دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 025/0، 050/0، 075/0 و 1/0 و اسانس کاکوتی با درصدهای 001/0 و 01/0 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از 05/4 به 50/4،درصدماده خشک از 40/5به 85/5 و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از 32/12 به 70/12افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از 46 به 67/42 و درصد دو فاز شدن از 87/0 به 5/0نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت 20/1 درصد اندازه‎گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره 4 (حاوی 075/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 درصداسانس کاکوتی) و شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 اسانس کاکوتی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. تفاصيل المقالة