بررسی تغییرات ترکیبات شیمیایی برگر تلفیقی (ماهی کیلکا-کپور نقرهای) منجمد در طی مدت زمان نگهداری در سردخانه
الموضوعات :
سحر فتحی
1
(دانشگاه آزاداسلامی، واحد سوادکوه، دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)
، علیاصغر خانیپور
2
(دانشیار مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی، ایران.)
یاسمن فهیم دژبان
3
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، استادیار گروه تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)
الکلمات المفتاحية: کیلکا, کپور نقرهای, برگر تلفیقی,
ملخص المقالة :
برگر تلفیقی فرآورده جدیدی است که از مخلوط گوشت چرخشده ماهی کیلکا و کپور نقرهای،طعم دهندهها، پرکنندهها، سبزیجات و ادویههای مختلف با هدف وارد کردن گوشت ماهی کیلکا به ترکیب برگرهای رایج به منظور بالا بردن ارزش تغذیهای و کاهش قیمت تمام شده تولید میگردد. این تحقیق به منظور تعیین تغییرترکیبات برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. برای این منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقرهای تولید شده و فاکتورهای شیمیایی مبین ارزش غذایی همانند پروتئین کل، درصد چربی، رطوبت و خاکستر در فاز صفر، پس از تولید و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازهگیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتئین و رطوبت در گوشت ماهی کپورنقرهای بیشتر از ماهی کیلکا ولی درصد چربی و خاکستر در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از کپور نقرهای بوده است. تغییرات در درصد پروتئین کل در کلیه تیمارها در طول 4 ماه نگهداری در سردخانه کاهشی بوده و با بررسی روند کاهش در داخل هر گروه میتوان نتیجه گرفت شدت تغییرات در تیمار شاهد و تیمار 3 بیشتر از سایر تیمارهای تلفیقی بوده است که در سطح 95 درصد معنیدار بود (05/0>p). تغییرات در درصد چربی کل در طول 4 ماه نیز کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 2 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. تغییرات در درصد رطوبت کل درطول 4 ماه کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 1 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. کلیه نتایج مبین آن است که انجماد بر فاکتورهای شیمیایی در برگرهای تلفیقی بهطور مشخص دارای اثر کاهشی در ارزش غذایی بوده است.