اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فریبا محمدی ¹ , محمدرضا خانی ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1397/11/18 تاریخ پذیرش : 1397/11/18 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: اسانس گلپر, زمان ماندگاری, مرغ جوجه کبابی, ویژگی‌های حسی,

چکیده مقاله :

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه‌های شاهد دارای شمارش‌های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونه‌های دارای اسانس با غلظت‌های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه‌گیری: اسانس گلپر نه تنها می‌تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Broiler chicken is one of the most popular products derived from poultry. Microbial growth and lipid oxidation are the primary factors of deterioration of this product in the fridge. Therefore this study is aimed to investigate the effect of Heracleum persicum essential oil (EO) on the extension of the shelf life and improvement of the sensory properties of broiler chicken under refrigerated storage condition.Materials and Methods: The samples of chicken breast were prepared in six groups including 2 control samples and 4 treated samples with H. persicum EO in four concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, and 1% (v/w). All the samples were kept at 4 °C for 7 days. The samples were evaluated and compared regarding microbiological (total bacterial count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and Salmonella), chemical (pH, TVN and TBA) and sensory (color, taste, odor, texture and overall acceptability) properties during this time at one day intervals. Statistical analysis was performed using two ways analysis of variance and mean values were compared with Duncan's multiple range test.Results: The results showed that samples treated with different concentrations of H. persicum EO had lower bacterial counts and also lower amounts of TVN and TBA as compared to the controls during this study (p˂0.05). The samples treated with 0.75 and 1% of H. persicum EO as compared to other concentrations (0.25 and 0.5 percent EO) were more effective regarding the increase in shelf life (p˂0.05). Moreover, the samples that contained 0.5 and 0.75 H. persicum EO had desirable and acceptable sensory properties and general acceptance within 4 days.Conclusion: In general, the results indicated that H. persicum EO not only could delay microbial and chemical spoilage and extend the shelf-life of broiler chicken breast under refrigerated storage, but also could improve its sensory properties.

منابع و مأخذ:

آدامز م. ر. و موس م. (1391). میکروبیولوژی مواد غذایی. ترجمه: مرتضوی ع. و صادقی ماهونک م.، چاپ پنجم. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. 632 صفحه.

برزگری فیروزآبادی، ف. و میرحسینی، م. (1391). تاثیر عصاره گیاه گلپر بر روی تغییرات بافتی بیضه و میزان هورمون تستوسترون در موش. مجله علوم پزشکی رازی، دوره 19، شماره 99، 24-18.

بهنام، ب. و علی اکبرلو، ج. (1392). اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی روی گوشت مرغ نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 32، شماره 4، صفحات 543-53

بی‌نام. (1386). گوشت تازه طیور – ویژگی‌ها. استاندارد ملی ایران، شماره 9714، چاپ اول.

بی‌نام. (1382). گوشت و فرآورده‌های گوشتی - تعیین رطوبت به روش مرجع- روش آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 745، تجدید نظر اول.

بی‌نام. (1350). گوشت و فرآورده‌های آن - تعیین مقدار خاکستر کل - روش آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره744، چاپ اول.

بی‌نام. (1352). اندازه‌گیری پروتئین خام در گوشت و فرآورده های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 924، چاپ اول.

بی‌نام. (1381). گوشت و ‌ای گوشتی - تعیین چربی تام - روش آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره742، تجدید نظر دوم.

بی‌نام. (1393). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - روش جامع برای جستجو و شناسایی گونه‌های سالمونلا. استاندارد ملی ایران، شماره 1810، تجدید نظر چهارم.

بی‌نام. (1385). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس‌های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها): قسمت سوم - جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل ترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم. استاندارد ملی ایران، شماره 3-6806، چاپ اول.

بی‌نام. (1393). میکروبیولوژی زنجیره غذایی - روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم‌ها: قسمت دوم - شمارش کلنی در 30درجه سانتی‌گراد با استفاده از روش کشت سطحی. استاندارد ملی ایران، شماره 2-5272، چاپ اول.

