بررسی اثر افزودن عصاره بهار نارنج بر خصوصیات شیمیایی، حسی و بیولوژیکی دوغ

محورهای موضوعی : فناوری های تولید پایدار

رسول رضایی ¹ , افسانه عظیمی محله ² , اعظم عظیمی محله ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ارومیه، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران
2 - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران
3 - دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

تاریخ دریافت : 1401/02/21 تاریخ پذیرش : 1401/03/30 تاریخ انتشار : 1401/03/01

کلید واژه: عصاره بهارنارنج, دوغ, خواص حسی, ریزپوشانی,

چکیده مقاله :

در این پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (400 پی پی ام) و ریزپوشانی شده (2000 پی پی ام) و زمان نگهداری (صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) بر خصوصیات شیمایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ترکیبات فنولی کل)، میکروبی و حسی (عطرو طعم و پذیرش کلی) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده بر میزان pH، اسیدیته، ترکیبات فنولی و جمعیت کلی کپک و مخمر تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). بطوریکه با افزایش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، میزان pH و ترکیبات فنولی افزایش و میزان اسیدیته و کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P> 0.05). همچنین زمان بر کلیه فاکتورهای اندازه گیری تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). با گذشت زمان مقدار ترکیبات فنولی در نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد کاهش و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی عصاره آزاد افزایش یافت ولی در نمونه دوغ حاوی عصاره ریزپوشانی شده تا روز 21 نگهداری هیچ گونه کپک و مخمری مشاهده نشد و همچنین ترکیبات فنولی تا آخرین روز نگهداری حفظ گردید. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های دوغ نیز نشان داد که با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد (P< 0.05). نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزایش ماندگاری دوغ و بهبود خواص حسی آن می شود.

چکیده انگلیسی:

In this study, the effect of adding Bahar narang (Citrus aurantium) (400 ppm) and encapsulated Bahar narang extract (2000 ppm) and storage time (0, 7, 14, 21 and 28 days) on chemical properties (pH, acidity, and dry matter) and total phenolic compounds, microbial and sensory properties (flavor and overall acceptance) of doogh were evaluated. The results showed that the amount of free and encapsulated Bahar narang extract had a significant effect on pH, acidity, phenolic compounds and the total count of mold and yeast (P< 0.05). As the increased the amount of free and encapsulated Bahar narang extract, the pH and phenolic compounds increased and the amount of acidity, mold and yeast decreased significantly (P> 0.05). Storage time also had a significant effect on all measurement factors (P< 0.05). Over time, the amount of phenolic compounds in the control sample and the sample containing free extract decreased and the count of mold and yeast in the control sample and treatment containing free extract increased, but in the sample of doogh containing encapsulated extract no mold and yeast were observed until the 21 day of storage. Phenolic compounds were also preserved until the last day of storage. The results of statistical analysis of sensory evaluation of doogh samples also showed that with the addition of Bahar narang extract, the flavor score and overall acceptance increased (P <0.05). The results indicate that the addition of Bahar narang extract increases the shelf life of doogh and improves its sensory properties.