بررسی تاثیر و نقش شیرین کننده‌ها بر ویژگی‌های رئولوژیکی مواد غذایی
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییآسیه حسن زاده 1 , رقیه سامانی پور 2
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
2 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی
الکلمات المفتاحية: بافت, شکر, رئولوژی, شیرین کننده,
ملخص المقالة :
اصلی ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنهاست، منتهی شیرین‌کننده‌های مختلف علاوه بر بهبود طعم، بر خواص حسی، عملکردی و رئولوژیکی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی دارند.بررسی خواص رئولوژیکی شیرین‌کننده‌ها و تاثیر آنها بر ویژگی‌های بافتی مواد غذایی جهت کاربرد آنها در فرآورده‌های غذایی از جمله میان وعده‌ها می تواند بسیار مفید باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب از جمله چاقی، پوسیدگی دندان، عوارض قلبی و ... مصرف بالای آن چندان توصیه نمی شود. تاثیر جایگزین‌های شکر در بافت و رئولوژی محصول نهایی می‌تواند نقش مهمی در پذیرش این محصولات توسط مصرف کننده‌ها داشته باشد. همچنین بررسی ماهیت شیرین کننده های جایگزین شکر و بررسی اثرات مفید و مضرات این مواد جهت استفاده بهینه ضروری می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی تاثیر و نقش شیرین‌کننده‌های مختلف بر ویژگی‌های رئولوژیکی برخی مواد غذایی می‌پردازیم.
_||_
