مطالعه اثر ضد میکروبی اسانس پونه کوهی (Mentha longifolia) بر باکتری سالمونلا انتریتیدیس در سس مایونز

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

شقایق قربانی ¹ , لیلا روزبه نصیرایی ² , محمد حسن جوری ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
3 - گروه علوم و منابع طبیعی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.

تاریخ دریافت : 1394/08/26 تاریخ پذیرش : 1394/10/01 تاریخ انتشار : 1394/09/10

کلید واژه: سالمونلا انتریتیدیس, اسانس, پونه کوهی, نگهدارنده, سس مایونز,

چکیده مقاله :

امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس‌های گیاهی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدل‌های غذایی برای دست‌یابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونه‌کوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضد‌میکروبی کارواکرول و تیمول است که در اسانس حاصل از این گیاه یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد‌میکروبی اسانس پونه‌کوهی و امکان کاربرد آن به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی و طعم دهنده در سس مایونز می‌باشد. در این مطالعه اثر ضد‌میکروبی غلظت‌های مختلف (1250، 2500، 5000 و 10000 پی‌پی‌ام) اسانس پونه‌کوهی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد طی 30 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و توسط نرم افزار spss آنالیز شد. نتایج نشان داد اثر ضد‌میکروبی اسانس پونه‌کوهی در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بوده (05/0p<) و این اثر با افزایش غلظت اسانس در نمونه‌ها افزایش یافت. بیشترین تاثیر اسانس در غلظت 10000 پی‌پی‌ام در هر دو دما بود، این در حالی بود که با افزایش غلظت اسانس در نمونه‌ها به طور محسوسی از مقبولیت حسی ماده غذایی کاسته شد. باتوجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون میکروبی، غلظت 1250 پی‌پی‌ام اسانس در نمونه سس مایونز توانست نتایج مطلوبی در کاهش تعداد باکتری تا 6 لگاریتم و پذیرش حسی بدست آورد.

چکیده انگلیسی:

Now adays, there is a considerable tendency to use herbal essential oil as natural preservatives in foods and nutrition. Studies of their antimicrobial impact in the food models to achieve a safe and healthy food is growing. Mentha longifolia plant of the Laminacea family has antimicrobial compounds, Carvacrol and Thymol which are found in the essential oil of this plant. The aim of this study is to survey and evaluate the antimicrobial activity of essential oils of Mentha longifolia and the possibility of its application as a natural preservative and flavor in mayonnaise. In this study, the antimicrobial effect of different concentrations (1250, 2500, 5000 and 10000 ppm) Mentha longifolia essential oil on Salmonella enteritidis in mayonnaise at 4 and 25 °C were evaluated in 30 days. Factorial experiments in a completely randomized design, with three repetitions were analyzed by SPSS software. The results showed that the antimicrobial effect of “essential oil of oregano” at 25 °C is higher than 4 °C (p<0.05) and this effect increased by increasing the density of oil in the samples. The greatest impact of the essential oil concentration was 10000 ppm at both temperatures. While the increase in essential oil concentration in the samples, the sensory acceptability of food was reduced considerably. According to the results of sensory evaluation and microbial tests, the concentration of 1250 ppm oil in mayonnaise samples, have favorable results in reducing the number of bacteria up to 6 logarithms and gain a sensory of acceptance.