مطالعهتغییرات بارمیکروبیانکپسوله وآزادآبمیوههای سینبیوتیک صنعتی بهروش RSM-D-Optimal با کرت خردشده
محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمند
محمد یار حسینی
1
(استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران.)
محمد علیزاده
2
(استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.)
محمود رضازادباری
3
(استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.)
کلید واژه: پروبیوتیک, پری بیوتیک, شمارش کلی, فیزیکوشیمیایی, آبمیوه,
چکیده مقاله :
در سالهای اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگیهای تغذیهای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژهای دارند. در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل اینولین، زمان نگهداری، نوع میوه(سیب، آلبالو) ، نوع میکروب(لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) و نوع پوشش (انکپسوله و آزاد) بر پاسخ کنترل کیفی بار میکروبی آبمیوه های انکپسوله و آزاد پرداخته شد. آنالیز واریانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد که در تمامی نمودارها متغیرهای مستقل اثرات معنی دار( p) بر متغیر وابسته در این پژوهش داشتند. نتایج نشان داد با در نظر گرفتن اینولین مقدار میکروارگانیسمها بیشتر می شود و در حضور و عدم حضور نوع میوه در شمارش کلی تغییرات چشمگیری ایجاد نمی شود ولی نوع میوه می تواند روی تعداد میکروارگانیسمها تاثیر داشته باشد. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط بیش از لاکتوباسیلوس کازئی مشاهده شد. با در نظر گرفتن نوع میوه و افزایش زمان تخمیر کاهش میکروارگانیسمها را داریم که مربوط به pH محیط این میوه ها است. با افزایش زمان نگهداری و با در نظر گرفتن انکپسولاسیون در مراحل اولیه کمتر از میکروارگانیسمهای غیر انکپسوله می باشد و اختلاف بین آنها معنی دار است. با در نظر گرفتن نوع میوه، شمارش کلی در لاکتوباسیلوس کازئی بیش از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد چون در مراحل اولیه، رشد لاکتوباسیلوس کازئی که pH رشد متعادلتری نسبت به اسیدوفیلوس دارد و در طول زمان با کاهش pH جمعیت آنها کمتر می شود.
and Technologies. Trends in Food Science & Technology, 22, pp.498-508.
25.Patel, A. R., 2017. Probiotic fruit and vegetable juices- recent advances and future perspective. International Food Research Journal, 24(5), pp.1850-1857.
juice fermented with lactobacillus casei. Food Technology Department, pp. 44-60.
39.Zandi, M., Hashemiravan, M. and Berenjy, S.H., 2016. Production of probiotic fermented mixture of carrot, beet and apple juices. Journal of Paramedical Sciences, 7(3), pp.17-23[In Persian].
_||_