گونه‌های ویبریو پاتوژن‌های منتقله از طریق غذاهای دریایی هستند که مسئول موارد بسیاری از گاستروآنتریت‌ها می‌باشند. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزان شیوع گونه‌های ویبریو و فراوانی ژن‌های حدت tdh، tlh و trh در ویبریو پاراهمولیتیکوسهای جداسازی شده از نمونه‌های میگو تازه و نمک سود شده، انجام پذیرفت. در کل 60 نمونه میگوی تازه و نمک سود شده از بندر گناوه جمع‌آوری شد. کشت میکروبی به منظور جداسازی گونه‌های ویبریو انجام پذیرفت. همچنین حضور ویبریو پاراهمولیتیکوس، ویبریو کلرا، ویبریو ولنیفیکوس و ویبریو هاروی و ژن‌های حدت ویبریو پاراهمولیتیکوس، با استفاده از تکنیک PCR، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که 20 درصد از نمونه‌های میگو تازه و 33/23 درصد از نمونه‌های میگو نمک سود شده از نظر حضور گونه‌های ویبریو مثبت بودند. ویبریو ولنیفیکوس بیشترین میزان شیوع (33/8 درصد) را نشان داد، در حالی که ویبریو کلرا کمترین میزان شیوع (66/1درصد) را در نمونه‌های مورد بررسی داشت. از کل 4 ویبریو پاراهمولیتیکوس تشخیص داده شده، همه آنها ژن tlh را داشتند (100 درصد). فراوانی ژن‌های tdh و trh در ویبریو پاراهمولیتیکوس‌های جداسازی شده به ترتیب 50 درصد و 25 درصد بوده است. شیوع بالای گونه‌های ویبریو و خصوصا ویبریو پاراهمولیتیکوس حدت‌دار در نمونه‌ها تاییدکننده عدم رعایت بهداشت در مراکز تهیه و توزیع میگو و فرآورده‌های آن است. تفاصيل المقالة

اکسایش چربی های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف کنندگان را تحت تأثیر قرار می دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش های متداول پخت بر شاخص های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش ها تعیین شد و شاخص های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخص های اکسایشی را در پی داشتند، اما آب پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش های متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان می دهد که نسبت به سایر روش های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایین تر فرایند، شاخص های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می یابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانی تر بودن مدت زمان فرآیند آب پز کردن می باشد. کاهش مدت زمان آب پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه ای می تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد. تفاصيل المقالة

شیر ترکیب پیچیده‌ای از مواد معدنی و زیستی مهمی است که برای رشد و تکامل نوزاد پستانداران لازم و ضروری است و ممکن است توسط فلزات سنگین نظیر سرب و کادمیوم آلوده شود. در این بررسی میزان غلظت سرب و کادمیوم در 12 نمونه ماست و 12 نمونه پنیر فراپالایش (UF) تولید شده در کارخانه‌های پگاه اصفهان و گلپایگان اندازه‌گیری شد. برای تعیین غلظت فلزات مزبور از روش طیف‌سنجی جذب اتمی با کوره و مطابق روش AOAC عمل گردید. بر اساس نتایج این بررسی، میانگین و انحراف معیار غلظت سرب در نمونه‌های ماست و پنیر پگاه اصفهان و گلپایگان به ترتیب 21/35 ± 96/54، 62/19± 65/61، 09/59 ± 38/105 و 44/63 ± 94/141 میکروگرم در کیلوگرم و میانگین غلظت کادمیوم در این نمونه‌ها به ترتیب 23/1 ± 03/19، 08/8 ± 84/16، 29/ 19± 79/53 و 58/22 ± 67/37 میکروگرم در کیلوگرم تعیین گردید. نتایج نشان داد، میزان غلظت سرب و کادمیوم در بین نمونه‌های پنیرهای دو کارخانه اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0p ≤). اما با این وجود میزان این فلزات در نمونه‌های مورد آزمایش در گستره حد مجاز استاندارد‌های بین‌المللی (ppb 200) قرار داشتند. تفاصيل المقالة

