اثرات ضد قارچی عصاره هیدروالکلی آویشن (Thymus vulgaris) و پوشش کربوکسی متیل سلولز خوراکی بر افزایش عمر ماندگاری مغز فندق تازه

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

راضیه رضوی ¹ , یحیی مقصودلو ² , محمد قربانی ³ , مهران اعلمی ⁴

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
4 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران

تاریخ دریافت : 1393/03/14 تاریخ پذیرش : 1393/04/24 تاریخ انتشار : 1394/04/01

کلید واژه: بسته بندی زیست تخریب پذیر, پوشش کربوکسی متیل سلولز, عصاره آویشن, فندق تازه,

چکیده مقاله :

مقدمه: امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی، توجه به بسته بندی های زیست تخریب پذیر افزایش یافته است. پوشش‌های خوراکی یکی از انواع بسته بندی های فعال زیست تخریب پذیر مورد توجه صنعت غذا و جایگزین مناسبی برای بسته بندی های سنتزی هستند. پوشش های خوراکی تمام ویژگی های بسته بندی های معمولی را دارا هستند و می توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد ضدمیکروب باشند. در این تحقیق اثر پوشش های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره آویشن بر جذب رطوبت، رشد قارچ و ویژگی های حسی مغز فندق خام پوشش دهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پوشش های کربوکسی متیل سلولز با غلظت های مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت‌های صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد. میانگین تغییرات رشد قارچ و ویژگی های حسی، در نمونه کنترل (فاقد پوشش) و نمونه های حاوی پوشش با فرمولاسیون های مختلف در 21 هفته، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. یافته ها: مطابق با نتایج بدست آمده در این تحقیق، نمونه فاقد پوشش، بیشترین میزان جذب رطوبت، رشد قارچ و درصد توسعه کپک را داشته است. افزودن عصاره هیدروالکلی آویشن به محلول پوشش، رشد قارچ در نمونه های پوشش دهی شده را کاهش می دهد. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، استفاده از پوشش کربوکسی متیل سلولز و عصاره هیدروالکلی آویشن نرم شدن بافت و تغییر رنگ در نمونه های پوشش دهی شده را به تاخیر می اندازد و باعث افزایش عمر ماندگاری مغز فندق خام می شود. نتیجه گیری: با توجه به بررسی های حاصل از آزمون های فیزیکی، میکروبی و حسی می توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره آویشن باعث کاهش جذب رطوبت و رشد قارچ در بافت فندق می شود و عمر ماندگاری فندق پوشش دهی شده را افزایش می دهد. کربوکسی متیل سلولز یک بیوپلیمر زیست تخریب پذیر است که می تواند جایگزین مناسبی برای بسته‌بندی های سنتزی باشد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Today, biodegradable packaging is taken more consideration due to the environmental problems of the synthetic packaging materials. Edible coating is one of the important biodegradable active packaging material and is regarded as a suitable alternative for the synthetic packaging studied. In this research the effects of edible coating based on carboxy methyl cellulose containing thyme was studied with particular reference to moisture absorption, fungal growth and sensory characteristics in coated raw hazelnut. Materials and Methods: The edible coatings were prepared at different concentration levels of carboxy methyl cellulose (0.0, 0.5, & 1.5% W/V) and thyme extracts (0.0, 0.5 & 1% V/V). The mean changes in fungal growth and sensory characteristics were determined for coated and uncoated (control) hazelnut over 21 weeks. The tests were applied in three replications using factorial design based on completely random design. Results: The results of this research showed that non-coated samples had the most moisture absorption, fungal growth and mold development rates. Addition of hydroalcoholic thyme extract to coating solution significantly reduced the fungal growth in coated samples (p≤ 0.05). The results of the sensory tests of the samples indicated that the use of carboxy methyl cellulose coating delayed the softening of the tissues. Conclusion: The use of edible coatings with carboxy methyl cellulose and thyme extract reduced the moisture absorption and mold growth and increased the shelf-life of the coated hazelnuts. Carboxy methyl cellulose, a biodegradable natural biopolymer might be regarded as an alternative to the synthetic packaging.