بررسی بافت‌های مجاز و غیر مجاز در محصولات همبرگر با رنگ‌آمیزی های عمومی و اختصاصی

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

پریسا علی پور ¹ , احمد رضا راجی ² , سعید خانزادی ³ , ابوالقاسم نبی پور ⁴

1 - فارغ‌التحصیل دکترای عمومی دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 - دانشیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
3 - دانشیار گروه بهداشت موادغذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 - استاد گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

تاریخ دریافت : 1402/05/09 تاریخ پذیرش : 1402/10/10 تاریخ انتشار : 1403/02/30

کلید واژه: بافت‌شناسی, همبرگر, بافت های مجازو غیر مجاز,

چکیده مقاله :

پروتئین یک جزء ضروری نیاز غذایی انسان است. غذاهای فرآوری شده با منشاء دامی نظیر همبرگر نقش مهمی در رژیم غذایی مردم جهان دارند. برای تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز در محصولات گوشتی طبق استاندار‌‌‌د ملی از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین استفاده ‌می‌شود. هدف از این تحقیق مقایسه رنگ‌آمیزی اختصاصی و عمومی در تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز بود. در ابتدا تعداد 20 نمونه همبرگر از 14 کارخانه فرآورده­های غذایی تهیه گردید از هرمحصول همبرگر سه نمونه بافتی به ابعاد 5 میلی‌مترتهیه و در محلول بافر فرمالین 10 درصد قرار داده شد. سپس مراحل آماده کردن، تهیه بلوک پارافینه و برش انجام و مقاطع تهیه شده با رنگ­های هماتوکسیلین وائوزین، ورهوف- ون­گیسون،  ماسون تری‌کروم و پاس ـ آلسین­بلو رنگ­آمیزی شده و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرارگرفتند. در مجموع240 اسلاید بافتی تهیه گردید. در این مطالعه بافت‌های غیر مجازشناسایی شده شامل گوشت ناحیه سر و غدد بزاقی و بافت ها‌ی مجاز شامل غضروف مفصلی، استخوان، عضله اسکلتی، عروق خونی، بافت­های همبندی، چربی، سویا و بافت‌های گیاهی بودند. نتایج نشان داد با انجام رنگ­آمیزی­های اختصاصی می­توان تشخیص دقیق‌تر­، مطمئن‌تر و سریع­تری در محصولات همبرگر داشت. نتایج نشان داد که بهتراست رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی به رنگ‌امیزی‌های عمومی اضافه شود. تصاویر این تحقیق می­تواند به عنوان مرجعی در تشخیص بافت­های مجاز و غیرمجاز در همبرگر مورد استفاده قرارگیرد.

چکیده انگلیسی:

Processed foods derived from animals, such as hamburgers, play a significant role in diets worldwide. According to the National Standard, hematoxylin-eosin staining is utilized to identify unauthorized tissues within meat products. This study aimed to compare the effectiveness of specific staining techniques against general staining methods in detecting such unauthorized tissues. Twenty hamburger samples were collected from fourteen different food production facilities, with three 5 mm tissue samples extracted from each product and placed in a 10% buffered formalin solution. Subsequently, the process of tissue preparation, creation of paraffin blocks, and sectioning was carried out, followed by staining the prepared sections with Hematoxylin & Eosin, Verhoef-Van Gieson, Mason’s trichrome, and PAS-Alcian blue stains for examination under a light microscope. A total of 240 tissue slides were prepared for analysis. Identified non-unauthorized tissues included salivary glands, while authorized tissues included joint cartilage, bone, skeletal muscle, blood vessels, connective tissue, fat, soy, and plant tissue. The findings indicate that employing specific staining techniques enables more accurate, reliable, and faster identification of tissues in hamburger products. The results suggest that integrating special staining with general staining improves detection capability. The images generated from this research serve as a useful reference for identifying unauthorized tissues in hamburgers.

متن کامل:



بهداشت مواد غذایی                                                                                                                                      دوره 14، شماره 1، پیاپی 53، بهار 1403، صفحات: 14-1

 

 

«مقاله پژوهشی»                                                                                  DOI: 10.71876/jfh.2024.3061407

بررسی بافت­های مجاز و غیرمجاز در محصولات همبرگر با رنگ­آمیزی‌های عمومی و اختصاصی

بررسی بافت‌های مجاز و غیرمجاز درهمبرگر

 

پریسا علی‌پورنشلی1، احمدرضا راجی2*، سعید خانزادی3، ابوالقاسم نبی­پور4

 

1- فارغ‌التحصیل دکترای عمومی دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2- دانشیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران 

3- دانشیار گروه بهداشت موادغذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران 

4- استاد گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

*نویسنده مسئول مکاتبات: [e-mail]

