مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظت های 0 ، 033/0 ، 066/0، 1/0 درصد از آلژینات و ترانس گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 1/0 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه ها آزمایش های pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 1/0 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد. نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 033/0 و066/0 درصد می تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد. تفاصيل المقالة