در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی پپتیدهای تخلیص شده از هیدرولیز آنزیمی دانه انگور، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی تعیین شد. پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در pH‌ های 5/8 و 5/7 (pH بهینه فعالیت آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم) به نسبت 1 درصد آنزیم به پروتئین نمونه اولیه، در دمای 57 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم آلکالاز و 55 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان که با افزایش زمان هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد. همچنین مقادیر پارامترهای مذکور توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی داری بالاتر از آنزیم فلاورزایم بود (05/0>p). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی فریک و فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد ABTS) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (05/0>p). با توجه به بهتر بودن این تیمار (آنزیم آلکالاز و زمان 30 دقیقه) پروفایل اسید آمینه‌ای آن تعیین شد، بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری، والین 98/7درصد و پس از آن اسید آمینه لوسین 11/7درصد و بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری گلوتامیک اسید 55/19درصد و پس از آن اسید آمینه گلایسین 55/12درصد بوده است. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده دانه انگور دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی بالاست، که می تواند به عنوان مکمل های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول های رژیم غذایی استفاده شود. تفاصيل المقالة