(دریافت مقاله: 9/5/1402 پذیرش نهایی: 10/10/1402)

 

 

چکیده

پروتئین یک جزء ضروری نیاز غذایی انسان است. غذاهای فرآوری شده با منشاء دامی نظیر همبرگر نقش مهمی در رژیم غذایی مردم جهان دارند. برای تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز در محصولات گوشتی طبق استاندار‌‌‌د ملی از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین استفاده ‌می‌شود. هدف از این تحقیق مقایسه رنگ‌آمیزی اختصاصی و عمومی در تشخیص بافت‌های غیر‌مجاز بود. در ابتدا تعداد 20 نمونه همبرگر از 14 کارخانه فرآورده­های غذایی تهیه گردید از هرمحصول همبرگر سه نمونه بافتی به ابعاد 5 میلی‌مترتهیه و در محلول بافر فرمالین 10 درصد قرار داده شد. سپس مراحل آماده کردن، تهیه بلوک پارافینه و برش انجام و مقاطع تهیه شده با رنگ­های هماتوکسیلین وائوزین، ورهوف- ون­گیسون،  ماسون تری‌کروم و پاس ـ آلسین­بلو رنگ­آمیزی شده و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرارگرفتند. در مجموع240 اسلاید بافتی تهیه گردید. در این مطالعه بافت‌های غیر مجازشناسایی شده شامل گوشت ناحیه سر و غدد بزاقی و بافت ها‌ی مجاز شامل غضروف مفصلی، استخوان، عضله اسکلتی، عروق خونی، بافت­های همبندی، چربی، سویا و بافت‌های گیاهی بودند. نتایج نشان داد با انجام رنگ­آمیزی­های اختصاصی می­توان تشخیص دقیق‌تر­، مطمئن‌تر و سریع­تری در محصولات همبرگر داشت. نتایج نشان داد که بهتراست رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی به رنگ‌امیزی‌های عمومی اضافه شود. تصاویر این تحقیق می­تواند به عنوان مرجعی در تشخیص بافت­های مجاز و غیرمجاز در همبرگر مورد استفاده قرارگیرد.

 

واژه‌های کلیدی: بافت­شناسی، همبرگر، بافت‌های مجاز و غیرمجاز

 

مقدمه

سال­ها­ست که انسان به اهمیت بهداشت در زندگی خود و محیط زیست پیرامونش پی‌برده است. گرچه مواد غذایی برای سلامتی لازم و ضروری است، آلودگی‌ها و فساد آن‌ها  برای سلامتی انسان‌ها خطرناک است. بهداشت مواد غذایی عبارت است ازکلیه­ی موازینی که رعایت آن‌ها در مراحل گوناگون از ماده اولیه، تولید، فرآوری، نگهداری، توزیع وعرضه موادغذایی موجب فراهم‌آوردن غذای سالم و با کیفیت بالای بهداشتی وخوراکی خواهد شد (ISIRI, 6103/2018).

با توجه به هزینه‌های بالای تولید احتمال بکارگیری بافت­های غیرمجاز درفرآورده­های غذایی منجمدمانند همبرگر همیشه وجوددارد.  در روش انجام آزمون استاندارد ملی تأکید گردیده است که تنها از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین استفاده شود(ISIRI, 6103/2018) .

 با توجه به اینکه گوشت دام‌ها درمراحل تهیه دچار تغییراتی  فیزیکی می گردد تشخیص بافت‌های مجازازغیرمجاز به روش بافت‌شناسی با رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین گاهی با شک و تردید همراه می‌باشد (Khaniki and Rokni, 2004)، لذا این تحقیق با بکارگیری رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی به همراه عمومی امکان تشخیص بافت‌های غیرمجاز از مجاز را افزایش داده و باعث ارتقاء کیفی این آزمون گردیده است.

تشخیص بافت­های غیرمجاز بوسیله آزمون استاندارد ملّی شماره ۶۱۰۳  بررسی می‌شود باتوجه به متن استاندارد مربوطه، کارایی این آزمون درارتباط با فرآورده های گوشتی متنوعی است. بافت‌های حیوانی غیرمجاز در این استاندارد به این صورت اعلام شده‌اند:  اندام‌های سینه‌ای وشکمی دام و طیور مانند:  قلب، کبد، ریه، طحال، سیرابی، شیردان، روده‌ها، مری، چینه‌دان، سنگدان وکلواک. اندام‌های ادراری و تناسلی مانند: کلیه، مثانه و پستان. بافت‌های عصبی و لنفاوی مانند: نخاع، مغز، گره‌های لنفاوی، لوزه، تیموس، طحال، بورس فابرسیوس، بافت‌‌های غده‌ای مانند: غدد بزاقی، زبان، نای، پوست، چربی صفاقی، دنبه و بافت‌های استخوانی (ISIRI, 6103/2018). 

