عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی به‌منظور بهبود کیفیت و بررسی ماندگاری محصول انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که از DBF و MF استفاده شده بود، تعداد باکتری‌های مزوفیل کمتر بود (p < 0.05). در تمامی تیمارها با افزایش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد کپک و مخمر افزایش داشت (p < 0.05). هم‌چنین در مورد میزان اسپور، اختلاف معنی‌داری در دمای 4 درجه سلسیوس وجود نداشت و در تیمارهایی که فرآیند باکتوفوگاسیون دوتایی انجام نشده بود میزان اسپور در این دما افزایش یافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاری، اختلافی در میزان پروتئین وNPN وجود نداشت .میزان لاکتوز نمونه‌ها در طول نگهداری کاهش یافت. با توجه به ارتباط اسیدلاکتیک و اسیدیته ناشی از تخمیر لاکتوز و میزان لاکتوز نمونه‌ها، نتایج افزایش اسیدیته (کاهش pH) میزان مصرف لاکتوز را تأیید نمود. هم‌چنین آزمون سختی نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختی بافت نمونه‌های پنیر افزایش یافت (p < 0.05). این مطالعه نشان داد که استفاده از تکنولوژی سالم‌سازی باکتوفوگاسیون دوتایی، موجب بهبود کیفیت محصول نسبت به میکروفیلتراسیون شد. درنهایت استفاده هم‌زمان از چند فرآیند (تکنولوژی Hurdle)، در افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر از طریق کنترل پارامترهای میکروبی و شیمیایی مؤثر بود و در آزمون حسی نیز بالاترین نمره ارزشیابی را نسبت به سایر تیمارها دریافت کرد. تفاصيل المقالة