بی‌نام. (1384). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - روش جستجو و شمارش اشریشیاکلی با استفاده از روش بیش ترین تعداد احتمالی. استاندارد ملی ایران، شماره 2946، چاپ اول.

بی‌نام. (1385). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - آماده‌سازی آزمایه، سوسپانسیون اولیه و رقت‌های اعشاری برای آزمون میکروبیولوژی: قسمت دوم -مقررات ویژه برای آماده سازی گوشت و فراورده‌های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2-8923، چاپ اول.

بی‌نام. (1386). میکروبیولوژِی مواد غذایی و خوراک دام - آماده سازی آزمایه - سوسپانسیون اولیه و رقت های اعشاری برای آزمون‌های میکروبیولوژی: قسمت اول - مقررات کلی برای آماده سازی سوسپانسیون اولیه و رقت‌های اعشاری. استاندارد ملی ایران، شماره 1-8923، چاپ اول.

حیدریان، م. ت.، جبلی جوان، الف. و جوکار، م. (1394). بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد چهارم، شماره 2، صفحات 142-131.

حسن زاده، پ.، تاجیک، ح. و رضوی روحانی، م. (1390). کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی کیفیت و ماندگاری مرغ در دمای یخچال. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 4، صفحات 482-468.

رضاییان، الف. و احسانی، ع. (1394). ترکیبات شیمیایی و خواص ضد باکتریایی اسانس حاصل از بخش‌های هوایی گلپر ایرانی. مجله دانشگاه علوم پزشکی بابل، دوره 17، شماره6، 32-26.

سیفی هاچه سو، ج.، شیخلویی، ح. و ایاسه، ع. (1393). بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ. کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها، 6-5 اسفندماه، صفحه 8-1.

شفیعی، ن.، بای، م. ت. و سید النگی، ز. (1393). ارزیابی خواص ضد میکروبی عصاره گیاه گلپر در طی نگهداری سس مایونز. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 27-26 آبان ماه، صفحات 10-1.

شهرانی، م.، نبویی زاده، ف.، شیرزاده، ه.، یوسفی، ح.، مرادی، م. ت. و مقدسی، ج. (1384). بررسی اثر عصاره متانولی گیاه گلپر بر روی میزان ترشح اسید و پپسین معده. دوره هفتم، شماره 4، صفحات 41-35.

صداقت بروجنی، ل.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج. و قاسمی پیربلوطی، ع. (1392). اثر آنتی اکسیدانی اسانس میوه گلپر برفی بر خواص شیمیایی چیپس سیب زمینی. مجله داروهای گیاهی، سال سوم، شماره 4، صفحه 256-249.

فیروزی، ر.، شکرفروش، ش. و ملک زاده، م. (1390). بررسی اثر عصاره های پونه کوهی و جوز هندی بر رشد و بقاء استافیلوکوکوس در جوجه کباب آماده‌ی پخت. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 32، صفحات 39 -35.

مولایی آقایی، ا.، کامکار، ا.، آخوندزاده بستی، ا.، خنجری، ع. و کونتومیناس، م. (1394). ارزیابی اثر بسته بندی با فیلم‌های زیست تخریب پذیر کیتوزان و فرموله شده با اسانس سیر (آلیوم ساتیوم) بر ویژگیهای شیمیایی فیله مرغ. مجله سلامت و محیط زیست. دوره هشتم، شماره سوم، صفحات 390-379.

نوری، ن.، میثاقی، ع.، توریان، ف.، رکنی، ن. و میثاقی، ع. (1388).  بررسی اثر نگهدارندگی اسانس دارچین و درجه حرارت نگهداری بر روی میزان رشد اشریشیاکلای در همبرگر با استفاده از تکنولوژی ترکیبی. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره هفتم، شماره 4، صفحات 42-35.

هاشمی، م.، ناظمی، ع.، خاتمی‌نژاد، م. ر. و پورشمسیان، ک. (1393). اولین بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره‌های آبی و متانولی گیاه Heracleum persicum.. مجله علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی. دوره پانزدهم، شماره 2، صفحه 94-91.