محققان در مطالعه‌ای بر روی نمونه­های کالباس با رنگ­آمیزی اورنج جی وآلانین بلو توانستند رشته­های کلاژن را به خوبی تفریق و میزان آن را در نمونه­های کالباس مطالعه کنند (Hultsch and Kruger, 1977) گروهی دیگر از محققین هم چنین توانستند با انجام رنگ­آمیزی ماسون تری­کروم بافت­های همبندی و عضلات به کاررفته درکالباس را از همدیگر تشخیص دهند (Khaniki and Rokni, 2004).

درمطالعه ای دیگر بر روی  تعداد 80 نمونه سوسیس و کالباس عرضه‌شده در تبریز و خوی با مقادیر گوشت کمتر از 55 درصد و بیش از 55 درصد (در طی زمستان 1393 و بهار 1394) مشاهده گردید که در 5/87 درصد کل نمونه‌ها بافت غضروف با درصد بالا مشاهده شد. همچنین بافت‌هایی نظیر انواع غدد، بافت همبندی، چربی، پوست، غضروف، استخوان، نای، ریه، مثانه، تخم انگل و روده مشاهده گردید (Payamei et al., 2021).

با توجه به اینکه تعدادی از ساختارهای بافتی در رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین دارای رنگ پذیری مشابهی می‌باشند(عضله، بافت همبند، غضروف و استخوان ) بر آن شدیم که با بکارگیری رنگ‌آمیزی اختصاصی این ساختارها را در همبرگر به صورت کیفی تفریق و شناسایی کنیم. هدف از این تحقیق تشخیص بافت‌های مجاز و غیر مجاز در همبرگر به صورت مقایسه ای با رنگ‌آمیزی عمومی واختصاصی است. 

 

مواد وروش‌ها

     در ابتدا تعداد 20 نمونه همبرگر از محصولات کارخانجات فرآورده‌ای غذایی از شهرمشهد تهیه و به آزمایشگاه بافت‌شناسی دانشکده دامپزشکی دانشگاه فردوسی مشهد منتقل گردید. مشخصات تمام نمونه­های همبرگر در دفتر مخصوص ثبت و برای هر محصول یک کد در نظر گرفته شد. سپس از نمونه‌های گرد همبرگردر ساعت­های 2، 6 ،10  با فاصله یک سانتی‌متر نمونه‌ای از لبه همبرگر به ابعاد5×5 میلی‌متر جدا و در مجموع 60 نمونه تهیه ­گردید. نمونه­ها برای ثابت شدن به مدت 24 ساعت درمحلول بافرفرمالین 10 درصد قرار داده شدند، سپس مراحل آماده سازی بافت شامل مراحل: آبگیری با الکل، شفاف کردن با گزیلل و آغشتگی با پارافین در دستگاه آماده‌کننده بافت (Tissue Processor) انجام و نمونه­ها در قالب‌های لوکهارت با پارافین مذاب قالب‌گیری و بلوک­های پارافینی به تعداد60 عدد تهیه گردید. برش بلوک­ها به وسیله دستگاه میکروتوم نیمه اتوماتیک مدل لایکا به ضخامت ۶میکرومتر تهیه شد، به این شکل که از هر نمونه تعداد ۴ مقطع پشت سرهم تهیه شد در مجموع تعداد 240 مقطع بافتی تهیه و با رنگ­آمیزی‌های هماتوکسیلین وائوزین­آآ، ماسون تری‌کروم، ورهوف- ون­گیسون و پاس ـ آلسین­بلو رنگ‌آمیزی گردید (Pousty, 1989).

علت انتخاب این رنگ­آمیزی­ها این است که دررنگ­آمیزی ماسون تری­کروم رشته­های کلاژن سبزرنگ ازعضلات قرمزرنگ کاملاً مشخص می‌شوند، در رنگ­آمیزی ورهوف رشته­های الاستیک سیاه رنگ شده،  ساختارهای غده ای در رنگ­آمیزی پاس ارغوانی رنگ و درآلسین­بلو، آبی رنگ مشاهده شدند.

