بررسی تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی پاستای تهیه شده از گندم دوروم و نان

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

نفیسه کوشکی ¹ , محمد حسین حداد خداپرست ² , توحید نجفی میرک ³ , محسن وظیفه دوست ⁴ , فریبا نقی پور ⁵

1 - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
2 - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
3 - مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
4 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
5 - مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

تاریخ دریافت : 1397/09/05 تاریخ پذیرش : 1397/11/09 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: گندم نان, گندم دوروم, ایزوله پروتئین, کنجاله ارده, پاستا,

چکیده مقاله :

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی‌رغم داشتن ارزش تغذیه ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می گردد. از این رو در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم نان رقم مهرگان در تولید پاستا در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل در سه تکرار مورد مطالعه قرار گرفت (p <0.05). نتایج نشان داد افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده، سبب افزایش معنی‌دار در میزان پروتئین آرد هر دو رقم مهرگان و بهرنگ شد. حداقل زمان پخت و عدد پخت در سطح 10 درصد افزایش معنی‌داری داشت، اما در سطوح 5/2، 5 و 5/7 درصد این افزایش در هر دو رقم گندم معنی‌دار نبود. افت پخت در رقم مهرگان معنی‌دار نبود اما کمترین افت پخت در رقم بهرنگ با 10 درصد پروتئین مشاهده شد. شاخص رنگ L* و b* در تیمار مهرگان در سطوح 5/7 و 10 درصد معنی‌دار نبود، در تیمار بهرنگ با افزایش ایزوله پروتئین شاخص L* و b* کاهش یافت. امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی در تیمارهای حاوی 5/7 و 10 درصد پروتئین معنی‌دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده پیشنهاد می‌شود اگر برای تهیه سمولینا بجای گندم دوروم از گندم نان رقم مهرگان استفاده گردد، بهتر است برای غنی‌سازی پاستای حاصل از آن حداقل 5/7 درصد پروتئین به آن اضافه شود.