ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن مغز هسته انبه سه واریته کشت شده در ایران
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
مریم قراچورلو
1
()
ژامک جعفری
2
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: روغن مغز هسته انبه به عنوان یک منبع سالم، مغذی و عاری از ترکیبات سمّی است و می تواند جایگزینی برای چربی جامد خوراکی بدون اثر مضر باشد. هدف در این تحقیق ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن مغز هسته انبه سه واریته کشت شده در ایران و مقایسه آنها با یکدیگر می باشد. مواد و روش‌ها: روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال هگزان استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی چون ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، زمان پایداری در برابر اکسیداسیون، مواد غیر قابل صابونی شونده، ضریب شکست و رنگ روغن خام مغز هسته انبه مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: مغز هسته انبه 73/6 تا 0/7 درصد از کل وزن میوه انبه را تشکیل می دهد که دارای حدود 10درصد روغن است که از نظر ترکیب اسید چرب حاوی حدود 55 درصد اسیدهای چرب اشباع و 45 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. بیشترین زمان پایداری، ترکیبات غیرصابونی شونده و ضریب شکست متعلق به نمونه پاکستانی پیوندی می باشد. نتیجه‌گیری: با توجه به درصد یکسان محتوی روغن در سه واریته مورد بررسی و همچنین شباهت بسیار در ترکیب اسیدهای چرب سه واریته مذکور، واریته پاکستانی پیوندی از نظر زمان پایداری در برابر اکسیداسیون و محتوی ترکیبات غیر صابونی شونده نسبت به دو واریته دیگر بهتر ارزیابی می گردد. واژه های کلیدی: تر کیب اسید چرب، ترکیبات غیرصابونی شونده، روغن مغز هسته انبه