 

یافته‌ها

بافت‌های قابل تشخیص دراسلایدهای تهیه شده عبارتند از: غدد بزاقی ناحیه سر، غضروف مفصلی، استخوان، عضلات اسکلتی، بافت همبندی، بافت چربی، عروق خونی، اعصاب، بافت‌های گیاهی منجمله سویا وسایرمواد افزودنی  که به ترتیب در اشکال ۱ تا ۱۰ مشخص شده اند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل۱: مقطع بافتی غده بزاقیA: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون،  a : بافت پارانشیم غده بزاقی، b: مجرای ترشحی، ۱۰۰ X 

 

شکل ۲: مقطع بافتی غضروف مفصلی A: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون، a: بخش بیرونی غضروف، b: کندروسیت، c: لاکونا، ۱۰۰X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل ۳: مقطع بافت استخوانA: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون، a: سیستم هاورس، b: استئوسیت، c: لاکونا،۱۰۰X

 

 

شکل ۴: مقطع بافتی عضله اسکلتی.A: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون، a: مقطع فیبر عضله اسکلتی، b: بافت همبند، ۱۰۰X

 

 

 

 

 

 

شکل ۵: مقطع بافت همبندی.B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون، a: رشته کلاژن، A: هماتوکسیلین وائوزین،  ۱۰۰X

 

 

شکل ۶: مقطع بافت چربی a. : سلول چربی، هماتوکسیلین و ائوزین، ۱۰۰X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل ۷: مقطع عرضی رگ خونی.A: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس- آلسین بلو، a: لایه داخلی، b: لایه میانی، c : لایه خارجی، x: شریان ماهیچه ای، xx: ورید ماهیچه ای،۱۰۰X

 

شکل ۸: مقطع طولی عصب. A: هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس ـ آلسین بلو، C: ماسون تری‌کروم، D: ورهوف-ون گیسون، a: آکسون، ۱۰۰X

 

 

شکل ۹: مقطع عرضی بافت گیاهی. هماتوکسیلین وائوزین، ‌B: پاس- آلسین بلو، a: سلول گیاهی،  ۱۰۰X

 

 

شکل۱۰: مقطع عرضی بافت سویا. A: هماتوکسیلین و ائوزین، C: ماسون تری‌کروم، a: بخش پالیساد، ۱۰۰X

 

 

بحث و نتیجه‌گیری

درحال حاضر استاندارد ملّی (6103) با عنوان "شناسایی بافت‌های حیوانی غیرمجاز به روش بافت‌شناسی" برای تمام فرآورده‌های غذایی درکشور به‌کار‌گرفته می‌شود امّا در مراحل انجام این تست تنها از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین استفاده می‌گردد که استفاده از این رنگ‌آمیزی در بعضی از موارد ازکارایی بالاو مطمئن در تشخیص برخوردار نمی‌باشد.

مطالعات نشان داده علیرغم اینکه فاکتورهای لازم جهت تهیه مقاطع میکروسکوپی بافت­های حیوانی در همبرگر وجود ندارد بافت­های حیوانی در زیر میکروسکوپ قابل تشخیص بوده و این گفته که با انجام روش‌های بافتی نمی‌توان موارد غیر مجازرا تشخیص داد کاملاً رد می‌شود. بافت‌های مشاهده شده در این تحقیق شامل بافت­های غیرمجاز( غده براقی) و بافت‌های مجاز(استخوان، غضروف مفصلی، بافت همبندی، عضلات اسکلتی، چربی، عروق خونی، اعصاب، بافت‌های گیاهی و سایر مواد افزودنی) بودندکه به تفکیک در ادامه آن هارا مورد بررسی قرار می‌دهیم.

 غدد بزاقی

نتایج بدست آمده نشان دادکه درتعدادی از نمو‌نه‌ها از عضلات ناحیه سر استفاده شده است به همین خاطرغدد بزاقی همراه با عضلات سردر نمونه‌های همبرگر مشاهده گردید در نمونه­های مورد مطالعه بافت غدد بزاقی از نوع سروزی(که احتمالاً غدد بزاقی بنا گوشی در گاواست) مشاهده شد در این نمونه‌ها واحدهای ترشحی به صورت آسینی و مجاری غدد با اپیتلیومی از نوع مکعبی ساده تا مطبق به طورواضح قابل تشخیص بودند. در رنگ‌‌آمیزی‌های مختلف به خصوص پاس - آلسین بلو به علت رنگ‌پذیری بالای ترشحات داخل واحدهای سروزی قابل تشخیص بودند و رنگ‌پذیری این ساختارها کاملاً متفاوت از دیگر بافت‌ها به خصوص بافت­های چربی و یا ساختارهای حبابی مانند ریه می­باشندکه دراین بافت‌ها در رنگ‌آمیزی پاسـ آلسین بلو هیچ رنگی به وسیله بافت جذب نشده ورنگ پذیری بسیار کم می‌باشد (شکل 1). درمطالعه‌ای بر روی 212 نمونه کالباس در 80 درصد نمونه­ها مخاط دستگاه‌‌گوارش مربوط به سر، زبان ومعده مشاهده شد (Horn, 1984). محققین دیگردر نمونه­های کالباس حضورغدد بزاقی را گزارش نمودند (Rokni et al., 1997). در تحقیق دیگر برروی نمونه­های کالباس درکرمانشاه توانستند غدد بزاقی، طحال، ریه، غدد لوله‌گوارشی، مری و غده پستان را شناسایی نمایند (Shariati far et al., 2011). خانیکی و همکاران (Khaniki et al., 2013) در نمونه­های همبرگر نیز بافت­های غده پستان، غدد لنفاوی وسنگدان را مشاهده کردند (Khaniki et al., 2013).

