اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

عباسعلی مطلبی ¹ , آتنا حسن ذاتی رستمی ² , علی اصغر خانی پور ³ , مهدی سلطانی ⁴

1 -
2 -
3 -
4 -

تاریخ پذیرش : 1391/09/01 تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخانه می باشد. مواد و روش ها: بعد از تهیه پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت های 3، 7، 10 و 13 درصد (وزنی/وزنی)، نمونه های ماهی کلیکای شکم خالی با روش غوطه وری به مدت 1 ساعت پوشش دهی شدند و بعد از بسته بندی در ظروف پلی اتیلن با روکش سلوفان، همه نمونه ها در دمای C°18- ذخیره شدند. تعیین مقدار رطوبت و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و طعم) بعد از 0، 1، 2، 3 و 4 ماه ذخیره سازی در سردخانه انجام شد. یافته ها: نتایج مقادیر رطوبت و ارزیابی رنگ اختلاف معنی داری را نشان دادند (05/0p). نتیجه گیری: پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت 13% روی ماهی کلیکا در مدت زمان نگهداری در سردخانه منجر به بهبود کیفیت رطوبت و رنگ می شود. واژه های کلیدی: پروتئین آب پنیر، فیلم و پوشش خوراکی، ماهی کیلکا