کاهش جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمک سود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0‏˂ p).مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه‌داری آب و ارزیابی شاخص های حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0‏˃ p). مقدار شاخص های رنگ سنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری داشت (05/0‏˂ p).بطور کلی، تیمار نمک سود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگت های سرخ شده ماهی قزل آلا پیشنهاد می‌گردد. تفاصيل المقالة

مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور می‌پردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای محلول در تری‌کلرواستیک‌اسید (َTCA)، اسیدهای چرب‌آزاد (FFA)، میزان آبچک فیله‌ها (Drip loss)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، حلالیت پروتئین، دی‌متیل‌آمین (DMA)، فرمالدئید (FA)، هیپوزانتین (HX)، الکتروفورز پروتئین (SDS-page)، ارزیابی رنگ، بافت و ارزیابی حسی ناگت‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان رطوبت FI و NI نسبت به FC و NC بیشتر و میزان پروتئین و خاکستر و میزان چربی ناگت تولیدی از آن‌ها کمتر بود. میزان شاخص‌های TBA، FA، HX و WHC در NI در مقایسه با NC بیشتر بود. میزان تفاوت DMA بین فیله‌ها معنی‌دار بوده (05/0>p) و FI حاوی مقدار بیشتری بود. محتوای TCA، NC و FI بیشتر بود. از لحاظ رنگ، میزان قرمزی (a) و زردی (b) FC و NC نسبت به وارداتی بیشتر بود. ارزیابی بافت نشان داد که میزان سختی FI نسبت به FC بیشتر بود، اما در بین ناگت‌های تولیدی این تفاوت معنی‌دار نبود (05/0<p). نیروی چسبندگی، بهم‌پیوستگی، حالت جویدنی، خاصیت چسبندگی و ارتجاعیFC نسبت به FI از کیفیت بهتری برخوردار بود. به طور کلی، طبق نتایج آزمون‌های شیمیایی و فیزیکی کیفیت FC وNC نسبت به FI و NI بهتر بود. تفاصيل المقالة

در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎ های بافتی و کیفی کوفته ماهی توصیه می گردد. تفاصيل المقالة