بررسی میزان مهاجرت آلومینیوم به مواد غذایی از طریق ظروف پخت و پز
الموضوعات :
محسن رادی
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران)
صدیقه امیری
2
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران)
الکلمات المفتاحية: مهاجرت, ظرف آلومینیومی, آلاینده,
ملخص المقالة :
امروزه وجود آلومینیوم در رژیم غذایی انسان بهعنوان یک آلاینده نگرانی بسیاری از محققین را برانگیخته است. بهنظر میرسد که ظروف پخت و پز یکی از منابع رایج دریافت آلومینیوم مردم ایران از طریق رژیم غذایی است. به همین دلیل در این پژوهش میزان مهاجرت آلومینیوم از طریق ظروف آلومینیومی به محیطهای غذایی بررسی گردید. برای این منظور، محلولهایی با غلظتهای مختلف اسید سیتریک، سدیم کلراید، چربی، پروتئین و شکر تهیه گردید و میزان مهاجرت آلومینیوم به این محلولها با استفاده از دستگاه اسپکترومتریجذب اتمی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد، افزودن نمک و اسید سیتریک باعث افزایش میزان مهاجرت آلومینیوم میگردد. اما اثر اسید به دلیل قدرت خورندگی آن بر سطح ظرف بسیار بیشتر از نمک ارزیابی گردید. با افزایش شدت فرایند حرارتی و مدت زمان اعمال حرارت میزان مهاجرت آلومینیوم نیز افزایش یافت. همچنین میزان آلومینیوم نمونههای مختلف غذاهای ایرانی طبخ شده در ظروف آلومینیومی پایین، اما بهطور معنیداری بیشتر از نمونههای کنترل بود.