونه‌های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه‌ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - تأثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان
  سینوش همت زاده دستگردی محمد حجت الاسلامی اورنگ عیوض زاده
  در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذ چکیده کامل

  در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیسون و هرشل بالکلی مطابقت داده شد. داده های تجربی بهترین مطابقت را با مدل هرشل بالکلی نشان دادند. نتایج نشان داد تغییراتpH بر میان کنش بین صمغ و کاتیون ها موثر می باشد. افزودن نمک ها (به میزان 5 میلی مولار) سبب افزایش قابل توجهی درگرانروی محلول های صمغ با pHهای بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمک منیزیم سبب افزایش بیشتر در مقادیر گرانروی ظاهری گردید. در حالی که در pH برابر 3 ، نمک ها سبب کاهش جزئی مقادیر گرانروی ظاهری شدند. نتایج نشان داد تغییرات pH و غلظت نمک ها بر رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ ژلان موثر است و دستیابی به عملکرد مناسب این صمغ در یک ماده غذایی تحت اثر توأم pH و نوع و میزان املاح موجود در ماتریکس غذایی می باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - مدلسازی پراکنده شدن ذرات فیتواسترول در امولسیون روغن/آب با استفاده از شبکه عصبی و رگرسیون چند متغیره
  زهرا ایزدی علی نصیرپور محبوبه استادزاده
  فیتواسترول ها ترکیبات نامحلول در آب می باشند. تهیه ی امولسیون روغن در آب، روش موثر جهت پراکنده نمودن فیتواسترول ها در فاز آبی و افزایش کارایی این ترکیبات در کاهش کلسترول است. مقدار امولسیفایر مورد استفاده و میزان روغن بر خصوصیات امولسیون از جمله پایداری و ویژگی های رئول چکیده کامل

  فیتواسترول ها ترکیبات نامحلول در آب می باشند. تهیه ی امولسیون روغن در آب، روش موثر جهت پراکنده نمودن فیتواسترول ها در فاز آبی و افزایش کارایی این ترکیبات در کاهش کلسترول است. مقدار امولسیفایر مورد استفاده و میزان روغن بر خصوصیات امولسیون از جمله پایداری و ویژگی های رئولوژیک آن تأثیر می گذارد. از آنجایی که این عوامل در اثرات درمانی امولسیون های دارویی مؤثر می باشند در پژوهش حاضر، از مدلسازی به روش شبکه عصبی مصنوعی جهت تخمین ویسکوزیته، اندازه ذرات و دوفاز شدن ذرات فیتواسترول در امولسیون روغن در آب استفاده شده است. همچنین مقایسه ی این روش و روش رگرسیون چند متغیره نیز انجام شد. عملکرد سیستم با استفاده از مربع مجذور میانگین خطا، خطای مطلق میانگین و ضریب تبیین مورد بررسی قرار گرفت. با مقایسه مدل ها مشخص شد که مدل شبکه عصبی برای ارزیابی ویسکوزیته، اندازه ذرات و دوفاز شدن نتایج بهتری نسبت به روش رگرسیون چند متغیره نشان می دهد. ضریب تبیین در روش شبکه عصبی برای ویسکوزیته، اندازه ذرات و دوفاز شدن به ترتیب برابر با 9911/0، 9939/0 و 9903/0 بدست آمد. با توجه بهضریب تبیین زیاد فاکتورهای اندازه گیری شده، مشخص شد که شبکه عصبی مصنوعی روشی سریع و دقیق جهت مدلسازی ذرات فیتواسترول در امولسیون روغن/آب است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - تاثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرآیند پخت اکستروژن بر برخی ویژگی‏های پودر فوری بر پایه آرد برنج
  مهنوش افشار علیرضا بصیری اکرم شریفی
  افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، باعث افزایش چشم گیر سهم فرآورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی ساکاریدها، وی چکیده کامل

  افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، باعث افزایش چشم گیر سهم فرآورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی ساکاریدها، ویتامین ها، کانی ها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می باشد. فرآورده های فوری به محصولاتی اطلاق می شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، قابل مصرف باشند. در پژوهش حاضر، اثر متغیر های نسبت سبوس/ آرد برنج (30-10 درصد، وزنی/وزنی) و رطوبت ورودی (19-13 درصد، بر پایه تر) بر ویژگی های کیفی پودر فوری بر پایه برنج شامل شاخص های حلالیت و جذب آب، دانسیته توده، تخلخل، ضریب انبساط وشاخص بازسازی، در شرایط ثابت فرآیند اکستروژن (دمای 145 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش ماردون 170 دور در دقیقه) با استفاده از طرح آماری رویه سطح پاسخ (RSM) بررسی و شرایط بهینه با هدف بیشینه کردن شاخص های حلالیت و جذب آب، تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی و کمینه سازی دانسیته توده تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که با افزایش میزان سبوس در فرمولاسیون، شاخص جذب آب، دانسیته توده، ضریب انبساط، افزایش و شاخص حلالیت در آب، میزان تخلخل و شاخص بازسازی، کاهش می یابند. از طرف دیگر با افزایش رطوبت ورودی، دانسیته توده، میزان تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی، افزایش و شاخص حلالیت کاهش نشان می دهند. رطویت ورودی بر بر شاخص جذب آب، اثر معنی داری نداشت. شرایط بهینه تولید پودر نوشیدنی فوری بر پایه برنج، نسبت سبوس به آرد برنج10 درصد و رطوبت اولیه 13 درصد بدست آمد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول
  حمید توکلی پور حامد فاطمیان ارزو فتح ابادی
  فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی‌ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینۀ انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می‌رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز چکیده کامل

  فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی‌ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینۀ انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می‌رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز (50 و w/w% 60) بر ویژگی‌های کیفی سیب رقم گلدن دلیشس شامل pH، محتوای ویتامین C، سختی بافت، میزان چروکیدگی بافت، بازآب‌پوشی، میزان قهوه‌ای شدن و شاخص رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش تعداد دفعات آبگیری اسمزی از 1 مرتبه به 4 مرتبه، pH و تغییرات رنگ نمونه‌های سیب آبگیری شده افزایش و شاخص‌های بازآب‌پوشی (در محلول w/w% 60)، چروکیدگی، شاخص قهوه‌ای شدن (در محلول w/w% 50)، ویتامین C و بافت کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که روند تغییرات شاخص‌های کیفی سیب آبگیری شده بر حسب تابعی از دفعات آبگیری، از تابع درجۀ دوم تبعیت می‌نماید که مقدار ضریب تبیین بدست آمده بیشتر از 65/0 بدست آمد. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که تعداد دفعات آبگیری تا 4 مرتبه و استفاده از غلظت w/w% 50 محلول اسمزی ساکارز می‌تواند به منظور پیش تیمار آبگیری اسمزی در صنعت تولید برگۀ سیب استفاده شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  10 - بررسی عملکرد تصفیه بیولوژیکی و تاثیر زمان های ازن زنی بر پس آب مجتمع صنعتی گوشت مشهد
  رامین رهبری محمد جواد وریدی علی شریف مهدی نصیری محلاتی
  در این مطالعه میزان عملکرد سیستم تصفیه بیولوژیکی مجتمع صنعتی گوشت مشهد و اثر زمان های مختلف ازن زنی بر خصوصیات پس آب حاصل از استخرهای هوادهی شونده مورد بررسی قرار گرفت. میزان عملکرد تصفیه بیولوژیکی در کاهش BOD5[1]، COD[2] و پروتئین به ترتیب 35/96، 37/86 و 56/54 درصد محا چکیده کامل

  در این مطالعه میزان عملکرد سیستم تصفیه بیولوژیکی مجتمع صنعتی گوشت مشهد و اثر زمان های مختلف ازن زنی بر خصوصیات پس آب حاصل از استخرهای هوادهی شونده مورد بررسی قرار گرفت. میزان عملکرد تصفیه بیولوژیکی در کاهش BOD5[1]، COD[2] و پروتئین به ترتیب 35/96، 37/86 و 56/54 درصد محاسبه شد که عملکرد بالای سیستم تصفیه بیولوژیکی را در کاهش این متغیرها نشان می دهد. برای تکمیل عملکرد تصفیه بیولوژیکی و کاهش هر چه بیشتر BOD5 و COD ، با نمونه برداری از استخرهای هوادهی شونده، پس آب حاصل طی زمان های 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه تحت فرآیند ازن زنی قرار گرفت. مقادیر BOD5 بعد از این زمان ها به ترتیب 450، 315، 290، 5/192 و 5/177 میلی گرم بر لیتر بدست آمد که از لحاظ آماری فقط بعد از زمان 120 دقیقه اختلاف معنی دار مشاهده نشد و این نشان می دهد که برای کاهش BOD5 تا 90 دقیقه ازن زنی اثرات مطلوبی در پی دارد. مقادیر COD بعد از همین تیمارهای زمانی به ترتیب 9/3970، 4/3654، 4/3344، 8/2697 و 1/2610 میلی گرم بر لیتر محاسبه شد که از نظر آماری بین تمامی تیمارهای اعمال شده اختلاف معنی دار وجود داشت و نشان می دهد که هر چه زمان تماس با ازن بیشتر باشد در کاهش COD موثر خواهد بود. بعد از 30 دقیقه ازن زنی نسبت COD/BOD5 از 113/0 به 086/0 کاهش و بعد از آن به آرامی تقلیل یافت. که ثابت می کند موادآلی قابل تجزیه در 30 دقیقه اول با ازن اکسید می شوند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  11 - بررسی تأثیر زمان و توان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ
  حمید بخش آبادی معصومه مقیمی سید حسین استیری زهرا دولت آبادی محمد مسعود حفیظ
  با توجه به این‌که بیش از 90 درصد روغن مصرفی کشور از طریق واردات تأمین می‌شود، لذا هرگونه تحقیق در زمینه کاهش میزان این وابستگی مفید به نظر می‌رسد. در این تحقیق، اثر پیش‌تیمارهای توان و زمان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ چکیده کامل

