بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمعصومه مالمیر 1 , بابک غیاثی طرزی 2 , غلامحسن اسدی 3 , حسین میرسعیدقاضی 4 , بابک دلخوش 5
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - استادیار مهندسی صنایع غذایی، گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران
5 - استادیار گروه زراعت، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: افت وزنی, خنک کردن تحت خلاء, خنک کردن توسط هوا, زمان خنک کردن, سفتی, کیک,
چکیده مقاله :
مقدمه: در صنعت پخت نیاز است تا محصولات به محض خروج از فر و قبل از بسته‌بندی خنک شوند تا از کندانسه شدن بخار درون بسته جلوگیری شود. هدف از این تحقیق ساخت سیستم خنک کننده تحت خلاء و بررسی مقایسه ای اثرات استفاده از روش‌های متفاوت خنک کردن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی بوده است. مواد و روش‌ها: نمونه‌ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هوای ساکن (C˚24)، توسط هوای متحرک (سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) و در روش سوم نمونه‌ها تحت خلاء (40 میلی بار) خنک گردیدند. فرایند خنک سازی نمونه‌ها با رسیدن دمای مرکز آنها به 30 درجه سلسیوس پایان یافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افت وزنی، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که خنک کردن تحت خلاء در زمان بسیار کمتری (94 ثانیه) انجام شد و بیشترین افت وزنی (58/4 درصد) را در مقایسه با دو روش دیگر دارد (p<0.01). همچنین کیک خنک شده تحت خلاء دارای بافت سفت‌تر و میزان رطوبت و فعالیت آبی و بار میکروبی کمتری بود (P<0.01). تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های خنک شده توسط هوای ساکن و هوای متحرک در صفات فعالیت آبی و سفتی بافت کیک وجود نداشت. ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که نمونه‌های کیک خنک شده تحت خلاء بافت خشک‌تری نسبت به دو نمونه دیگر دارند، با این وجود در پذیرش کلی نمونه ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: خنک کردن تحت خلاء مزایای بسیاری از جمله کاهش زمان خنک کردن و کاهش بار میکروبی محصولات را موجب می شود. در نتیجه انتظار می‌رود استفاده از این روش در آینده کاربرد بیشتری داشته باشد.
Introduction: In the bakery industry, it is required to cool the product as soon as possible after the product is taken out of the oven and prior to packaging in order to avoid vapour condensation inside the wrapping. The object of this study is the design of vacuum cooling system and to compare the effects of different cooling methods on some physico-chemical and microbiological properties of shortened cake. Materials and Methods: After baking the products were allowed to cool down by different methods namely still air cooling (24 ℃), forced air cooling (air velocity was 1.5 m/s) and vacuum cooling (40 mbar). The cooling process ended when the center temperature of the samples reached the temperature of 30 °C. Cooling time, mass loss, hardness, moisture content, water activity and sensory quality were investigated after cooling. Results: The results showed that the weight loss of 4.58% was obtained concerned with shortest cooling time of 94 seconds for vacuum cooling in comparison to air cooling and forced air cooling cakes (p<0.01). Crumb of vacuum cooling cakes was harder with lower moisture content, water activity and microbial spoilage (p<0.01). The results did not show significant differences in water activity and hardness of crumb between air cooling and forced air cooling cakes. Sensory evaluation indicated lower moisture content for vaccum cooling cakes as compared to other cooling methods, but there were not significant differences (p>0.05) between overall acceptability of the cake samples. Conclusion: Vacuum cooling has provided and demonstrated benefits, regarding the shortening of cooling time and minimization of microbial growth. It is expected that its application will become more competitive and widespread in the future.