-غضروف­های مفصلی

بافت­های غضروفی به علت ساختار متراکم در طی فرآیند تولید همبرگرکمترمتحمل تغییرات مورفولوژیک شده ودر مقاطع تهیه شده براحتی قابل تشخیص می‌باشند. غضروف‌های مفصلی مشاهده شده از نوع  هیالن و فاقد پری‌کندریوم می‌باشند. کندروسیت­ها در این غضروف‌ها به صورت منفرد و یا گروه­های هم­اصل در داخل لاکوناها یا آشیانه سلولی مشاهده می‌شوند. ماده­ی زمینه غضروفی در رنگ­آمیزی­های اختصاصی به اشکال متفاوتی مشاهده گردیدند به طوری که در رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین وائوزین به رنگ آبی تا بنفش رنگ، در رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم به رنگ سبز، در رنگ‌آمیزی پاس-­آلسین­بلو به رنگ بنفش و در رنگ‌آمیز‌ی ورهوف– ون­گیسون به رنگ قرمزتیره مشاهده شدند. باتوجه به اینکه غضروف­، بافت همبند و عضلات در رنگ­آمیزی هماتوکسیلین وائوزین صورتی رنگ مشاهده می‌شوند و امکان تفریق آن‌ها سخت می‌باشد، انجام رنگ­آمیزی­های اختصاصی کمک مهمی به تشخیص و تفریق غضروف می­نماید. وجود این ساختارهای غضروف هیالن وعدم حضور ومشاهده پری‌کندریوم نشان دهنده حضور بافت غضروف مفصلی می‌باشد که درحین مراحل جدا سازی گوشت از لاشه همراه با گوشت جدا شده‌اند باید دقت کرد که در صورت مشاهده لایه پری‌کندریوم در بخش خارجی غضروف استفاده از بافت‌های غیر مجاز مانند نای ، ریه و یا گوش تاییدمی‌گردد که درنمو‌نه‌های مورد مطالعه هیچگونه غضروفی که حاوی پری‌کندریوم باشدمشاهده نشد. مشابه نتایج بدست آمده محققین دیگرتوانستند درنمونه­های همبرگروهات داگ حضور غضروف شفاف را در این فرآورده­ها گزارش کنند(Praysone et al., 2008; Praysone et al., 2000; Sayrafi et al. , 2018; Moghtaderi et al., 2019).  

-بافت استخوان

بافت استخوان نیز در تعدادی از نمونه‌های همبرگر موردمطالعه مشاهده شد. این بافت به صورت قطعات ریز و درشت مشاهده گردید. سلول­های استئوسیت ولاکوناهای سلولی کاملاً مشخص بودند. در بعضی از نمو‌نه‌های استخوانی آرایش تیغه­های استخوانی به شکل سیستم هاورس نیز قابل مشاهده بود. بافت استخوان در رنگ­آمیزی­های اختصاصی رنگ‌پذیری متفاوتی داشتند که در تشخیص بافت استخوانی از بافت‌های دیگر مانند عضله و تاندون و غضروف کمک زیادی می­کرد. بافت استخوان دررنگ­آمیزی هماتوکسیلین وائوزین صورتی تا قرمز رنگ، در رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم سبز رنگ، در رنگ­آمیز‌ی پاس­-آلسین­بلو صورتی کم­رنگ و در رنگ­آمیز‌ی ورهوف– ون­گیسون نارنجی مایل به قرمز رنگ مشاهده شد(شکل3). تفاوت رنگی در رنگ­آمیزی­های مختلف مربوط به کلاژن موجود در ماتریکس استخوانی است که کمک زیادی به تشخیص بافت استخوانی در نمونه­های همبرگر می‌کند. در مورد حضور وسیع بافت استخوانی در همبرگراگرنگوییم که این بافت به طور عمدی اضافه شده است قطعاً می­توان نتیجه­گیری نمود که علت آن بی­دقتی در جدا نمودن گوشت از استخوان می­باشد که نتیجه آن حضور قطعات ریز و درشت این بافت به مقدار چشم­گیر در کلیه­ی نمونه­ها است. لذا مسئولین کنترل و نظارت بر تولید این فرآورده­ها بایستی راه­کار لازم را برای برطرف کردن این نقص به کار بندند. محققین بسیاری نیز مشابه تحقیق انجام شده استفاده از استخوان را در نمونه­های فرآورده‌های غذایی منجمله کالباس و همبرگر گزارش نموده‌اند(Sayrafi et al., 2018; Moghtaderi et al., 2019)

