امکان تولید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کنسانتره آب سیب و عصاره مالت

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

عطیه ناصری ¹ , مهناز هاشمی روان ² , رضوان پوراحمد ³

1 - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران
3 - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.

تاریخ دریافت : 1400/04/26 تاریخ پذیرش : 1400/05/28 تاریخ انتشار : 1400/06/01

کلید واژه: لاکتوباسیلوس کازئی, عصاره مالت, نوشیدنی پروبیوتیک, کلمات کلیدی: کنسانتره سیب,

چکیده مقاله :

چکیدهپروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که با استقرار در محیط روده، مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیرمفید و پاتوژن می شوند. در حال حاضر اغلب فرآورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده های لبنی پروبیوتیک تشکیل می دهند. در سالهای اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیک بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی درصد های مختلف کنسانتره سیب( 20، 30 و 40 درصد) و عصاره مالت( 2، 4 و 6 درصد) با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم cfu/ml 107 و 106 طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بود. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزار 21 SPSS و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، pH، بریکس، قند احیاء و زنده مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنی داری یافت( 05/0 p≤). بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری متعلق به تیمار A3B3C2 (حاوی 40% کنسانتره سیب+ 6% عصاره مالت با تراکم باکتریcfu/ml (107 بود. نتایج ارزیابی حسی با افزایش زمان نگهداری، کاهش یافت. همچنین پس از 28 روز نگهداری با توجه به نتایج ارائه شده از نظر جمعیت میکروبی بالاتر از حد استاندارد تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک) cfu/ml 106 ) و امتیاز پذیرش کلی نزدیک به نمونه شاهد تیمار A1B2C1 (حاوی 2 % عصاره مالت + 30 % کنسانتره سیب با تراکم cfu/ml 106) به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

چکیده انگلیسی:

AbstractProbiotics are living microorganism inhibiting the activating of harmful pathogens via establishing in the intestinal medium. Most probiotic products presented in the market are probiotic dairy products, however, in recent year, demand for non-dairy probiotic products has grown. The objective of this study was to produce a probiotic drink containing different concentrations of apple concentrate (20, 30, 40 %) and malt extract (2, 4, 6 %) using Lactobacillus casei ( 106 and 107 cfu/ml) over 28d storage at 4°𝑐. physicochemical (pH, acidity, Brix and total suger), microbial (probiotic bacterial count) and sensory (flavor, aroma, bitterness, sweetness, naturality, color and appearance, thickness, turbidity and total acceptance) properties were measured when produced, 27 h after production, during 1st, 2nd,3rd and 4th weeks by 5 trained panelists as 18 treatments with a control sample in triplicate. Data were analyzed by SPSS 21 software and multirange Duncan test at 95% and diagrams were drawn by Excel 2013. The results showed that pH, Brix value, and bacterial viability decreased and acidity increased significantly (p≤ 0.05) Overtime. The highest viability after 28 days was found for A3B2C3 (40% apple concentrate + 6% malt extract, 107 cfu/ml). Sensory evaluation showed a decrease and given the microbial population higher than the standard level for probiotic products (106 cfu/ml) and total acceptance A2B1C1 (2% malt extract + 30% apple concentrate, 10 6 cfu/ml) was selected as the superior treatment.