سینتیک انتقال جرم با استفاده از تیمار فراصوت-اسمز دراسلایس های پیاز زرد

محورهای موضوعی : اصول مهندسی صنایع غذایی-مدل سازی

مهرانوش غریبی تهرانی ¹ , الهام آذرپژوه ² , احمد پدرام نیا ³ , سیدحسین استیری ⁴

1 - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
2 - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران.
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران.

تاریخ دریافت : 1396/07/07 تاریخ پذیرش : 1396/09/20 تاریخ انتشار : 1399/01/01

کلید واژه: آبگیری اسمزی, موادجامد, اسلایس های پیاز, ازدست دادن آب,

چکیده مقاله :

این تحقیق با هدف به‌کارگیری هم‌زمان پیش تیمارهای فراصوت و آبگیری اسمزی به منظور از دست دادن رطوبت و بهبود انتقال جرم اسلایس های پیاز زرد (Allium cepa L.) مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارها شامل فراصوت درشدت های(۵۰ و۱۰۰ درصد) در دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان ثابت( 15دقیقه)، غلظت محلول اسمزی کلرید سدیم (3 ،10 و15درصد) و زمان فرآیند اسمز (30، 60، 90 و 120 دقیقه) بودند. دمای محلول اسمزی 50 درجه سلسیوس و نسبت نمونه به محلول اسمزی 1به 10 بود. به ‌منظور بررسی تأثیر زمان بر سینتیک انتقال جرم ، ثابت‌های مدل ریاضی و نقاط تعادل نهایی جهت از دست دادن آب و جذب مواد جامد از مدل ریاضی آزوارا و برای پیش بینی سرعت خروج و نفوذ مواد در آبگیری اسمزی اسلایس‌های پیاز از قانون دوم فیک استفاده شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان آبگیری و میزان شدت فراصوت بر انتقال جرم به‌طور لگاریتمی تأثیر معنی‌داری داشت. فرآیند فراصوت موجب انتقال جرم بیشترمواد جامد شد. ضریب نفوذ موثر مواد جامد در شدت 50 درصد بین 9-10 40/1 تا 9-10×76/1 متر مربع بر ثانیه و ضریب نفوذ آب بین 9-10×99/1 تا 9-10×50/2 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. این ضریب در شدت 100 درصد برای نفوذ مواد جامد بین 9-10 89/1 تا 9-10×52/2 متر مربع بر ثانیه و نفوذ آب بین 9-10×42/2 تا 9-10×76/2 مترمربع بر ثانیه بود.