-عضله اسکلتی

 در خصوص بافت­های حیوانی اصلی در همبرگربخصوص عضله اسکلتی مشخص گردید که بافت عضله اسکلتی به راحتی قابل تشخیص بوده و درغالب موارد خصوصیات بافتی خود را حفظ کرده است به طوری که حتی خطوط عرضی اکتین و میوزین در فیبرها عضلانی نیز در اسلاید های بافتی قابل مشاهده می‌باشند. استفاده از رنگ­آمیزی­های اختصاصی ون­گیسون و ماسون تری­کروم در تشخیص و تفریق عضلات از بافت­های همبندی کمک بزرگی می­باشد بطوریکه در مطالعات انجام شده در رنگ­آمیزی ون­گیسون عضلات زرد رنگ و کلاژن قرمز رنگ شده و در رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم کلاژن سبز رنگ و عضلات قرمز تیره شدند وبا این نوع رنگ پذیری امکان تفکیک عضلات از بافت‌های همبندی با سهولت میسر می‌باشد. شایان ذکر است که در ساختارهای عضله مورد استفاده درهیچ یک از نمونه­های همبرگر مورد مطالعه، میکروکیست­های سارکوسیست مشاهده نگردید. این نکته می­تواند بیانگر عدم استفاده از لاشه­های انگلی در نمونه­های همبرگر ­باشد. در تحقیق بر روی نمونه­های همبرگر  در 25 درصد موارد حضور میکروکیست سارکوسیست را در بین فیبرهای عضله اسکلتی گزارش کردند (Praysone et al., 2008). با توجه به شکل خاص عضلات و تراکم زیاد بافت همبند بین فیبرهای عضلانی در سنگدان طیور به عنوان یک بافت غیرمجاز، رنگ‌آمیزی ون گیسون و ماسون‌تری‌کروم کمک بزرگی درتشخیص این ساختارمی‌کند.

-بافت­های همبندی

در نمونه‌های همبرگر مورد مطالعه بافت­های همبندی متراکم منظم و نامنظم مشاهده گردید. این بافت‌ها که عمدتاً از دستجات کلاژن ساخته شده­اند به صورت ساختارهای مجزا در ابعاد مختلف و نیز در ارتباط با ساختارهای بافتی دیگر نظیراستخوان، عروق خونی و عضلات اسکلتی مشاهده شدند، با توجه به رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی انجام شده مشاهده گردید که با وجودی که بافت­های همبندی شباهت زیادی به عضلات(صاف یا مخطط) دارند انجام رنگ­آمیزی­های ون­گیسون و ماسون‌تری‌کروم کمک زیادی در تفریق و تشخیص این دو بافت می‌باشد به طوری که در رنگ‌آمیزی ون­گیسون رشته­های کلاژن صورتی رنگ و عضلات قرمز رنگ و در رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم رشته‌های کلاژن  به رنگ سبز وعضله به رنگ قرمز مشاهده می­شدند و امکان تفکیک بهتر رشته­های همبندی(کلاژن) و عضلات را فراهم می­آورند.  محقیقن با مطالعه بر روی نمونه­های کالباس با رنگ­آمیزی اورنج جی و آلانین بلو توانسته‌اند رشته­های کلاژن را به خوبی تفریق و میزان آن را در نمونه­های کالباس مطالعه کنند(Hultsch and Kruger, 1977). محققین همچنین با انجام رنگ­آمیزی ماسون‌تری­کروم توانستند بافت­های همبندی و عضلات به کار رفته در کالباس را تفریق کنند(Rokni et al., 1997).

 -بافت چربی

بافت چربی اغلب طی مراحل پاساژ بافتی، توسط محلول گزیلول حل می­شود. لذا در مقاطع میکروسکوپی بافت‌شناسی، بافت چربی به صورت توده­های کروی یا چند وجهی سفید رنگ به نظر می‌رسد و هسته کوچک آن در گوشه­ای از سلول به صورت بنفش رنگ می­گیرد. در مقاطع همبرگر هم وجود توده­های سفید غالباً نشانگر حضور بافت چربی فراوان می‌باشد. لازم به ذکر است که فضاهای خالی یا هوای موجود در نمونه­های همبرگر رانباید با حضور بافت چربی اشتباه گرفت. البته برای بررسی دقیق‌تر آن نیاز به روش­های مخصوص آماده­سازی بافت چربی و رنگ­آمیزی­های اختصاصی بافت چربی می­باشد. متاسفانه روش رنگ‌آمیزی خاصی برای تفریق چربی احشایی در طیور و نشخوارکنندگان با چربی طبیعی موجود در بین عضلات وجود ندارد. محققیقن دیگر با انجام رنگ­آمیزی اویل رد و فرانکل توانستند استفاده بیش از حد از چربی در  نمونه­های کالباس را نشان دهند (Caserio et al., 1976).

