بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها

الموضوعات : microbiology

فرح فراهانی ¹ , علیرضا تمیمی ² , محمدرضا خاتمی نژاد ³

1 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران
2 - کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران.
3 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد تنکابن، دانشگاه آزاد اسلامی، تنکابن، ایران.

تاريخ الإرسال : 22 الإثنين , ذو الحجة, 1444 تاريخ التأكيد : 24 الجمعة , محرم, 1445 تاريخ الإصدار : 05 الأحد , محرم, 1445

الکلمات المفتاحية: آویشن, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم, گیاهان دارویی, فرآورده‌های لبنی, قابلیت زنده‌مانی, باکتری‌ها.,

ملخص المقالة :

هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده‌مانی بود. مواد و روش‌ها: اسانس آویشن به عنوان طعم‌دهنده در تولید فرآورده‌های لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنّتی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تولید فرآورده‌های پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتری‌ها تلقیح شده و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن (0، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده می‌شوند. قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (0، 4، 8، 12 و 20 روز) بررسی می‌گردند. یافته‌ها: با افزایش غلظت آویشن در فرآورده‌های لبنی سنتی و صنعتی، كاهش معنی‌داری در لگاریتم تعداد باكتری‌های لاكتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ می‌دهد (P<0.05). بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری با غلظت‌های کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنّتی، طی 20 روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظت‌های زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنّتی (P<0.05)، همچنین با غلظت‌های کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظت‌های زیاد در کشک صنعتی می‌باشد. نتیجه‌گیری: در فرآورده‌های لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآورده‌های لبنی سنّتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.