بررسی خصوصیات فیزیکی ریزکپسول های عصاره تمشک سیاه وحشی تهیه شده با روش خشک کن پاششی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذاییمحمد کورشیان 1 , اکرم شریفی 2 , الهام مهدویان 3 , شادی بلوریان 4
1 - دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
3 - دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
4 - استاد یار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
کلید واژه: ریزپوشانی, عصاره تمشک, خشک کردن پاششی, مالتودکسترین, صمغ عربی,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از تمشک بوسیله خشک کن پاششی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره و دمای هوای ورودی در دو سطح 140 و 160 درجه سانتیگراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت، حلالیت، فعالیت آبی، دانسیته توده، مقدار آنتوسیانین کل و سطحی ، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پودرهای تولید شده در دمای 160 درجه سانتی گراد میزان آنتوسیانین بالاتری در مقایسه با پودرهای تولید شده در دمای 140 درجه دارند و در نمونه 6 با نسبت 50 به50 مالتودکسترین به صمغ عربی دردمای 160درجه سانتی گراد بالاترین مقدار آنتوسیانین مشاهده شد. ترکیب مواد پوشش دهنده با نسبت های 50 به 50 مالتو دکسترین به صمغ عربی بهترین نوع ریز پوشانی را در رابطه با میزان حلالیت در مقایسه با انواع دیگر نسبت های صمغ عربی و مالتو دکسترین ایجاد کرد. خشک کردن محصول در دمای 140 درجه سانتی گراد سبب افزایش شاخص بس پاشیدگی نسبت به دمای 160 درجه شد وبیشترین راندمان تولید پودر 53/58 درصد و مربوط به نمونه ی تولید شده در دمای 140 درجه درجه سانتی گراد و نسبت مالتودکسترین به صمغ عربی 75 به 25 بود.
1- مرتضوی، س، ع. شریفی، ا. ایوز، م. 1390. میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین زرشک بوسیله خشک کن افشانه ای. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه صنعتی شریف.4-7.
2- Adhikari, B. Howes, T. Bhandari, B.R. Troung, V. 2004. Effect of addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective drying: experiments and modelling. J. Food Eng. 62, 53–68.
3- Athanasia, M. Goula, Konstantinos, G. and Adamopoulos. 2004. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air:II. The effect on powder properties. Journal of Food Engineering, 66. 35–42.
4- Bhandari, B.R. Datta, N. Howes, T. 1997. Problem associated with spray drying of sugar-rich foods. Drying Technol. 15 (2), 671–684.
5- Bhandari, B.R. Senoussi, A. Dumoulin, E.D. Albert, A. 1993. Spray drying of concentrated fruit juices. Drying Technol. 11, 1081–1092.
6- Cano-Chauca, M. Stringheta, P.C. Ramos, A.M. Cal-Vidal, J. 2005. Effect of the carriers on the microstructure of mango powder spray drying and its functional characterization. Innov. Food Sci. Emerg. 6 (4), 420–428.
7- Chegini, G.R. Ghobadian, B. 2005. Effect of spray-drying condition on physical properties of orange juice powder. Drying Technol. 23, 657–668.
8- Ersus, S. Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80, 805–812.
9- Fazaeli, M. Emam-Djomeh, Z. Kalbasi Ashtari, A. Omid, M. 2012. Effect of process conditions and carrier concentration for improving drying yield and other quality attributes of spray dried black mulberry (Morus nigra) juice. Int. J. Food Eng., 8, (1), 1–20
10- Ferrari, C. C. Marconi, S. P. Germer. Alvim, I. D. Aguirre, J. M. 2013. Storage Stability of Spray-Dried Blackberry Powder Produced with Maltodextrin or Gum Arabic. Drying Technology: An International Journal, 31:4, 470-478.
11- Goula, A.M. Adamopoulos, K.G. 2005a. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: 1. The effect on product recovery. J. Food Eng. 66, 25–34.
12- Goula, A.M. Adamopoulos, K.G. 2005b. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: 2. The effect on powder properties. J. Food Eng. 66, 35–42.
13- Goula, A.M. Adamopoulos, K.G. 2008. Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: I. Drying kinetics and product recovery. Drying Technol. 26, 714–725.
14- Grabowski, J.A. Truong, V.D. Daubert, C.R. 2006. Spray-drying of amylase hydroluzed sweetpotato puree and physicochemical properties of powder. J. Food Sci. 71 (5), 209–217.
15- Renata, V. Tonon, Catherine Brabet, M. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International 43 . 907–914.
16- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. 1983. Microencapsulation of food ingredients-processes applications and potential. In Research in food Science and Nutrition, Proceedings of the 6th International Congress of food Science and technology, Dublin; McLaughlin, J.v; McKenna, B.M; Eds; Boole Press: Dun Laoghaire, Ireland; Vol. 2, pp 142-143.
17- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. Talmon, Y. 1990. Factors affecting retention in spray-drying microencapsulation of volatile materials. J. Agric. Food Chem. 38, 1288-1294.
18- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. Talmon, Y. 2011. Microencapsulation of aroma compounds. Int. Fruchtsaft-Union, Wiss. Tech. Komm; 18, 293-304.
19- Seda, E and Unal, Y. 2006. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80 .805–812.
20- Tonon, R.V. Brabet, C. Hubinger, M.D. 2008. Influence of process conditions on the physicochemical properties of ac¸ai (Euterpe oleraceae Mart) powder produced by spray drying. J. Food Eng. 88, 411–418.
21- Walton, D.E. 2000. The morphology of spray-dried particles, a qualitative view. Drying Technol. 18, 1943–1986.
22- Yu, H. Huang, Q. 2009. Enhanced in vitro anti-cancer activity of curcumin encapsulated in hydrophobically modified starch. Food Chemistry 119, 669–674.