-عروق خونی

عروق خونی مختلف شامل: سرخرگ الاستیک، سرخرگ عضلانی، شریانچه، سیاهرگ عضلانی و ونول در این مطالعه تشخیص داده شد. فراوان‌ترین آن ها سرخرگ­های عضلانی بودند که طبقات مختلف دیواره عروق خونی شامل لایه داخلی یا انتیما مشتمل بر سلول­های اندوتلیال و پرده الاستیک داخلی، لایه میانی یا مدیا متشکل از لایه­های متعدد عضلات صاف با آرایش حلقوی و لایه خارجی یا ادوانتیس متشکل از بافت همبندی در آن کاملاً مشخص بودند. شایان ذکر است که عروق خونی به طور مشخص ساختار بافتی خود را در همبرگرحفظ می­کنند و به راحتی قابل تشخیص و تفریق از ساختارهای دیگر بافتی می­باشند. در رنگ­آمیزی هماتوکسیلین وائوزین سرخرگ­های عضلانی به رنگ صورتی و رشته­های الاستیک در آن‌ها به رنگ صورتی کم­رنگ و مواج مشاهده گردید. در رنگ­آمیزی ورهوف– ون­گیسون این عروق به رنگ زرد رنگ و رشته­های الاستیک به رنگ سیاه مشاهده شد و در رنگ­آمیزی  ماسون‌تری‌کروم لایه میانی قرمز رنگ و لایه ادوانتیس سبز رنگ مشاهده شد. استفاده از عروق الاستیک مانند آئورت یک بافت غیر مجاز تلقی می‌شود که به راحتی با رنگ‌آمیزی ورهوف قابل شناسایی است. در مطالعات دیگر نیز به کار گیری از عروق در نمونه‌های کالباس گزارش گردید(Shariati far et al., 2011; Prayson, 2008).

 -اعصاب محیطی

اعصاب محیطی به اَشکال عرضی وطولی درنمونه‌های همبرگر مورد مطالعه مشاهده شدند. با وجود اینکه امکان حضور فیبرهای عصبی درمابین عضلات وجود دارد امّا استفاده از اعصاب ضخیم مانند عصب سیاتیک به تنهایی می‌تواند به صورت بافت غیرمجاز محسوب گردد. باید دقت شود که در صورتی که در اطراف عصب فیبرهای عضله مشخص نبود امکان افزودن عصب به مواد اولیه وجود دارد، که در این حال استفاده از این ساختار غیرمجاز محسوب می­شود. مقطع عصب در رنگ­آمیزی هماتوکسیلین وائوزین صورتی کم­رنگ، در رنگ­آمیزی ورهوف - ون­گیسون زرد رنگ با حاشیه صورتی، در رنگ­آمیزی پاس ـ ­آلسین­بلو آبی رنگ با حاشیه بنفش ودر رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم سبزکم­رنگ با حاشیه سبز پررنگ مشاهده شد.

 -بافت‌های گیاهی

بافت‌های گیاهی در نمونه‌های همبرگر به صورت دانه­های قرمز، زرد، صورتی، بنفش، آبی و تیره رنگ و اشکال کروی بیضوی، فنری شکل مشاهده گردید. بافت­های گیاهی دارای سلول­هایی است که دیواره این سلول­ها کاملاً مشخص بوده وازاین لحاظ ازسلول­های جانوری قابل تفریق هستند. هسته سلول­های گیاهی نیز غالباً گرد و کاملاً مشخص می‌باشند. در بعضی موارد نمونه­های گیاهی شباهت زیادی به بافت غضروف دارند.

 سویا یکی از بافت­های گیاهی است که غالباً درمحصولات همبرگراستفاده می­شود. این بافت به دو شکل اکسترودات سیلندریکال (Cylindrical extrudate) (توده­های بی شکل با فضاهای خالی) به همراه سلول­های پالیساد (Palisade) سویا (به صورت نردبانی) در نمونه­های همبرگر مشاهده شد. رنگ پذیری سویا در رنگ­آمیزی­های اختصاصی با عمومی بسیار متفاوت بوده و همین امر کمک زیادی به تشخیص این بافت در نمونه­های همبرگرمی­کند. بخش اکسترودات سویا دررنگ­آمیزی هماتوکسیلین وائوزین صورتی رنگ، در رنگ­آمیزی ورهوف– ون­گیسون سیاه، در رنگ­آمیزی پاس ـ­آلسین بلو بنفش و در رنگ­آمیزی ماسون‌تری‌کروم قرمز تیره مشاهده شد. محققین به وسیله تکنیک الایزا توانستند میزان دناتوره شدن پروتئین سویا را بر اثر حرارت در نمونه­های کالباس مورد مطالعه قرار دهند (Mifek and Glawischnig, 1989; Khaniki and Rokni, 2006).

