اثر افزودن پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

ناهید نجفی ¹ , علیرضا رحمن ² , فاطمه حسینمردی ³

1 - کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - مربی، گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 22 الأربعاء , محرم, 1445 تاريخ التأكيد : 25 الأحد , صفر, 1445 تاريخ الإصدار : 04 الخميس , جمادى الثانية, 1446

الکلمات المفتاحية: همبرگر, خواص فیزیکوشیمیایی, فیبر, پودر پوست هندوانه, موادغذایی,

ملخص المقالة :

فیبر یک ماده غذایی مفید برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و روند هضم غذا است که در صورت عدم مصرف و یا کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است فرد دچار مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شکم شود. کمبود فیبر می‌تواند نشانه‌هایی از بالارفتن کلسترول خون و نوسان در قندخون را به همراه داشته باشد با‌ توجه ‌به ترکیبات گوشت که ازنظر فیبر فقیر می‌باشد، در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکوشيميايي همبرگر، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد به‌کارگیری پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر رژیمی می‌تواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآورده­های جدید، با ارزش غذایی قابل‌توجه، خواص بافتی و حسی قابل‌قبول تولید گردد. به‌کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی‌دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه‌های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت محصول، نداشت (05/0 ≤ p). مقایسه نتایج میانگین داده‌ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه‌های تولیدشده گردید تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده‌ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به‌جز شکل ظاهری به‌طور معنی‌داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد. با‌ توجه ‌به نتایج تجزیه داده‌ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه‌های همبرگر، سبب افزایش میزان pH  نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی‌دار ارزیابی شد. با توجه ‌به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه به‌عنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.