فهرس المقالات غذای فراسودمند

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماکارونی غنی شده با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس
  سید صابر مستولی زاده یزدان مرادی محمد صدیق مرتضوی عباسعلی مطلبی منصوره قائنی
  مقدمه: اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis)ریزجلبک سبز- آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. اطلاعات درباره غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتن أکثر

  مقدمه: اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis)ریزجلبک سبز- آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. اطلاعات درباره غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جهت تولید ماکارونی بسیار اندک است. در این مطالعه، اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا به ماکارونی و ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکی آن را ارزیابی نمودیم. مواد و روش‌ها: اثر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح صفر (شاهد)، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزنی بر مقدار پروتئین، چربی، کربوهیدرات، انرژی کل و آهن توسط روش‌های استاندارد اندازه‌گیری شد. آزمون‌های فیزیکی نمونه‌ها شامل ارزیابی رنگ و بافت دستگاهی به ترتیب توسط دستگاه رنگ‌سنج و دستگاه بافت سنج انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آنالیزهای فیزیکوشیمیایی با استفاده از نسخه 14 نرم‌افزار MINITAB و روش آنالیز واریانس یک طرفه(Anova) و آزمون چند دامنه‌ای Tukey انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودر میکروجلبک اسپیرولینا تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای شیمیایی ماکارونی داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودر ریز جلبک بر شاخص رنگ ماکارونی معنی‌دار بود (0.05>p) ولی بر شاخص بافت معنی‌دار نبود (0.05<p). نتیجه‌گیری: با افزودن 25/0 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، ضمن دستیابی به محصول غنی شده، ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکی آن بهبود یافت. همچنین افزودن میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، تولید محصول جدید به‌عنوان یک غذای فراسودمند را به همراه داشت. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - تخم‌مرغ‌های فراسودمند؛ الف) غنی‌‌شده با مواد معدنی، ویتامین‌ها و رنگدانه‌ها
  داریوش خادمی شورمستی
  10.30495/qafj.2022.1956967.1028
  تخم‌مرغ منبعی از ترکیبات ضروری حیاتی در نظر گرفته می‌شود که مواد مغذی را در یک بسته‌بندی بیولوژیکی فراهم می‌کند. امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی‌ها، کیفیت حسی و تغذیه‌ای تخم‌مرغ به یک دغدغه فزاینده برای مصرف‌کنندگان تبدیل شده است. لذا تقاضا برای تخم‌مرغ‌های دارای ویژ أکثر

  تخم‌مرغ منبعی از ترکیبات ضروری حیاتی در نظر گرفته می‌شود که مواد مغذی را در یک بسته‌بندی بیولوژیکی فراهم می‌کند. امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی‌ها، کیفیت حسی و تغذیه‌ای تخم‌مرغ به یک دغدغه فزاینده برای مصرف‌کنندگان تبدیل شده است. لذا تقاضا برای تخم‌مرغ‌های دارای ویژگی‌ها و اثربخشی فراتر از یک غذای معمول از جمله تخم‌مرغ‌های غنی‌شده با مواد مغذی مانند مواد معدنی کمیاب (سلنیوم، آهن، روی، ید، مس و غیره)، ویتامین‌ها (محلول درآب و محلول در چربی)، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی (مانند کاروتنوئیدها) رو به افزایش است. دستیابی به این هدف به سادگی از طریق رویکردهای تغذیه‌ای که منجر به تولید تخم‌مرغ‌های طراح می‌شود، ممکن و مقرون به‌صرفه است. بدین ترتیب تخم‌مرغ‌های فراسودمند‌ برای مصرف‌کنندگانی که خواهان تخم‌مرغ‌هایی با خواص تغذیه‌ای متفاوت نسبت به تخم‌مرغ‌های معمولی هستند، گزینه‌های جدید و جذابی فراهم می‌کنند. در این مقاله، تلاش شده است تا رهیافت‌های تغذیه‌ای مختلف در پرورش و مدیریت مرغان تخمگذار جهت تولید تخم‌مرغ طراحی شده شامل اشکال مختلف مکمل‌های معدنی و آلی حاوی عناصر کمیاب، ویتامین‌ها و رنگدانه‌ها، مقادیر مورد نیاز روزانه و مقادیر تأمین شده توسط تخم‌مرغ‌های غنی‌شده جهت اعمال نقش بیولوژیک اختصاصی و نیز آثار سمیت ناشی از تداخل عمل برخی مکمل‌ها در سطوح مختلف مورد استفاده، بررسی شد. گرچه مشخص گردید که می‌توان به‌راحتی به تولید تخم‌مرغ‌های غنی‌شده از طریق رهیافت‌های تغذیه‌ای امیدوار بود لیکن اثبات ادعاهای سلامت‌بخش این تخم‌مرغ‌های طراح در مدل‌های انسانی نیازمند توجه به ترکیب و سازگاری آنها در جمعیت‌های مختلف و انجام آزمایشات تخصصی است. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  3 - بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه
  فاطمه بشاش علی آبادی وجیهه فدائی نوغانی مریم فهیم دانش
  گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأ أکثر

  گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاصیت آنتی اکسیدانی، پروفایل اسیدهای چرب و ویسکوزیته) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و میزان پذیرش کلی) ماست فراسودمند طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد گیاه خرفه، pH و ویسکوزیته، کاهش (01/0>p)؛ ولی آب‌اندازی (05/0>p)، اسیدیته (01/0>p)، درصد مهار رادیکال های آزاد (01/0>p) و مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا- لینولنیک (01/0>p) افزایش یافت. همچنین، افزایش درصد خرفه موجب بهبود خواص حسی در نمونه‌های ماست غنی شده با این گیاه شد (05 /0>p)؛ ولی، نمونه ی حاوی 5/1 درصد خرفه از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  4 - تاثیر پری بیوتیکی اینولین بر روی شاخص‌های میکروبی، کیفی و ماندگاری آب‌ انار پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم
  لیلا لک زاده آرزو سبزواری مهدی عموحیدری
  آب میوه ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین بیوتیک می باشند. بنابراین امکان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتر أکثر

  آب میوه ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین بیوتیک می باشند. بنابراین امکان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم معادل 5/0 مک فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه پروبیوتیک و نمونه پری بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین، تعداد باکتری و توانایی اینولین و باکتری در جلوگیری از رشد قارچ ها و حفظ ویژگی های آنتی اکسیدانی آب‌ انار با توجه به ممنوعیت استفاده از نگه دارنده در محصول فراسودمند بررسی شد. نتایج نشان داد که آب انار سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین ضمن کسب بالاترین امتیاز حسی، توانست ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس را تا cfu/ml107 ×5/1 در هفته چهارم حفظ نماید. کاهش ویژگی آنتی اکسیدانی و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتیب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پری بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. از این رو می توان نتیجه گرفت که تولید آب انار سین بیوتیک با 3 درصد اینولین می تواند ضمن ایجاد محصولی فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باکتری پروبیوتیک، موجب حفظ کیفیت آنتی اکسیدانی و افزایش ماندگاری محصول نیز به مدت 4 هفته گردد. تفاصيل المقالة