  با توجه به این‌که بیش از 90 درصد روغن مصرفی کشور از طریق واردات تأمین می‌شود، لذا هرگونه تحقیق در زمینه کاهش میزان این وابستگی مفید به نظر می‌رسد. در این تحقیق، اثر پیش‌تیمارهای توان و زمان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ شامل راندمان روغن‌کشی، دانسیته و اسیدیته روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل 3×3 با سه سطح توان ریزموج (180، 540 و 900 وات) و سه سطح زمان ریزموج ( 90، 180 و 270 ثانیه) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش توان ریزموج، راندمان روغن‌کشی، اسیدیته، دانسیته، پایداری اکسایشی و فنل کل به‌طور معناداری (01/0> P) افزایش یافت. افزایش زمان ریزموج نیز منتج به افزایش راندمان روغن‌کشی، اسیدیته، دانسیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید. بیشترین راندمان روغن‌کشی از دانه‌هایی به‌دست آمدکه توان و زمان ریزموج به‌کار رفته به‌ترتیب 900 وات و 270 ثانیه بود. کمترین مقدار اسیدیته روغن که بر حسب درصد اسید اولئیک اندازه‌گیری شده بود، تحت شرایطی به‌دست آمد که توان و زمان ریزموج در حداقل خود یعنی به‌ترتیب 180 وات و90 ثانیه قرار داشت. بیشینه پایداری اکسایشی (24/6 ساعت) زمانی به‌دست آمد که زمان و توان ریزموج در حداکثر مقدار خود قرار داشت. در مجموع با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان بیان نمود که استفاده از ریزموج به‌منظور تیماردهی دانه گلرنگ قبل از استخراج روغن با پرس سرد می‌تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات فنلی گردد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  12 - بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با ارزیابی فعالیت چلات کنندگی با استفاده از روش سطح پاسخ
  احمد پدرام نیا سید علی مرتضوی علیرضا صادقی ماهونک امیرحسین الهامی راد محمد آرمین
  چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرای چکیده کامل

  چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرایط هیدرولیز بهینه پروتئین های دانه هندوانه بوسیله دو آنزیم آلکالاز و پپسین با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه با استفاده از هیدرولیز آنزیمی ، به وسیله آنزیم های آلکالاز و پپسین تهیه گردید و پارامترهای موثر در هیدرولیز به منظور دست یابی به بالاترین فعالیت چلات کنندگی پپتیدها به وسیله روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد.اثرات ترکیبی نوع آنزیم ، فعالیت آنزیم و زمان آنزیم زنی به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز ، بر قابلیت چلات کنندگی توسط معادله درجه دوم برازش گردید. نتایج برازش مدل نشان داد که بالاترین فعالیت چلات کنندگی با 08/78 درصد منطبق باآنزیم آلکالاز ، فعالیت آنزیمی 60 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین و زمان 22/116 دقیقه بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه دارای قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی بعنوان چلات کننده و نیز کاربردهای دارویی می باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  13 - تأثیر ایزوله پروتئینی آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم‌چرب
  عرفان دانش حسین جوینده مصطفی گودرزی
  طی سال های اخیر، مصرف کنندگان به سمت مصرف محصولات کم چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف کنندگان را برآورده نمی کند. استفاده از جایگزین های چربی می تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی های کیفی محصولات کم چرب چکیده کامل

  طی سال های اخیر، مصرف کنندگان به سمت مصرف محصولات کم چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف کنندگان را برآورده نمی کند. استفاده از جایگزین های چربی می تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی های کیفی محصولات کم چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش رو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب پنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب (5% چربی) بود. یافته های حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آب پنیر در فرمولاسیون بستنی، ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنی داری ( ) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل، اورران نیز متحمل یک کاهش معنی دار شد ( ). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آب پنیر به فرمولاسیون بستنی نیم چرب، شاخص رفتار جریان کاهش می یابد که نشان دهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه های بستنی می باشد. ایزوله پروتئینی آب پنیر با کاهش سفتی بستنی نیم چرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن ایزوله پروتئینی آب پنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد. پرونده مقاله