اثرات شیوه بسته‌بندی تحت خلاء و افزودنی‌ها بر پایداری اکسیداتیو فیله منجمد بدون پوست قزل آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
عبدالله انصاری اردلی
1
(کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
بهاره شعبانپور
2
(استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
معظمه کردجزی
3
(استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
سیدمهدی اجاق
4
(دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
آریا باباخانی لشکان
5
(استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی گیلان، رشت، ایران)
کلید واژه: افزودنی, اکسیداسیون, بسته بندی, قزل آلای رنگین‌کمان,
چکیده مقاله :
مقدمه: محققین همواره به دنبال راهکارهایی برای حفظ کیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی‌فسفات 2 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونه برداری در زمان صفر و ماه های 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد. یافته ها: نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملکرد بهتر بسته بندی معمولی همراه با سدیم تری پلی فسفات و ترکیب آن با پونه کوهی در کاستن از اندیس تیوباربیتوریک اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بسته بندی تحت خلاء در میزان کاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچک حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تری پلی فسفات کمتراز گروه ترکیب بود. گروههای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه کوهی بهتر بودند (05/0>p) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت کیفی کمتری نسبت به گروه پونه کوهی و شاهد داشتند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بسته‌بندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ کیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان مؤثر بوده و توصیه می گردد.
Introduction: Researchers are always looking for ways to maintain the food quality. In this study the effects of two types of packing (Conventional and Vacuum) and additives that contain oregano extract and sodium tripolyphosphate (2%) individually and in combination, were investigated on the quality of rainbow trout fillets without skin during 6 months of storage at -18 ° C. Materials and Methods: This survey consisted of five treatments. Sampling were performed at 0 and 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months to determine some chemical (thiobarbituric acid, free fatty acid and water holding capacity), sensory and tissue analyses. Results: Chemical examination of the samples indicated that conventional packing containing sodium tripolyphosphate and additive mixture with oregano had better performance in reducing thiobarbituric acid as well as good effect concerned with vacuum packing in respect of free fatty acids reduction as compared to the control. Dripping in tripolyphosphate treatment was lower than additive mixture. Treatment concerned with sodium tripolyphosphate indicated better results regarding sensory characteristics as compared to the treatment with added oregano extract and control. Conclusion: The application of polyphosphate as an additive in vacuum packaging might be regarded as an effective method to maintain the quality of rainbow trout fillets stored at -18°C for 6 months.
فاطمی، ح. (1387). شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار.480 ص.
Al-Dagal, M. M. & Bazaraa, W. A. (1999). Extension of shelf life of whole and peeled shrimp whih organic acid salts and bifidobacteria. Journal of Food Protection, 62 (1), 51-56.
Alasalvar, C., Taylor, K. D. A., Oksuz, A., Garhwaite, T., Alexis, M. N. & Grigorakis K. (2001). Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods. Journal of Chemistry, 72 (1), 33-40.
Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, M. & Yanik, T. (2004). Efects of modified atmosphere and (Oncorhynchus mykiss) fillets. Journal of Food Miccrobiology, 97 (2), 209-214.
Arkoudelos, J., Stamatis, N. & Samaras, F. (2007). Quality attributes of farmed eel (Anguilla anguilla) stored under air, vacuum and modified atmosphere packaging at 0 oC. Food Microbiology, 24 (7-8), 728-735.
Bilgelow, W. & Lee, C. M. (2007). Evaloation of varius infused cryoprotective ingredients for their freeze-thaw stabilizing and texture improving properties in frozen red hake muscle. Journal of Food Science, 72 (1), 56-64.
Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94, 223–253.
Calder, B. L. (2003). The use of polyphosphates to maintain yield and quality of whole cooked, cryogenically frozen lobster (Homarus americanus) and the sorbitol and tecopherol to maintain quality of whole cooked, cryogenically frozen crab (Cancer irroratus). A thesis presented for Ph.D degree in Fisheries. The University of MAINE. 87 p.
Channg, C. C. & Regenstein, J. M. (1997). Water uptake, protein solubility and protein changes of Cod mince stored on ice as affected by polyphpsphates. Journal of Food Science, 62 (2), 305-309.
Duun, A. S. & Rustad, T. (2008). Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1.4 and -3.6 C0. Journal of Food Chemistry, 106 (1), 122-131.
Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. (1997). Pearson’s chemical Analysis of Foods. 9th edition, Churchill Livingtone, Edingburgh, Scotland, UK, pp. 609-643.
Fernandez, J., Perez-Alvarez, I. A. & Fernandez-Lopez, J. A. (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Journal of Food Chemistry, 59 (3), 345-353.
