مروری بر عوامل موثر بر ویژگی‌های بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییآسیه حسن زاده 1 , زهرا صالحی 2
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بصیر، آبیک،
2 - موسسه آموزش عالی بصیر
الکلمات المفتاحية: نان, رئولوژی, خمیر, هیدروکلوئید, درجه استحصال آرد,
ملخص المقالة :
امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روش های متداولی استفاده می شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می باشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم‌ترین عوامل تاثیر‌گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ‌ها، آنزیم‌ها و ... می‌پردازیم.
_||_
