اثر افزودن پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
اثر پودر پوست هندوانه بر خواص همبرگر
الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
ناهید نجفی 1 , علیرضا رحمن 2 , فاطمه حسینمردی 3
1 - کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - مربی، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: همبرگر, خواص فیزیکوشیمیایی, فیبر, پودر پوست هندوانه, موادغذایی,
ملخص المقالة :
فیبر یک ماده غذایی مفید برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و روند هضم غذا است که در صورت عدم مصرف و یا کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است فرد دچار مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شکم شود. کمبود فیبر می‌تواند نشانه‌هایی از بالارفتن کلسترول خون و نوسان در قندخون را به همراه داشته باشد با توجه به ترکیبات گوشت که ازنظر فیبر فقیر می‌باشد، در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکوشيميايي همبرگر، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد به‌کارگیری پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر رژیمی می‌تواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآوردههای جدید، با ارزش غذایی قابل‌توجه، خواص بافتی و حسی قابل‌قبول تولید گردد. به‌کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی‌دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه‌های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت محصول، نداشت (05/0 ≤ p). مقایسه نتایج میانگین داده‌ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه‌های تولیدشده گردید تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده‌ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به‌جز شکل ظاهری به‌طور معنی‌داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد. با توجه به نتایج تجزیه داده‌ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه‌های همبرگر، سبب افزایش میزان pH نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی‌دار ارزیابی شد. با توجه به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه به‌عنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.
1. Smith NW, Fletcher AJ, Hill JP, McNabb WC. Modeling the Contribution of Meat to Global Nutrient Availability. Frontiers in Nutrition. 2022;9(1):1-16.
2. Katz DL. Knowing Well, Being Well: well-being born of understanding: Where’s the Beef? At the Juncture of Flora, Fauna, and Food. American Journal of Health Promotion. 2022;36(5):894-900.
3. Murimi M. What is the Place of Beef in a Healthful Sustainable Homo sapiens Diet? American Journal of Health Promotion. 2022;36(5):898-900.
4. Ali S, Alsayeqh AF. Review of major meat-borne zoonotic bacterial pathogens. Frontiers in Public Health. 2022;10(1):1-15.
5. Xie Y, Ma Y, Cai L, Jiang S, Li C. Reconsidering Meat Intake and Human Health: A Review of Current Research. Molecular Nutrition & Food Research. 2022;66(9):2101066.
6. Namir M, Siliha H, Ramadan MF. Fiber pectin from tomato pomace: characteristics, functional properties and application in low-fat beef burger. Journal of Food Measurement and Characterization. 2015;9(3):305-12.
7. Liu J-G, Yang X-J, Geng L-L, Fan Y-R, Yan X-Z. Fundamental analysis of the time fractional coupled Burgers-type equations. Journal of Geometry and Physics. 2021;169(1):104334.
8. Rahman A, Alaei M, Salehifar M. The Effect of Partial Fat Replacement by Amaranth Flour on the Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Low-Fat Burgers. Food Engineering Research. 2023;22(1):67-80.
9. Bis-Souza CV, Henck JMM, Barretto ACDS. Performance of low-fat beef burger with added soluble and insoluble dietary fibers. Food Science and Technology. 2018;38(3):522-9.
10. Domínguez R, Pateiro M, Purriños L, Munekata PES, Lorenzo JM. 2 - Necessary considerations for sensory evaluation of meat products: Quality indicators of meat products. In: Lorenzo JM, Pateiro M, Saldaña E, Munekata PES, editors. Sensory Analysis for the Development of Meat Products: Woodhead Publishing; 2022. p. 31-50.
11. Ibrahium M, Hegazy A, El-Waseif M. Effect of replacing beef fat with flaxseed oil and rice bran on nutritional quality criteria of beef burger patties. Sciences. 2015;5(03):645-55.
12. Grasso S, Rondoni A, Bari R, Smith R, Mansilla N. Effect of information on consumers’ sensory evaluation of beef, plant-based and hybrid beef burgers. Food Quality and Preference. 2022;96(1):104417.
13. Badr S, El-Waseif M. Influence of caper (Capparis spinosa L) seeds powder addition as source of bioactive phytochemicals on quality attributes and shelf life extension of beef burger patties. Middle East J Agric Res. 2017;6(4):1243-1.
14. Hegazy A, Hegazy A. Influence of using fenugreek seed flour as antioxidant and antimicrobial agent in the manufacturing of beef burger with emphasis on frozen storage stability. World Journal of Agricultural Sciences. 2011;7(4):391-9.
15. Serdaroğlu M, Yıldız-Turp G, Abrodímov K. Quality of low-fat meatballs containing legume flours as extenders. Meat Science. 2005;70(1):99-105.
16. Sharaf A, Ebrahium M, Ammar M, El-Ghany M. Influence of using moringa meal flour as meat extender on quality characteristics of beef burger patties during frozen storage. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009;4(1):32-40.
17. Ho L-H, Che Dahri N. Effect of watermelon rind powder on physicochemical, textural, and sensory properties of wet yellow noodles. CyTA-Journal of Food. 2016;14(3):465-72.
18. Jokar A, Nasab AH, Ghanaatzade L, Farahnaky A, Hosseini M. Using germinated pinto bean flour instead of wheat flour in producing sausage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2012;7(1):111-8.
19. Gök V, Akkaya L, Obuz E, Bulut S. Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. Meat Science. 2011;89(4):400-4.
20. Ammar M. Influence of using mustard flour as extender on quality attributes of beef burger patties. World Journal of Agricultural Sciences. 2012;8(1):55-61.
21. Naknaen P, Itthisoponkul T, Sondee A, Angsombat N. Utilization of watermelon rind waste as a potential source of dietary fiber to improve health promoting properties and reduce glycemic index for cookie making. Food Science and Biotechnology. 2016;25(1):415-24.
22. Ponsingh R, Babu RN, Ruban SW, Rao VA. Value added buffalo meat sausage with potato flour as binder. Buffalo Bulletin 2010;29(2):121-8.
23. Dzudie T, Scher J, Hardy J. Common bean flour as an extender in beef sausages. Journal of food engineering. 2002;52(2):143-7.
24. Alakali J, Irtwange S, Mzer M. Quality evaluation of beef patties formulated with bambara groundnut (Vigna subterranean L.) seed flour. Meat science. 2010;85(2):215-23.
25. Turhan S, Sagir I, Ustun NS. Utilization of hazelnut pellicle in low-fat beef burgers. Meat Science. 2005;71(2):312-6.
26. Al-Sayed HM, Ahmed AR. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences. 2013;58(1):83-95.
27. Huang S, Shiau C, Liu T, Chu C, Hwang D-F. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat science. 2005;70(4):613-9.
28. Choe J-H, Kim H-Y, Lee J-M, Kim Y-J, Kim C-J. Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat science. 2013;93(4):849-54.
29. Yang H-S, Choi S-G, Jeon J-T, Park G-B, Joo S-T. Textural and sensory properties of low fat pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as texture-modifying agents. Meat science. 2007;75(2):283-9.
30. López-Vargas JH, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JÁ, Viuda-Martos M. Quality characteristics of pork burger added with albedo-fiber powder obtained from yellow passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) co-products. Meat science. 2014;97(2):270-6.
31. Soltanizadeh N, Ghiasi-Esfahani H. Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera. Meat science. 2015;99(1):75-80.
32. Vidal AR, Prestes RC. Effects of Addition of Wheat Fiber on Color and pH of Hamburger. Journal of Health Sciences. 2014;16(3):1-14.
