پژوهش حاضر باهدف معرفی مطلوب‌ترین روغن کنجد با حداکثر پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی انجام پذیرفت. بدین منظور برای نمونه روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی (آبی)، استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پرس مغازه‌ای (مارپیچ)، ساختار اسیدچرب، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام فرآیند روغن‌کشی از دانه کنجد قهوه‌ای، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی، پایداری به‌وسیله دستگاه رنسیمت و تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به کمک آزمون DPPH انجام شد. ارزیابی ساختار اسیدچرب روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی، استخراج سرد و پرس مغازه‌ای نشان داد که به ترتیب لینولئیک اسید با 28/42، 92/40، 7/35، 48/35 درصد و اولئیک اسید با 58/40، 09/45، 65/49، 02/50 درصد، دو اسیدچرب عمده بودند. نتایج بررسی پایداری اکسایشی بیانگر این است که به ترتیب روغن‌های استخراج سرد، پالایش‌شده، پرس مغازه‌ای و سنتی با 20، 6/17، 5/13 و 01/10 ساعت، دارای بیشترین مقاومت در برابر اکسایش بوده‌اند و ترتیب پایداری روغن‌ها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب همان ترتیب پایداری ازلحاظ فاکتور پایداری اکسایشی است. نتایج آزمون DPPH نشان داد که ترتیب روغن استخراج سرد با 91/63 و پالایش‌شده با 8/59‌ درصد ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آن‌ها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت و نیز ساختار اسیدچرب مشابه است، این در حالی است که نتایج به‌دست‌آمده دو نمونه روغن سنتی با 42/47 و پرس مغازه‌ای با 17/39 درصد، در تضاد با مطالب فوق‌الذکر است. به‌طورکلی و با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، روغن کنجد حاصل از روش استخراج سرد به‌عنوان مطلوب‌ترین روغن مشخص گردید، اما به علت شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه‌های موردنیاز که فقط آزمایشگاهی می‌باشند، و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس‌ازاین روغن، روغن پالایش‌شده دارای شرایط بهتری است، توصیه می‌شود افراد به‌جای استفاده از روغن‌های سنتی و به‌ویژه پرس مغازه‌ای، روغن پالایش‌شده را مصرف کنند. تفاصيل المقالة