-بافت پوست

پوست به عنوان یک بافت غیر مجازدر هیچ یک از نمو‌نه‌ها همبرگر مورد مطالعه مشاهده نگردید اما در مطالعات دیگر  بر روی کالباس پخته شده نیز حضور بافت پوست را تایید کرد (Sasu, 1984).

نتایج تحقیق نشان داد که در مورد نمو‌نه‌های همبرگر استفاده از رنگ‌آمیزی عمومی هماتوکسیلین وائوزین می‌تواند در تشخیص بافت‌های غیر مجاز بکارگرفته شود امّادر مواردی که با اعتراض تولیدکننده‌ها روبرو بوده و نیاز به  تشخیص های دقیق تر و مطمئن‌تری داریم استفاده از رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی پیشنهاد می‌شود که بر اساس نوع بافت مورد نظر متفاوت می‌باشد.

 

سپاسگزاری

بدینوسیله از جناب آقا ی قاسم پور ادیبی کارشناس محترم آزمایشگاه بافت‌شناسی دانشکده دامپزشکی دانشگاه فردوسی مشهد که در انجام بخش عملی این تحقیق همکاری نمودند کمال تشکر را داریم.

 

تعارض منافع

نویسندگان هيچگونه تعارض منافعی برای اعلام ندارند.

 

 

 

منابع

·       Caserio, G., Patano, C., Gennari, M., et al. (1976)Application of histological methods to the evaluation of the) Cutaneous mucosa in meat products. Fleischwirtsc haft, 64(11): 1321-1322.

·       Hultsch, M., and kruger, L.(1977) Histometric testing of high quality scalded sausage to determine a threshold for collagen volume. Monatshefte für Veterinärmedizin, 32 (6): 223-226.

·       Institute of Standards and Industrial Research of Iran(ISIRI) (2018) Identification of unauthorized animal tissues by histological method.2nd revesion , ISIRI No: 6103.[In Persian].

·       Khaniki, J., Rokni, N. (2006) Histological study of unpermitted tissues in heated meat products by using of Masson's trichrome stain. pajouhesh & Sazandegi. 73: 96-102. [In Persian]

·       Khaniki, J., Rokni, N. (2004) Histological detection of soya in freezing raw hamburger of Iran. pajouhesh & Sazandegi. 62(1): 71-75. [In Persian]

·       Khaniki, J., Abbasy Fasarani. M., Hosseini, H., Adibmoradi, M., Eskandari, S.(2013) Histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 7(5): 311-318. [In Persian]

·       Mifek, K., Glawischnig, M. (1989) Detection of heat denatured soy protein in meat products by ELISA. Ernaehrung, 13 (12): 763-766.

·        Moghtaderi, A., Raji, A.R., Khanzadi, S., Nabipour, A. (2019) Application of histological method for detection of unauthorized tissues in meat sausage. Veterinary Research Forum, 10 (4), 357 -360.

·       Payamei, A., Movassagh, M.H., Delashoub, M. (2021) Survey of unauthorized tissues in meat products by histological method in Tabriz and Khoy. Food Hygiene 42(2): 1-10.

·       Prayson BE, McMahon, J.T., Prayson, R.A.(2008) Fast food hamburgers: what are we really eating? Annals of Diagnostic Pathology,12(6): 406-9.

·       Prayson,  B.E., McMahon,  J.T., Prayson,  R.A. (2000) Applying morphologic techniques to evaluate hotdogs: what is in the hotdogs we eat? Annals of Diagnostic Pathology,12(2): 98-102.

·       Pousty, I. Comparison Histology. Tehran University: Tehran University; 1989. 333-334. [In Persian]

·       Rokni, N., Rezaian, M., Dayani, Dardashti, A. (1997) Histological & histometrical study of different heated sausages. Journal of Veterinary Research, university of Tehran. 52(1) 75-62. [In Persian]

·       Sasu, M.(1984) Composition of cooked Mettwurst in the Detmold region. Fleischwirtschaft, 64 (2): 164, 166-168.

·       Sayrafi, R., Shalizar Jalali, A., Karimi, A., Shiravani, Z. (2018) Qualitative and Quantitative analysis of Unauthorized Tissues in Heated Meat Products (Sausage) with Histological Method. Iranian of Food sicences and Technology research journal, 78: (15). 255-262. [In Persian]

·       Shariati far, N., Sadeghi, A., Khazaei, M., Almasi, A., Bohlooli Oskoee, S., Thvylyan, R.(2011) Recognition of Illegal Tissues in the Meat Products from Kermanshah Supply Centers during the years 2009-2010. Ofogh e Danesh; Journal of Gonabad University of Medical Sciences. 17(1):311-318. [In Persian]

 

 

1