بررسی تاثیر و نقش شیرین کننده‌ها بر ویژگی‌های رئولوژیکی مواد غذایی

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

آسیه حسن زاده ¹ , رقیه سامانی پور ²

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
2 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی

تاریخ دریافت : 1401/07/03 تاریخ پذیرش : 1401/12/05 تاریخ انتشار : 1402/03/01

کلید واژه: بافت, شکر, رئولوژی, شیرین کننده,

چکیده مقاله :

اصلی ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنهاست، منتهی شیرین‌کننده‌های مختلف علاوه بر بهبود طعم، بر خواص حسی، عملکردی و رئولوژیکی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی دارند.بررسی خواص رئولوژیکی شیرین‌کننده‌ها و تاثیر آنها بر ویژگی‌های بافتی مواد غذایی جهت کاربرد آنها در فرآورده‌های غذایی از جمله میان وعده‌ها می تواند بسیار مفید باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب از جمله چاقی، پوسیدگی دندان، عوارض قلبی و ... مصرف بالای آن چندان توصیه نمی شود. تاثیر جایگزین‌های شکر در بافت و رئولوژی محصول نهایی می‌تواند نقش مهمی در پذیرش این محصولات توسط مصرف کننده‌ها داشته باشد. همچنین بررسی ماهیت شیرین کننده های جایگزین شکر و بررسی اثرات مفید و مضرات این مواد جهت استفاده بهینه ضروری می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی تاثیر و نقش شیرین‌کننده‌های مختلف بر ویژگی‌های رئولوژیکی برخی مواد غذایی می‌پردازیم.

چکیده انگلیسی:

The main role of sugars in increasing the desirability of the product is related to their sweetening role, therefore, in addition to improving the taste, various sweeteners have a significant effect on the sensory, functional and rheological properties of food. Investigating the rheological properties of sweeteners and their effect on the textural properties of foods can be very useful for their use in food products, including snacks. With all the benefits that sucrose has as a natural sweetener, its high consumption is not recommended due to adverse side effects such as obesity, tooth decay, heart problems, etc. The effect of sugar substitutes on the texture and rheology of the final product can play an important role in the acceptance of these products by consumers. Also, it is necessary to investigate the nature of sugar substitute sweeteners and to investigate the beneficial and harmful effects of these substances for optimal use. Therefore, in this research, we investigate the effect and role of different sweeteners on the rheological characteristics of some foods