کاربرد توأمان پرتودهی اشعه گاما و روش انجماد جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

غلامرضا شاه حسینی ¹ , مجید جوانمرد ² , نوردهر رکنی ³

1 - کشاورزی هسته ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی
2 - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1399/01/05 تاریخ پذیرش : 1399/03/16 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: انجماد, گوشت مرغ, پراکسید, آنالیز میکروبی, کیفیت حسی, پرتو دهی گاما, ازت تام فرار,

چکیده مقاله :

پرتودهی یکی از موثرترین فناوری ها برای کاهش بار میکروبی مواد غذایی است. از این روش می‌توان در بهبود سلامت فراورده های غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی اشعه گاما و نگهداری در شرایط انجماد به عنوان یک روش ترکیبی برای بهبود مدت زمان ماندگاری گوشت مرغ می‌باشد. نمونه‌های مرغ به چهار تیمار شامل پرتو ندیده (شاهد) و پرتو دیده با دوز 75/0، سه و پنج کیلوگری و نگهداری در شرایط انجماد برای صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه‌ها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس آنالیزهای میکروبی و شیمیایی و کیفیت حسی آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آنالیز میکروبی نشان داد پرتودهی و نگهداری در انجماد باعث کاهش باکتری های مزوفیل، کلیفرم، سالمونلا و اشریشیا کولی شد (05/0>P). بر اساس نتایج بدست امده، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در پارامترهای کیفیت حسی و آنالیز شیمیایی مثل ازت تام فرار تفاوت معناداری (05/0P>) در گروه های تحت تیمار و کنترل وجود ندارد اما افزایش معناداری (05/0>P) در میزان شاخص پراکسید مشاهده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده توام از پرتودهی و انجماد باعث کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ می شود اگرچه در کیفیت حسی و آنالیز های بیوشیمایی تغییری ایجاد نکرده است.

چکیده انگلیسی:

Irradiation is one of the most effective technologies for reducing the microbial load of food. This method can help improve the health of food products and increase their shelf life. This study aimed to evaluate the effects of gamma irradiation and freezing storage as a combined method to improve the shelf life of a chicken. Chicken samples were divided into four treatments: untreated (control) and irradiated (0.75, three, and five kg) and stored in freezing conditions for 0, 3, 6, and 9 months. The samples were stored at -18°C, and then microbial and chemical analyzes and their sensory quality were performed every three months. Microbial analysis showed that irradiation and freezing maintenance decreased mesophilic, coliform, Salmonella, and E. coli (P <0.05). Results showed that there was no significant difference in sensory quality and chemical analysis parameters such as volatile total nitrogen (P> 0.05) in treated and control groups but increased significantly (p> 0.05). P) Peroxide index was observed. The results of this study indicate that the combined use of irradiation and freezing reduces the bacterial burden and increases the shelf-life of chicken meat. However, there is no change in sensory quality and biochemical analyzes.