تولید پروتئین هیدرولیزشده قارچ خوراکی با استفاده از آنزیمآلکالاز: بررسی تاثیر زمان هیدرولیز و غلظت پروتئین هیدرولیزشده بر قابلیت آنتیاکسیدانی آن
محورهای موضوعی : شیمی مواد غذایی-آنتی اکسیدان ها
آیسان ایزانلو
1
(دانشجویکارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعیگرگان، گرگان، ایران)
علیرضا صادقی ماهونک
2
(استاد، گروه علوم وصنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعیگرگان، گرگان، ایران.)
هدی شهیری طبرستانی
3
(استادیار،گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعیگرگان، گرگان، ایران.)
شیما کاوه
4
(دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعیگرگان، گرگان، ایران.)
کلید واژه: قارچ خوراکی, خصوصیات آنتیاکسیدانی, زمان هیدرولیز, هیدرولیزآنزیمی, پروتئین هیدرولیزشده,
چکیده مقاله :
بهدلیل نگرانیهایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتیاکسیدانهای سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات طبیعی با ویژگی آنتیاکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیستفعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز بهمنظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتیاکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی بهپودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمانهای200،150،100،50 و250 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 2% و در دمای 50 درجهسانتیگراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازهگیری قابلیت آنتیاکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان 200 دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتیاکسیدانی مناسب میباشد. در مرحله بعد تاثیر غلظتهای مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (10 تا 50 میلیگرم برمیلیلیتر) بر روی خصوصیات آنتیاکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت 50 میلیگرم بر میلیلیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمونهای مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتیاکسیدانیکل افزایش یافت و در غلظتهای 40 و 50 میلیگرم بر میلیلیتر مشابه با اسید آسکوربیک (50 میلیگرم بر میلیلیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده بهعنوان یک افزودنی فراسودمند و بهعنوان جایگزین آنتیاکسیدانهای سنتزی در فرمولاسیونهای غذایی دارد.
(Citrullus lanatus)با ارزیابی فعالیت چلات کنندگیبا استفاده از روش سطح پاسخ. نوآوری در علوم و فناوریغذایی، 9(4)، صص.133-123.
Evaluation of Natural Product Derivatives, 18(10), pp.810-813.
austriasicus). Food Research International, 36(9-10), pp.949-957.
_||_