اثر افزودن پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییناهید نجفی 1 , علیرضا رحمن 2 * , فاطمه حسینمردی 3
1 - کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - مربی، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: همبرگر, خواص فیزیکوشیمیایی, فیبر, پودر پوست هندوانه, موادغذایی,
چکیده مقاله :
فیبر یک ماده غذایی مفید برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و روند هضم غذا است که در صورت عدم مصرف و یا کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است فرد دچار مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شکم شود. کمبود فیبر می‌تواند نشانه‌هایی از بالارفتن کلسترول خون و نوسان در قندخون را به همراه داشته باشد با توجه به ترکیبات گوشت که ازنظر فیبر فقیر می‌باشد، در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکوشيميايي همبرگر، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد به‌کارگیری پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر رژیمی می‌تواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآوردههای جدید، با ارزش غذایی قابل‌توجه، خواص بافتی و حسی قابل‌قبول تولید گردد. به‌کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی‌دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه‌های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت محصول، نداشت (05/0 ≤ p). مقایسه نتایج میانگین داده‌ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه‌های تولیدشده گردید تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده‌ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به‌جز شکل ظاهری به‌طور معنی‌داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد. با توجه به نتایج تجزیه داده‌ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه‌های همبرگر، سبب افزایش میزان pH نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی‌دار ارزیابی شد. با توجه به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه به‌عنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.
Fiber is a beneficial nutrient for improving the functioning of the digestive system and the process of food digestion. Insufficient intake or lack of fiber in the diet may lead to digestive problems such as constipation and bloating. Fiber deficiency can also manifest as increased blood cholesterol levels and fluctuations in blood sugar levels. Given that meat is poor in fiber content, this study investigated the effects of using watermelon rind flour as a fiber source on the rheological, textural, and physicochemical properties of hamburgers. The results of the present research indicated that utilizing watermelon rind powder as a dietary fiber source can be incorporated into hamburger formulations, thus producing new products with significant nutritional value and acceptable textural and sensory properties. The incorporation of watermelon rind flour in the hamburger formulation significantly reduced the protein and fat content in hamburger samples and decreased their ash content. Additionally, it had no significant effect on the product's moisture content (p ≤ 0.05). Comparison of the mean data results showed that adding watermelon rind flour significantly increased the hardness and chewiness parameters of the produced samples. Analysis of variance results indicated that adding watermelon rind flour significantly reduced the cooking shrinkage percentage, decreased the diameter, and increased the thickness of the product compared to the control sample. Moreover, at the 12 percent level, it caused an increase in the product's cooking loss. The results from data comparison showed that with increasing substitution levels, except for appearance, the sensory properties scores significantly decreased. According to the data analysis results, the addition of watermelon rind flour to hamburger samples caused a significant increase in the pH compared to the control sample. This increase was considered significant. Based on the obtained results, the treatment containing 8 percent watermelon rind powder was identified as the superior treatment.