بررسی تاثیر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر شاخص‌های اکسایش و کیفیت میکروبی فلفل قرمز
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائیسمانه خدابنده شهرکی 1 , محمد گلی 2 , شریفه شاهی 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد
اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد
اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
3 - گروه مهندسی پزشکی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
کلید واژه: فلفل قرمز, کیفیت میکروبی, فنول کل, عدد پراکسید, پلاسمای سرد فشار اتمسفری,
چکیده مقاله :
ادویه، به علت افزایش اشتها و همچنین افزایش عطر و طعم و رنگ به مواد غذایی، در سراسر جهان محبوب است، اما با این وجود بار میکروبی زیادی دارند. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش‌های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضد میکروبی، بدون تأثیر منفی در کیفیت مواد غذایی باعث افزایش طول عمر مفید آن‌ها می‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی برخی خواص کیفی و میکروبی فلفل قرمز به روش پلاسمای سرد بود. نتایج نشان داد ولتاژ پلاسما نسبت به مدت زمان تابش اثر بیشتری بر بهبود و حفظ محتوی فنول کل فلفل قرمز داشت، به‌طوریکه استفاده از تیمار پلاسمای سرد با ولتاژ متوسط (66/16 کیلو ولت) از نظر افزایش محتوی فنول کل فلفل قرمز نسبت به ولتاژهای پایین‌تر و بالاتر برتر بود. عدد اسیدی، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اندیس آنیزیدین تیمارها به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شد (05/0>p)، و نمونه شاهد کمترین شاخص‌های اکسایش را داشت. شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس آورئوس و اشرشیا کلی در نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، کمتر از نمونه شاهد بود. طبق نتایج به‌دست آمده، روش پلاسمای سرد به‌منظور فرآوری مواد غذایی پیشنهاد می‌شود زیرا می‌تواند کیفیت مواد غذایی را در سطح قابل قبولی حفظ کند.
Spices are popular worldwide for increasing appetite and adding flavor and color to food, but they also carry a high microbial load. Cold plasma is a non-thermal technology and a suitable alternative to the conventional thermal methods used in the food industry, which, with its antimicrobial properties, increases the shelf life of food without negatively affecting its quality. The purpose of this research was to investigate some qualitative and microbial properties of red pepper by a cold plasma method. The results showed that the plasma voltage had a greater effect on improving and maintaining the total phenolic content of red pepper than the duration of irradiation, so the use of cold plasma treatment with medium voltage (16.66 kV) increased the total phenolic content of red pepper compared to the voltages lower and higher were superior. The acid value, peroxide value, thiobarbituric acid, and anisidine index of the treatments were significantly higher than the control sample (p<0.05), and the control sample had the lowest oxidation indices. The total count of microorganisms, Staphylococcus aureus, and E. coli in the treated samples was significantly less than the control sample (p<0.05). According to the obtained results, the cold plasma method is suggested for food processing because it can maintain the quality of food at an acceptable level.