کمپیلوباکتر ژژونی و کولای از عوامل اسهال در انسان در سراسر جهان با منشاء مواد غذایی خصوصاٌ گوشت محسوب می شوند. این مطالعه با هدف تعیین شیوع گونه های کمپیلوباکتر در مراحل مختلف خط کشتار گوسفندی (بعد از پوست کنی، بعد از تخلیه امعاء و احشاء و پایان مرحله کشتار) انجام شد. درمجموع 150 نمونه گوشت گوسفند (50 نمونه در هر مرحله) در مدت 16 ماه از دی ماه 1385 تا اردیبهشت 1387 جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفتند. در مجموع، گونه های کمپیلوباکتر از 3/11 درصد (17 مورد از 150 نمونه) لاشه ها از سه مرحله جمع آوری شده، جدا گردید که از این تعداد 5/76 درصد به عنوان کمپیلوباکتر ژژونی و 1/23 درصد به عنوان کمیپلوباکترکولای متمایز شدند. گونه های کمپیلوباکتر به ترتیب از 5، 8 و 4 درصد لاشه ها در مراحل بعد از پوست کنی، بعد از تخلیه امعاء و احشاء و پایان مرحله کشتار جداسازی شدند. حساسیت 17 گونه جداسازی شده با 10 آنتی بیوتیک با استفاده از روش دیسک گذاری مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین مقاومت به سیپروفلوکساسین (8/58 درصد) سپس به نالیدیکسیک اسید (1/47 درصد)، تتراسیکلین (2/41 درصد)، انروفلوکساسین (4/29 درصد)، آمپی سیلین (5/23 درصد)، آموکسی سیلین (9/5 درصد) و استرپتومایسین (9/5 درصد) مشاهده شد. این مطالعه نشان داد کاربرد یک سیستم پیشگیری کننده مانند سیستم تعیین نقاط کنترل بحرانی و ارزیابی مخاطرات در کنترل آلودگی به کمپیلوباکترها در کشتارگاه های دام ضروری به نظر می رسد. تفاصيل المقالة

اکراتوکسین ها از مهمترین مایکوتوکسین‌های موجود در برخی از خوراک های دامی است. در این میان اکراتوکسین A از جمله سمومی است که دارای اثرات آسیب شناختی بالایی در انسان و حیوانات می باشد.هدف از انجام تحقیق حاضر تعیین میزان اکراتوکسین A موجود در غذای مصرفی ماهیان قزل آلای رنگین کمان تولید شده در استان چهارمحال و بختیاری بود. برای این منظور از غذای 4 کارخانۀ تولیدکننده عمده خوراک ماهی قزل آلای رنگین کمان نمونه برداری به عمل آمد. در هرکارخانه از 4 اندازه مختلف غذایی و آرد گندم (مجموعاً 5 نمونه ) نمونه گیری شد. از هر نمونه سه تکرار گرفته شد. اندازه‌ گیری اکراتوکسین A با روش الایزا و با استفاده از کیت مربوطه انجام گردید.میزان سم اکراتوکسین A در تمامی نمونه های خوراک ماهی پایین تر از حد مجاز و در 75 درصد نمونه های آرد گندم بالاتر از حد مجاز تعیین شده (5 میکروگرم در کیلوگرم) بود. در مقایسه بین میانگین اکراتوکسین موجود در خوراک ماهی با اندازه های مختلف در 4 کارخانه مورد آزمایش تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0p>) اما بین میانگین آن در آرد گندم موجود در کارخانجات مورد مطالعه تفاوت آماری معنی دار مشاهده شد (05/0p<) .در مجموع نتایج تحقیق نشان داد خوراک ماهی قزل آلای رنگین کمان تولید شده در استان چهارمحال و بختیاری از نظر میزان اکراتوکسین A در حد قابل قبول می‌باشد. تفاصيل المقالة