 

Adeyemi, K. D., Olorunsanya, O. A. & Abe, O. T. (2013). Effect of citrus seed extracts on oxidative stability of raw and cooked chicken meat. Iranian Journal of Applied Animal Science, 3 (1), 195-199.

Alais, C. H. & Linden, G. (1991). Food Biochemistry. English Edition, Ellis Horwood. Chapter 17, pp. 212.

Badee, A. Z. M., Moawad, R. K., Einoketi, M. M. & Gouda, M. M. (2013). Improving the quality and shelf-life of refrigerated chicken meat by marjoram essential oil. Journal of Applied Sciences Research, 9 (11), 5718-5729.

Brannan, R. G. (2009). Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage. Meat Science, 81, 589- 595.

Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial poperies and potentialaplications in food (a review). International Journal of Food Microbiology, 94, 223-253.

Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I. N. & Kontominas, M. G. (2007). Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C. Food Microbiology, 24, 607-617.

Fernandez-Pan, I., Carrion-Granda, X. & Mate, J. (2013). Antimicrobial efficiency of edible coatings on the preservation of chicken breast fillets. Food Control, 36, 69-75.

Gill, C. O. (1983). Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat. Journal of Food Protection, 46, 444-452.

Goudlas, A. E. & Kontominas, M.G. (2005). Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, 511-520.

Gram, L. & Huss, H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33, 589– 595.

Henry, Y. M, Natrajan, N. & Lauer, W.F. (2001). Detex for detection of Escherichia coli O157 in raw ground beef and raw ground poultry. Journal of AOAC International, 84 (3), 60-752.

Jagadeesh Babu, A., Rupasundari, A.,

Sankar Reddy, B. & Sravanthi, M. (2012). Studies on the antimicrobial effectiveness of essential oils of garlic, clove and cinnamon on staphylococcus aureus in chicken meat patties. Indiann Journal of Veterinary and Animal Sciences Research, 8 (1), 45-49.

Jay, J. M., Loessner, M. J. & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology. Springer, pp. 790.

Kim, Y. H., Nam, K. C. & Ahn, D. U. (2002). Volatile profiles, lipid oxidation and sensory characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat Science, 61, 257–265.

Keokamnerd, T., Acton, J. C., Han, I. Y. & Dawson, P. L. (2008). Effect of commercial rosemary oleoresin preparations on ground chicken thigh meat quality packaged in a high-oxygen atmosphere. Poultry Science, 87, 170-179.

Malle, P. & Poumeyrol, M. (1989). A new chemical criterion for the quality of fish: trimethylamine/total volatile basic nitrogen. Journal of Food Protection, 50, 419-423.

Mead, G. C. (2005). Food safety control in the poultry industry. CRC press, pp. 561.

Nollet, L. M. L. (2007). Handbook of meat, poultry and seafoof quality. Blackwell publishing, pp. 719.

Pikul, J., Leszczynski, D. E. & Kummerow, F. A. (1989). Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal Agriculture Food Chemistry, 37, 1309-1313.

Razavi Shirzi, H. (2007). Seafood technology, principles of handling and processing. Pars negar Press, pp. 325.

Radha Krishnan, K.., Babuskin, S., Azhagu Saravana Babu, P., Sasikala, M., Sivarajan, M. & Sukumar, M. (2013). Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat. International Journal of Food Microbiology, 171, 32-40.

Saranraj, P., Sahi Alfaris, A. & Kavi Karunya, S. (2016). Preservation of Broiler Chicken from Food Borne Microorganisms: A Review. Global Veterinaria, 17 (4), 282-294.

Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A. & Cilver, D. O. (2010). Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control, 21, 1199-1218.

Vaithiyanathan, S., Naveena, B. M., Muthukumar, M., Girish, P. S. & Kondaiah, N. (2011). Effect of dipping in pomegranate (Punica granatum) fruit juice phenolic solution on the shelf life of chicken meat under refrigerated storage (4 ^°C). Meat Science, 88, 409-414.