آنزیم های موجود در شیر

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

ماندانا زورمند ¹ , مهناز هاشمی روان ²

1 - دانشجو
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

تاریخ دریافت : 1401/06/27 تاریخ پذیرش : 1401/10/14 تاریخ انتشار : 1402/03/01

کلید واژه: آنزیم, شیر, لیپاز, پروتئاز, رنین,

چکیده مقاله :

تا کنون بیش از 60 آنزیم بومی در شیر گونه های مختلف پستانداران شناسایی شده است. در این مقاله به بررسی آنزیم های شیر پرداخته شد. آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین و قدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است. اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی، گیاهی و طیور استفاده شود. که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند. در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند. اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس، آلکالیجنس و فلاوو باکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند. اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد. پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد.

چکیده انگلیسی:

More than 60 types of endogenous enzymes of milk have been identified in the milk of different species of mammals so far. This study has investigated milk enzymes. Milk clotting enzymes are made from different sources that rennet with animal origin is the most important and the oldest of all. But due to the reduction of its production, attempt has been made to use microbial, herbal and poultry substituents that such substituents must have acidic protease. There are some proteases in raw milk with low enzymatic activity which don’t play a role in coagulation because they cause B casein hydrolysate to Gama casein. But there are some psychrotroph gram-negative bacteria and some species of pseudomonas, alcaligenes and flavobacterim in raw milk that cause casein hydrolysate to para kappa-casein compounds and coagulation with their proteases. Milk enzymatic coagulation basically depends on the sensitivity of kappa-casein and the presence of calcium. After kappa-casein breaking at the presence of enzyme and disorganization of its structure, the micelles have accumulated and entangled into each other and form curd and coagulation occurs.