Fernandez, K., Aspe, E. & Roeckel, M. (2009). Shelf-life extension on fillets of Atlantic Salmon (Salmo salar) using natural additives, superchiling and modified atmosphere packaging. Journal of Packaging Technology and Science, 20 (11), 1036-1042.
Hyldig, G. & Nielsen, D. (2001). A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle. Journal of Texture Studies, 32 (3), 219-242.
Himelbloom, B. H., Crapo, CH., Brown, E. K. & Babbitt, J. K. R. (1994). Pink salmon (Oncorhynchus mykiss) quality during ice chilled seawater storage. Journal of food Quality, 17 (3), 197-210.
Himonides, A., Taylor, K. A. & Knowels, M. J. (1999). The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide. Journal of the Science of Food and Aagriculture, 79 (6), 845-850.
Jain, D., Pathare, P. B. & Manikantan, M. R. (2007). Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Journal of Food Engineering, 81 (2), 336-340.
Khorramgah, M. & Rezaei, M. (2012). Chemical and sensory changes of kutum (Rutilus frisii kutum) during frozen storage (-18 º C). Journal of Food Science and Technology, 9 (37), 101-107.
Kilinic, B., Cakli, S., Ddincer, T. & Cadum, A. (2007). Effect of phosphate treatment on the quality of frozen-thawed fish species. Journal of muscle Foods, 20 (4), 377-391.
Kilinic, B., Cakil, S., Csdum, A. & Sen, B. (2009). Effect f phosphate dip treatments on chemical, microbioical, color, textural, and sensory changes of rainbow trout (Onchoryncus mykiis) fillets during refrigerated storage. Journal of Food Product Technology, 18, 108-119.
Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. & Kontominas, M. G. (2009). Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Microbiology, 26 (5), 475-482.
Mannju, S., Jose, l., Srinivasa Gopal, T. K., Ravishankar, C. N. & Lalitha, K. V. (2007). Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-pakagin on chemical, microbiological, textural and sensory chenges of pearlspot (Eroplus suratensis) during chill storage. Journal of Food chemistry, 102 (1), 27-35.
Masniyom, P., Soottawat, B. & Visessanguan, W. (2005). Cambination effect of phosphate and modified atomosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. Journal of Food Science and Technology, 38 (7), 745-756.
Offer, G. & Trinick, T. (1983). On the mechanism of water holding in meat: The Swelling and Shrinking of Myofibrils. Journal of Meat Science, 8 (4), 245-281.
Ojagh, S. M., Rezaie, M., Razavii, S. H. (2010). Effect of chitosan coating enriched with cinamon essential oil on shelf life and quality of refrigerated Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet. A thesis presented for Ph. D degree in Fisheries. Tarbiat Modarres University, Faculty of Natural Resources and Marine Sciences. 105 p. (In Persian)
Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M. E. & Robles-Burgueno, M. R. (2000). Postmortem biochemical characteristic of Monterey sardine muscle stored at oC. Journal of Food Science, 65 (1), 40-47.
Shewfelt, R. L. (1981). Fish muscle lipolysis-A review. Journal of Food Biochemistry, 5 (2), 79-100.
Silva, J. L. & Ammerman, G. R. (1993). Composition, lipid change, and sensory evaluation of two sizes of channel catfish during frozen storage. Journal of Applied Aquaculture, 2 (2), 39-50.
Steffens, W. (1997). Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of freshwater fish for humans. Journal of Aquaculture, 151 (1), 97-119.
Tainter, D. R. & Grenis, A. T. (2001). Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook. 2nd Edition, New York, 256 p.
Thorarinsdottir, K. A., Arason, S., Bogason, S. G. & Kristbergsson, K. (2001). Effect of phpsphate on yield, Quality and water- holding capacity in the processing of salted cpd (Gadus morhua). Journal of Food chemistry and Toxicology, 66 (6), 821-826.
Turan, H., Kaya, Y. & erkoyuncu, J. (2003). Effect of Glazing, packaging and phosphate treatments on drip lossin Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage. Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3, 105-109.
Weilmeier, D. M. & Regenstein, J. M. (2004). Antioxidant properties of phosphates and other additives during the storage of raw mackerel and lake trout. Journal of Food Science, 69 (2), 102-108.
Yildiz, M., Sener, E. & Gun, H. (2006). Effect of refrigerated storage on fillet lipid quality of rainbown trout (Oncorhynchus mykiss) fed a diet containing different levels of dl α-tocopherol acetate. Turk Journal of veterinary animal science, 30 (1), 143-150.
_||_