اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

عاکفه ضامنی ¹ , مهدی کاشانی نژاد ² , فخرالدین صالحی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 - دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

تاریخ دریافت : 1393/07/30 تاریخ پذیرش : 1393/09/25 تاریخ انتشار : 1394/07/01

کلید واژه: بافت, تیمار حرارتی, رئولوژی, صمغ دانه ریحان,

چکیده مقاله :

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول‌هایی با غلظت های 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافته ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش L) شد. نتیجه گیری: نتایج برازش داده‌ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می‌باشد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Hydrocolloids (gums) are components of food ingredients that are affected bythermal treatments during transportation, processing, storage and distribution of food. In thisstudy, the effect of heat treatment on the color changes, rheological and textural (firmness,adhesiveness and consistency) properties of Basil seed gum are investigated.Materials and Methods: Basil seed gum is extracted in order to evaluate the rheological,textural properties and color. Solutions with different concentrations were prepared and weresubjected to different thermal treatments (25, 50, 75, 100, 121°C, for 20 min).Results: Applied thermal treatments increased the viscosity of Basil seed gum. Texture of theprepared gels had a good resistence against heat treatments and hardness, adhesiveness andconsistency values of Basil seed gum gel (3%) at 121°C were 51.3gr, 23.75 gr/s, 211.99 gr/s.By increasing the temperature of the treatment, the color of the samples became brighter(increase in L).Conclusion: The results indicated that Basil seed gum has pseudoplastic behavior and Powerlaw model is suitable to evaluate it.

منابع و مأخذ:

حسینی پرور، س. ه.، مرتضوی، س. ع.، رضوی، س. م. ع.، مرینو، ل. و معتمدزادگان، ع. (1388). رفتار رئولوژیکی جریان مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ های گوار و لوبیای لوکاست. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 2:1، ص 84-69.

رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س. م. ع.، بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. (1389). بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، 6:1، ص 36-27.

صالحی، ف.، کاشانی نژاد، م. و صارم نژاد، ف. (1392). تاثیر پارامترهای استخراج صمغ بر سنتیک استخراج جرم در دانه ریحان. مجله پژوهش‌های صنعت غذا، شماره (1), ص 35-29

میرحیدری، ح. (1373). معارف گیاهی (کاربرد گیاهان در پیشگیری و درمان بیماری­ها). جلد سوم. چاپ اول دفتر نشر فرهنگ اسلامی

Adhikari, B., Howes, H., Bhandari, B. R. & Truong, V. (2001). Stickiness in foods: a review of mechanisms and test methods. International Journal of Food Properties, 4(1), 1-33.

Ahmeda, N. H., El Soda, M., Hassan, A. N. & Frank, J. (2005). Improving the textural

properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using exopolysaccharide producing cultures. LWT - Food Science and Technology, 38(8), 843-847.

Anjaneyalu, Y. V. & Tharanathan, R. N. (1971). Composition and preliminary fractionation of the seed mucilage of Ocimum canum. Australian Chemistry, 24, 1501–1507.

Chiavaro, E., Vittadini, E. & Corradini, C. (2007). Physicochemical characterization and stability of inulin gels. Eur Food Res Technol, 225, 85-94.

Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17, 25-39.

Fiszman, S. M. & Damasio, M. H. (2000). Instrumental Measurement of Adhesiveness in Solid and Semi-Solid Foods.A Survey. Journal of Texture Studies, 31(1), 69-91.

Lai, L. S., Tung, J. & Lin, P. S. (2000). Solution properties of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum.Food Hydrocolloids, 14, 287-294.

Mandala, I. G., Palogou, E. D. & Kostaropoulos, A. E. (2002). Influence of preparation and storage conditions on texture of xanthan–starch mixtures. Food Engineering, 53(1), 27-38.

Marcotte, M., Taherian, A. R. & Ramaswamy, H. S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695-704.

McClements, D. J. (2002). Theoretical prediction of emulsion color. Advances in Colloid and Interface Science, 97, 63-89.

Naji, S., Razavi, S. M. A., Karazhiyan, H. & Koocheki, A. (2012). Influence of thermal treatments on textural characteristics of cress seed. Electronic environmental, agricultur and food chemistry, 11(3), 222-237.

Rao, M. A. & Keney, J. F. (1975). Flow properties of selected food gums. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 8, 142-148.

Razavi, S. M. A., Taheri, H. & Quinchia, L. A. (2011). Steady shear flow properties of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 25, 451-458

Roopa, B. S. & Bhattacharya, S. (2010). Alginate gels: II. Stability at different Processing conditions. J Food Process Pres, 33, 466-480.

 

Saha, D. & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597.

Schmidt, K. A. & Smith, D. E. (1999). Rheological properties of gum and milk protein interactions. Dairy Science, 75(1), 36-42.

Vardhanabhuti, B. & Ikeda, S. (2006). Isolation and characterization of hydrocolloid from monomi (Cissampleose pareira) leaves. Food Hydrocolloid, 20(6), 885-891

  

Yadav, M. P., Johnston, D. B., Hotchkiss, A. T. & Hicks, K. B. (2007). Corn fiber gum a potential gum Arabic replacer for beverage flavor emulsification.  Food Hydrocolloids, 21, 1022–1028

Yamazaki, E., Kurita, O. & Matsumura, Y. (2009). High viscosity of hydrocolloid from leaves of Corchoruse olitorius L. Food Hydrocolloids, 23, 655-660.