تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ویژگی‌های رئولوژیکی, اینولین, ماکارونی,
چکیده مقاله :
ماده‌ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان ها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده‌ی غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده‌ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% اینولین روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پایداری و درجه‌ی نرم شدن خمیر و عدد کیفی با دستگاه فارینوگراف، انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و مقاومت نسبی با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و اندیس بادکردگی، انرژی تغییر شکل، نسبت فشار/طول و اندیس کشش پذیری خمیر با دستگاه آلوئوگراف و میزان خاکستر و پروتئین خمیر ماکارونی به روش استاندارد در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 4 تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که با افزایش مقادیر اینولین، زمان توسعه ، پایداری و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه‌ی نرم شدن خمیر، افزایش یافت. همچنین انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و مقاومت نسبی خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین، سبب افزایش مقدار اندیس باد کردگی و طول آلوئوگراف و کاهش سایر پارامترها گردید. همچنین با افزایش اینولین، اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین ها و خاکستر نمونه ها دیده شد اما این تغییرات در سطح آماری 5% معنی دار نبود. استفاده از مقادیر 1% و 5/2% به دلیل اثرات کم تر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، تیمارهای برتر انتخاب گردید. تیمار 5/2% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی، پیشنهاد می گردد.